[发明专利]一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺及其砂锅产品

说明书

技术领域

本发明涉及肉类食品加工技术领域，具体说是利用牛脏器、牛骨、蔬菜等原料，将传统工艺与工业化技术结合的真空冻干牛杂什锦的制备工艺及其砂锅产品。

背景技术

随着我国肉牛产业的快速发展，牛肉产量大幅增加，随之产生了大量的牛脏器、骨头等屠宰副产物。据统计，我国平均年产牛脏器154.1万吨、牛骨429.5万吨，但这些牛副产物资源并没有得到充分的利用，大部分以工业原料、饲料等途径简单利用，其被应用于食品工业，特别是方便食品领域的比重较小。因此，将牛副产物的利用途径从价格低廉、利用率低向技术水平先进、利用率高的食品工业转变有重要意义。

牛脏器含有丰富的营养成分，包括蛋白质、维生素、人体必需氨基酸、微量元素等，鲜牛肝中的蛋白质含量在20%以上，与牛肉相当。此外，牛脏器含有左旋肉碱、牛磺酸、谷胱甘肽等生物活性成分，具有维持人身体健康、促进儿童生长发育的功能；牛骨是钙、磷的丰富来源，是人体补充钙质的良好食材，牛骨含有丰富的骨胶原，利于保持人体骨骼的韧性和皮肤弹性。蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和植物化学物质（如类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等），不仅可以满足人体的营养需求，而且可有效延缓体内自由基对健康的危害。因此，采用传统与工业化食品加工技术、科学合理的搭配，将上述3种食材制成食用方便、营养丰富的方便食品，还可提高牛副产物的综合利用，物尽其用、变废为宝。

在牛杂开发方面，传统砂锅是将各种食品原料装在砂质或陶瓷容器中，用火加热煮制后食用，我国西北地区多以牛羊肉、各种牛杂（如肝、心、肺、肠等）作为传统砂锅的主要原料，同时放入牛骨汤、蔬菜等作为辅料。这种传统的砂锅烹饪方式存在以下缺陷：①主辅料搭配不够科学，营养不均衡，风味单一；②携带不方便；③保质期短，不能长期保存；④多为小作坊烹调，无统一标准，质量不稳定。

在加工工艺方面，传统砂锅是将食品原料混合，加入调味料后进行简单的加热煮制，生产效率底、加热温度高、耗能多、对容器材料要求高，高温加热过程中热敏性营养物质、风味物质损失严重，保质期短，不便携带。真空冷冻干燥食品具有能保留新鲜食品的色、香、味及营养成分，有良好的速溶性和复水性，易于贮运、携带等优点。将调味熟制后的牛杂、蔬菜进行真空冷冻干燥后，既可以保留其中营养成分、天然色泽，还可达到长期保存、食用及携带方便的目的。

发明内容

本发明提供一种利用牛脏器、牛骨和蔬菜等原料，制备具有配方科学、营养丰富、携带及食用方便、保存期长的真空冻干牛杂什锦制备工艺及其砂锅产品。 

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种真空冻干牛杂什锦的制备工艺，以牛脏器、牛骨、蔬菜为原辅料，以传统工艺对牛脏器进行预煮、切型、入味复煮后，采用真空冷冻干燥工艺加工成真空冻干牛杂；并将牛骨经过调味煮制、高压灭菌工艺制成调味牛骨汤，同时配以真空冻干蔬菜而成真空冻干牛杂什锦。

所述真空冻干牛杂的制备工艺包括以下步骤：

A.原料选择整理

B.牛杂预煮

C.配料熬汤

配料比例，牛杂按1000克计，配八角1.0~3.0克、桂皮1.0~3.0克、丁香0.2~0.5克、花椒1.0~3.0克、鲜姜10.0~30.0克、胡椒0.5~2.0克、白芷0.4~1.0克、草果0.5~1.5克、山楂0.4~1.0克、小茴香0.5~2.0克，将上述调料用纱布包好；

取步骤B中预煮汤汁的上清液，放入调料包，熬煮20~60分钟，当汤有香味散出即可；

D.复煮入味

将预煮过的牛杂块加入所述C中熬好的汤中，加水使汤汁与肉面持平，按每1000克牛杂添加食盐20.0~40.0克、糖5.0~15.0克、味精0.8~1.2克、葱段15.0~25.0克，文火煮40~60分钟入味，随后捞出沥干，在室温下冷却；

E.真空冷冻干燥

将冷却的牛杂块在﹣18~﹣36℃下预冻12~18小时，在真空度15~30帕、加热板温度75~85℃下真空冷冻干燥8~12小时，得到干燥充分、疏松多孔、色泽均匀的冻干牛杂。

所述调味牛骨汤的制备工艺包括以下步骤：

A.煮制牛骨汤

B.配制汤料

汤料配方：牛骨汤以1000克计，食盐12.0~20.0克，白砂糖6.0~10.0克，鸡精0.5~1.0克，牛肉香精1.0~3.0克，淀粉5.0~8.0克，卡拉胶0.2~0.5克，黄原胶0.2~0.5克，乙基麦芽酚0.1~0.3克。

C.煮制汤料