[发明专利]一种冻粑加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种冻粑加工工艺。

背景技术

丹棱冻粑，四川省丹棱县特色小吃，中国国家地理标志产品。由优质籼米、糯米、大豆等原料精制而成，深受大众喜爱。由于丹棱冻粑保质期短，冷链运输成本高，在流通、销售及食用方面都受到严重限制，销售范围主要在丹棱周边地区，制约了丹棱冻粑销售市场的发展壮大。

我国糕点食品企业量多面广，特别是中小型生产企业和现做现卖式糕点店和小作坊遍布城乡各地。糕点类食品仍然属于日常生活中的高档消费食品。糕点类食品具有丰富的营养和较高的含水量，是微生物的天然优良培养基。除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外，绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作，容易在生产过程中引入生物性污染。总结近年来对糕点的抽查检验结果表明，微生物超标(主要是细菌总数、大肠菌群、致病菌和霉菌)是糕点类食品抽查合格率不高的主要原因。目前大中型企业对发糕类产品（丹棱冻粑也属于该类产品）主要在配料中添加防腐剂，在内包装区域严格控制空气、操作人员、设备设施台面、包装物等环节的微生物，施用了大量的过滤设备、消毒设备及消毒剂。糕点作为消费总量大、消费群体广的一种食品，其质量安全问题受到大众极高的重视。我国糕点产品的总体质量状况不佳，其中微生物污染，过量添加允许范围内的防腐剂，违禁使用范围外的防腐剂等都增加了糕点不安全隐患。从生产工艺上解决传统热加工糕点生产中微生物超标（特别是霉菌超标的难题）、防腐剂超量及防腐剂超范围使用质量安全问题，已成必然的趋势。

现今生产出符合食品安全标准产品是每个食品生产企业的义务与责任，该研究将从工艺上解决丹棱冻粑的质量安全问题（也可用于其它发糕类产品），提高了消费者对丹棱冻粑的质量安全信心。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种味道可口、延长保质期、确保食品安全的冻粑加工工艺。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：一种冻粑加工工艺，它包括以下步骤：

S1、泡米，将大米用初清筛和永磁筒除杂后，用清水洗净，放入浸泡池，用清水漫过大米将米浸泡，加水量超过大米20cm，浸泡时间20h～22h；

S2、磨浆，将完全润透的大米用石磨机磨浆，在磨浆过程中不断加入清水，确保米浆的原料分数在52%～56%；

S3、发酵，将磨好的浆置于陶瓷土缸内，加入15%～20%母浆，混合均匀后送入自动控温发酵间，在温度为5℃～8℃的条件下发酵7天得发酵米浆；

S4、配料，将发酵米浆与辅料按比例混合，用洁净的搅拌工具拌匀，调配后米浆PH为5.0～5.5，所述的辅料包括以下组分，且发酵米浆与辅料的重量比为：

发酵米浆  75～85，

白糖      5～15，

食用猪油  5～10，

变性淀粉  2～6，

泡打粉    0.1～0.2，

小苏打    0.25～0.35；

S5、成型，将调配好的米浆放入模具中；

S6、蒸粑，将放有米浆的模具放置在成型蒸煮锅中，蒸制时间25～30分钟，得到蒸熟的冻粑；

S7、凉粑，将蒸熟的冻粑放置于洁净的台面上，自然冷却至常温；

S8、选粑叶，选择无霉变、本色、无污染的玉米棒内包皮，将选好的粑叶清洗后放置成型蒸煮锅中，蒸制15～25分钟后冷却备用；

S9、包装，将冻粑用粑叶包好后，放入袋中充氮包装；

S10、杀菌，将30℃产品放入杀菌釜中，5min～8min分钟内将水加热至120℃～122℃后，用流量泵将高温热水反复循环，自上而下地对产品进行喷淋加热10min～15min，然后10min～15min内降温至40℃～50℃后移出杀菌釜，得成品冻粑。

它还包括一个对成品冻粑进行检验的步骤。

本发明具有以下优点：本发明制得的成品味道鲜美、甜而不腻、香而不粘，在不添加防腐剂及保证产品各项感官、理化及卫生指标均符合丹棱冻粑标准要求前提下及解决丹棱冻粑保质期短，需冷链运输问题，降低企业生产成本，大大提高丹棱冻粑的生命力，促农增收、提高丹棱冻粑生产企业经济效益。