[发明专利]一种海带风味食品配料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品配料技术领域，食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质（但不包括食品添加剂），具体涉及一种海带风味食品配料及其制备方法。

背景技术

海带是我国一种重要的经济型褐藻，产量多，分布范围广，食用历史悠久。海带营养丰富，内含大量的膳食纤维、褐藻胶、岩藻糖及碘、甘露醇等多种有效成分，具有抗病毒、抗癌、抗凝血、降血脂等多种药理活性功能。但是，海带质地坚硬，直接食用不易消化吸收，特别是内含的褐藻胶、岩藻糖等大分子多糖不能发挥其生理功能。因此，直接将海带原料加入食品中，不能很好发挥其功能。现有的海带深加工工艺主要是将海带洗净后切丝做成海带丝、海带结或者磨碎成海带粉制成海带酱等低端产品，存在利用率低、产品风味不突出、营养价值不能有效利用、功能性差等缺点。

发明内容

针对目前海带制品营养成分吸收差、功能性不突出的缺点，本发明提供了一种具有浓郁海带特征风味、营养成分易吸收、并具有抗氧化活性及抑菌性的海带风味食品配料。

本发明所提供的海带风味食品配料，其营养成分包括：

可溶性总糖≥13％（质量百分含量），

可溶性多糖≥8％，

总蛋白≥10％，

氨基酸≥2％。

所述可溶性总糖是指可溶性海带多糖和单糖，具体包括褐藻胶、褐藻糖胶、褐藻淀粉、葡萄糖等。

所述可溶性多糖是指可溶性海带多糖，具体包括褐藻胶、褐藻糖胶、褐藻淀粉等。

所述总蛋白是指海带中的蛋白及发酵产生的菌体蛋白。

所述氨基酸是指原料中的蛋白质经蛋白酶降解后产生的游离氨基酸。

本发明还提供了一种制备上述海带风味食品配料的方法。

本发明所提供的制备上述海带风味食品配料的方法，是以海带为原料，先用复合酶对海带中的有效成分（纤维素、褐藻胶等）进行降解，再利用食品级微生物对海带酶解产物进行发酵，发酵结束后对发酵液进行灭菌，发酵液经喷雾干燥或烘干，得到海带风味食品配料。

具体来讲，所述制备海带风味食品配料的方法，是先用复合酶对海带原料进行酶解，再用多种食品级微生物菌液分别进行发酵后得到海带风味食品配料。所述复合酶由纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶按质量比2∶1∶1混合而成。所述微生物菌液为谷氨酸棒杆菌菌液和戊糖片球菌菌液。

所述发酵依次为，先用谷氨酸棒杆菌对酶解液进行第一次发酵，再用戊糖片球菌对第一次发酵液进行第二次发酵；第二次发酵液在经过灭菌、干燥后得到海带风味食品配料。

所述海带原料为新鲜海带浆液或干海带粉，干海带粉酶解前加水。

更具体的海带风味食品配料的制备方法，可包括以下步骤：

1）海带原料预处理：

将新鲜海带洗净，用刀片式研磨仪进行粗粉碎，加入海带湿重15-20％的水进行研磨，再用胶体磨进行精细打浆研磨至60-120目（优选为100目）得到海带浆液；或者用晾干的海带，除杂、除尘后后采用超微粉碎机粉碎至60-120目（优选为100目）干海带粉，兑水10-20倍，混匀得到干海带粉液；

2）酶解：

将打浆研磨的海带浆液或干海带粉液升温至40-50℃，调节pH5.0-6.0，然后加入海带干重（新鲜海带烘干至恒重的干重,为新鲜海带重量的7-8％）1-2％的复合酶（纤维素酶：果胶酶：木瓜蛋白酶=2∶1∶1，质量比），搅拌酶解3-6小时，得到酶解液；

3）发酵：

将酶解结束后的酶解液升温至110℃保温10min，冷却至30℃，然后调节pH7.0-7.5，按酶解液体积2-5％接入谷氨酸棒杆菌菌液，于200-400rpm培养4-8h，得到第一次发酵液；

将第一次发酵液温度升温至37℃，然后按照第一次发酵液体积2-5％接入戊糖片球菌菌液继续发酵至pH降至5.0以下停止发酵，得到第二次发酵液；

4）灭菌：

发酵结束，对第二次发酵液升温至95℃灭菌10min；

5）干燥：

灭菌后发酵液经喷雾干燥或热风干燥，得到海带风味食品配料。

在上述海带风味食品配料的制备方法中，所述步骤2）酶解所用的复合酶（纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶）的主要功能是将海带原料中的纤维素、褐藻胶以及植物蛋白抽提出来并降解成可溶性多糖、寡糖及小分子肽；本发明所用的纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶均为市售产品。