[发明专利]奶糖及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及一种奶糖及其制备方法。

背景技术

目前糖果市场上销售的奶糖虽然香味浓郁，但是组织结构比较硬、脆，口感欠佳，不适合老龄人和小孩食用，尤其对一些想食用一点糖类食品而牙齿不结实的人群而言是一种矛盾。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提出一种奶糖及其制备方法，以解决奶糖组织结构硬、脆的技术问题。

基于上述目的，本发明提供的奶糖由以下原料按重量份配比组成：

18-22份白砂糖，45-55份葡萄糖浆，0.01-0.03份磷酸氢二钠，0.02-0.03氯化钠，2.5-3.5份奶粉，4.5-6份代可可脂，0.8-1份无水奶油，0.35-0.4份单甘酯，0.25-0.3份卵磷脂，1-1.5份明胶，0.3-0.4份牛奶味香精，0.1-0.15份白巧克力味香精，0.8-1.2份糖粉；和/或

18-22份白砂糖，45-55份葡萄糖浆，0.01-0.03份磷酸氢二钠，0.02-0.03氯化钠，2.5-3.5份奶粉，4.5-6份代可可脂，0.8-1份无水奶油，0.35-0.4份单甘酯，0.25-0.3份卵磷脂，1-1.5份明胶，0.1-0.15份白巧克力味香精，0.8-1.2份糖粉，3-5份草莓果汁粉，0.2-0.3份草莓香精，0.1-0.15份无水柠檬酸；和/或

18-22份白砂糖，45-55份葡萄糖浆，0.01-0.03份磷酸氢二钠，0.02-0.03氯化钠，2.5-3.5份奶粉，4.5-6份代可可脂，0.8-1份无水奶油，0.35-0.4份单甘酯，0.25-0.3份卵磷脂，1-1.5份明胶，0.1-0.15份白巧克力味香精，0.8-1.2份糖粉，0.3-0.5份焦糖香精。

较佳地，所述奶糖由以下原料按重量份配比组成：

20份白砂糖，50份葡萄糖浆，0.02份磷酸氢二钠，0.02氯化钠，3份奶粉，5份代可可脂，0.8份无水奶油，0.35份单甘酯，0.25份卵磷脂，1份明胶，0.3份牛奶味香精，0.12份白巧克力味香精，1份糖粉；和/或

20份白砂糖，50份葡萄糖浆，0.02份磷酸氢二钠，0.02氯化钠，3份奶粉，5份代可可脂，0.8份无水奶油，0.35份单甘酯，0.25份卵磷脂，1份明胶，0.12份白巧克力味香精，1份糖粉，4份草莓果汁粉，0.2份草莓香精，0.13份无水柠檬酸；和/或

20份白砂糖，50份葡萄糖浆，0.02份磷酸氢二钠，0.02氯化钠，3份奶粉，5份代可可脂，0.8份无水奶油，0.35份单甘酯，0.25份卵磷脂，1份明胶，0.12份白巧克力味香精，1份糖粉，0.4份焦糖香精。

较佳地，所述糖粉为白砂糖粉和玉米淀粉的混合物，白砂糖粉和玉米淀粉的质量比为10:1。

本发明还提供上述奶糖的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

将白砂糖用水溶化，然后加入葡萄糖浆磷酸氢二钠和氯化钠，加热形成均匀的糖液，升温至100-110℃后停止加热，将糖液冷至85-95℃，备用；

取溶化的代可可脂、无水奶油、单甘酯和卵磷脂，一起搅拌混合均匀，直到单甘酯和卵磷脂完全溶入到油脂中，制得油脂混合液；取奶粉和水，先搅拌均匀，再将其倒入到胶体磨中均质，制得奶溶液；将油脂混合液加入到奶溶液中，再将其倒入到胶体磨中均质，得到牛奶油脂混合液，备用；

明胶充分吸水后放入蒸汽柜内加热，升温到60-70℃后停止加热，使明胶溶液自然冷却，得到明胶块，备用；

糖液过80-120目筛，将过筛后的糖液和牛奶油脂混合液混合均匀后进行熬煮，熬煮温度为118-125℃，熬煮时间为10-15min；熬煮完成后，维持卸料口糖膏的出口温度为100-105℃，真空压力为0.02-0.025MPa，制得水份含量为8%-10%的糖膏；

向糖膏中加入明胶块和糖粉，搅拌均匀，分别制得第一份糖膏、第二份糖膏和第三份糖膏；向第一份糖膏中加入牛奶味香精和白巧克力味香精，先慢速搅拌2-4分钟后再快速搅拌10-15分钟，制得牛奶味糖膏；向第二份糖膏中加入白巧克力味香精、草莓果汁粉和无水柠檬酸，先慢速搅拌2-4分钟后再快速搅拌5-10分钟，在停止搅拌前20-40秒钟加入草莓香精，制得草莓味糖膏；向第三份糖膏中加入白巧克力味香精和焦糖香精，制得焦糖味糖膏；

将牛奶味糖膏、草莓味糖膏和焦糖味糖膏冷却，待糖膏温度达到50-60℃后拉白，其中牛奶味糖膏拉白2-4分钟、草莓味糖膏拉白0.5-1.5分钟、焦糖味糖膏拉白1-3分钟，拉白后的糖膏的水份含量为8.7%-9.7%；