[发明专利]一种调味酱包及其制作工艺

说明书

  

技术领域

本发明涉及一种调味食品，具体是涉及一种调味酱包及其制作工艺。 

背景技术

作为调味功能的包装类食品，调味酱包在例如方便面、牛肉汤面等产品中具有较为广泛的应用。传统的调味食品普遍存在如下缺陷： 

1）、基本采用食用香精进行调香，口感单薄、不纯正、不稳定，不环保。

2）、一般通过常压熬制，其有效成分容易发生氧化，营养流失多。 

3）、存在多种防腐剂、增稠剂、色素等添加剂，不利于消费者的身体健康。 

4）、口感设计无目标，缺乏明显特色，无市场竞争力。 

发明内容

本发明的目的之一是提供一种调味酱包制作工艺，该工艺首先采用复合酶解技术直接从牛肉、牛骨中提取有效风味物质和营养物质，使调味酱包具有传统纯正的牛肉风味，口感饱满、协调、稳定。 

为了实现该目的，本发明所采用的技术方案为：一种调味酱包制作工艺，包括如下步骤： 

①、牛肉提取物的制备

将80～120 份（均为重量份，下同）牛肉末和280～320份水混合搅拌均匀，调节混合物pH至6.8～7.2，加入0.08～0.12份酶活力为8×10⁵ U/g的木瓜蛋白酶，升温至60～70℃后酶解0.5～1.5 h；然后调节混合物pH至5.8～6.2，加入0.35～0.45份酶活力为8×10⁵ U/g的风味酶，于50～60℃酶解4～6 h；再将酶解物冷藏备用，得牛肉提取物；

②、浓缩汤料的制备

将80～120份敲碎后的牛骨、380～420份水、1～5份葱、0.5～1.5份生姜、0.1～0.5份八角、0.05～0.15份肉桂、0.01～0.1份丁香、4～6份料酒、10～15份盐和1～5份糖混合，加热至沸腾，再用文火熬煮1～3 h，捞除内容物保留汤汁；

向汤汁中加入35～45份精炼牛油、15～25份红辣椒油、0.8～1.2份味精、0.18～0.22份琥珀酸钠、0.03～0.05份核苷酸二钠和0.008～0.012份抗氧化剂，混合均匀后浓缩，得浓缩汤料；

③、调味酱包的制备

将步骤①制备的牛肉提取物和步骤②制备的浓缩汤料按重量比为1:4～6混合，包装、灭菌，即得。

优选的，所述步骤①中的牛肉末是将新鲜牛肉洗净，剔去脂肪，切成1 cm³的牛肉块，并在10000 rpm的转速下碾碎后得到。 

优选的，所述步骤①中木瓜蛋白酶酶解前混合物的pH值是通过重量百分含量为0.1%的NaOH溶液调节的，风味酶酶解前混合物的pH值是通过重量百分含量为0.1%的HCl溶液调节的。 

进一步的，所述步骤①制备的牛油提取物呈半固态膏状。 

优选的，所述步骤②中的抗氧化剂为特丁基对苯二酚。 

优选的，所述步骤②中浓缩真空度为-0.1 MPa，浓缩温度为60℃，浓缩时间为120 min。 

进一步的，所述步骤②制备的浓缩汤料呈半固态膏状。 

优选的，所述步骤③中灭菌是在121℃下处理20 min。 

本发明的另一目的在于提供一种依上述方法制作的调味酱包，该调味酱包中的内容物在18℃以下呈固态，18～35℃呈半固态膏状，35℃以上呈流体状。 

本发明调味酱包及其制作工艺，与现有技术相比，其有益效果表现在： 

1）、采用复合酶解技术直接从牛肉、牛骨中提取有效风味物质和营养物质，具有传统纯正的牛肉风味，口感饱满、协调、稳定。

2）、精炼、熬制均在真空状态下进行，有效保持了色泽、风味的纯正，延长产品保质期。 

3）、不含防腐剂、增稠剂、色素等添加剂，更营养、健康、环保。 

4）、口感设计有具体参照系，最大化接近传统牛肉汤风味，特色鲜明。 

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的说明，需要说明的是，各种原料均为市售食品级，或者依现有技术制备而得。 

实施例1 

调味酱包制作工艺，包括如下步骤：

①、牛肉提取物的制备