[发明专利]一种山药米羹及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种山药米羹及其制作方法。

技术背景

山药为缠绕性藤本植物薯蓣的根茎，别名怀山药、淮山药、淮山、薯药等，品种繁多，全世界约有600种之多，中国约有55种。山药营养丰富，自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品，既可做主粮，又可做蔬菜，还可以蘸糖做成小吃。

山药药食同源，营养丰富，其块茎含有丰富的淀粉，还含有蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元素等营养元素和多糖、尿囊素、皂苷、淀粉酶等活性成分。山药的具体功效主要包括：调节或增强免疫功能，调整或促进肠胃功能，调整或降低血糖功能，调节机理和抗衰老功能，调节和降低血脂功能，抗肿瘤功能等。

山药收获季节较集中，鲜山药水分含量大，不易贮藏，很难实现周年供应；山药收获后多通过控制温度和湿度进行贮藏，虽然贮藏时间得到延长，但其营养成分已有所分解，风味难以保持。将山药加工成各种食品，不仅可以解决上问题，而且还可以提高山药附加值。公开号CN101513241A（一种无硫护色喷雾干燥山药粉的生产方法）是将新鲜山药经微波灭菌、去皮、切片、护色、打浆、胶磨、真空浓缩、均质、喷雾干燥、真空包装，微波杀菌等工序制得。公开号为CN1739381A（一种冻干米羹及其加工方法）的公开说明书是由米、蛋类（配菜）、调料制成，加工工艺依次为备料、分选、清洗、切分成形、漂烫、冻结、真空冷冻干燥、分选（粉碎）、配比、包装制成成品。上述几件专利，酶解滚筒干燥制备甜玉米米粉其主要原料为甜玉米，其原料保存较困难；无硫护色喷雾干燥山药粉仅以山药为原料，未与大米进行复配处理，营养较单一，且所用干燥方法为喷雾干燥；冻干米羹是先冻结后真空冷冻干燥再粉碎制得，生产成本高，工业化难度较大。

本发明将山药和米羹进行复配，选用滚筒干燥工艺对混合浆料进行干燥，产品的生产成本低，营养和风味保持较好，不仅适应现代社会快节奏的“速食”特点，有传统家庭餐桌上“高营养”的优势，而且可进行工业化生产。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于利用现有的米羹生产线，通过配方和工艺改进，生产营养丰富，风味良好，膳食纤维含量高的山药米羹产品，本产品既弥补了普通米羹营养和风味单一的缺陷，又为山药食品加工提供了一种新的加工方式，产品营养价值高，具有一定的保健功效。

本发明通过下列技术方案实现：

一种山药米羹，其特征在于，按重量份计的配比如下：

其中：所述的大米为发芽大米或不发芽的大米、黑米、红米或其组合；磷酸盐为食品级复配磷酸盐。

按下列步骤制备得到：

1）选无霉变、无病虫害的发芽大米或不发芽的大米用水清洗，然后加米1～1.5倍体积的水浸泡，滤掉浸泡水，再加1.2～1.8倍体积的水磨浆，得浆料1；

2）选无虫蛀、无腐烂的新鲜山药为原料，清洗，去皮，去皮后立即浸入1%～5%浓度的NaCl溶液或0.02～0.2％浓度的柠檬酸溶液中，洗去黏附在山药表面的皮渣，切成2-5cm左右的块状，将切分后的山药块立即投入1%～5%浓度的NaCl、0.4～0.6%浓度的柠檬酸配制的护色液中浸泡30-60min，捞出，磨浆，得浆料2；

3）按配方量，将所得浆料1和浆料2与面粉、白糖、磷酸盐混合，得混合浆料3；

4)将混合浆料3置于带搅拌桨的夹层锅内，于60-90℃糊化20-60min，混合浆料；

5）将上步所得糊化后的混合浆料装入滚筒干燥器中，技术参数：滚筒蒸汽压力为0.3-0.6MPa，滚筒转速为2-10r/min，浆料厚度为2-20mm，得到物料1；

6）将步骤5）所得的物料1置于粉碎机中粉碎后过20-80目筛，得到山药米羹成品；

其中

步骤1）发芽大米的发芽步骤为：将糙米用含量为0.5mg/L的6-苄氨基嘌呤配制的的发芽浸泡液浸泡，浸泡温度为25～40℃，浸泡时间为8～25h，沥水后置于25～35℃，相对湿度为60～98%的条件下发芽处理，发芽的培养时间为6～72h，至芽长0.5～10mm，取出后用清水清洗，再用1.5～5w/g的微波干燥8～20min，即得发芽糙米原料。

优选的，按重量份计的配比如下：

其中：所述的大米为发芽大米或不发芽的大米、黑米、红米或其组合；磷酸盐为食品级复配磷酸盐。

优选的，按重量份计的配比如下：