[发明专利]一种海藻酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油及其制备方法，具体为一种海藻酱油及其制备方法。 

背景技术

酱油是人们餐桌上必不可少的调味品。目前，酱油的种类口味单一、品种匮乏、营养价值低。 

海藻的食用方式比较简单，既可以食用其鲜品，也可以食用其腌渍品或干品。蜈蚣藻属（Grateloupia）的海藻藻体呈红色或紫红色，含有丰富的红藻淀粉和红藻多糖，其中硫酸多糖占海藻干物质的50%以上，具有抗病毒、抗肿瘤、抗凝血、抗血栓、抗氧化和增强机体免疫力等诸多药效作用，营养价值高，是人们餐桌上的美味佳肴。但是目前，大多数人并没有意识到蜈蚣藻独特的营养价值，蜈蚣藻的食用并不广泛。 

如何开发一种既酱油的鲜味，又具有海藻的独特口味的营养价值高的酱油是目前酱油制备的难点。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种营养价值高、既具有海藻的独特味道又具有酱油鲜味的海藻酱油。 

基于上述见解，本发明是这样实现的： 

一、原料处理：清选并洗净大豆，5-10份大豆加50-80份海藻提取液浸泡3-5小时，取出大豆，装入蒸锅内添加50-80份海藻提取液常压蒸煮4-6h，蒸至熟透而不烂后出锅，将煮熟的大豆冷却至80±5℃，与干面粉拌和，拌匀后装匾，放入曲室制曲；

 二、制曲：曲室温度为25-28℃，曲颜色为黄绿色视为制曲完成；

 三、制醅发酵：将曲置于容器中，每1份曲加入食盐海藻水1-5份，压实，于阳光下暴晒；酱醅颜色为红褐色时，翻酱一次，酱醅颜色为黑褐色且伴有倾向时进行抽油。

四、抽取母油：向装有酱醅的容器中加入食盐海藻水，每1份酱醅加入食盐海藻水1-5份，插入竹筒或塑料管，利用液汁压力渗入竹筒或塑料管；母油暴晒3-5月后，去除沉淀，每1份母油加浓缩海藻提取液1-10份，过滤出酱油，高压灭菌后分装。 

优选的，所述海藻提取液的制备方法为： 

（1）用纱布擦去海藻表面的粘液，洗净后烘干24-48h，烘干温度为50-60℃；

（2）将烘干后的海藻用粉碎机粉碎至粒径为0.5-1mm；

（3）采用流化床气流粉碎技术加工海藻超细粉粒至500-2000目；

（4）10-15份海藻超细粉粒、1-3份料酒和50-80份水搅拌均匀得海藻提取液；

（5）海藻提取液于3000r/min条件下离心5min，弃去上清液后得浓缩海藻提取液。

优选的，所述食盐海藻水是由食盐和海藻提取液混合而获得的，食盐与海藻提取液的质量比为1:10-1:20。 

优选的，所述海藻为蜈蚣藻和/或带型蜈蚣藻。 

具体实施方案

下面用非限定性实施例对本发明作进一步的说明。 

实施例一：清选并洗净大豆，5份大豆加50份海藻提取液浸泡3-5小时，取出大豆，装入蒸锅内添加50份海藻提取液常压蒸煮4-6h，蒸至熟透而不烂后出锅，将煮熟的大豆冷却至80±5℃，与干面粉拌和，拌匀后装匾，放入曲室制曲；曲室温度为25-28℃，曲颜色为黄绿色视为制曲完成；将曲置于容器中，每1份曲加入食盐海藻水1份，压实，于阳光下暴晒；酱醅颜色为红褐色时，翻酱一次，酱醅颜色为黑褐色且伴有倾向时进行抽油；向装有酱醅的容器中加入食盐海藻水，每1份酱醅加入食盐海藻水1份，插入竹筒或塑料管，利用液汁压力渗入竹筒或塑料管；母油暴晒3-5月后，去除沉淀，每1份母油加浓缩海藻提取液1份，过滤出酱油，高压灭菌后分装。 

实施例二：清选并洗净大豆，10份大豆加80份海藻提取液浸泡3-5小时，取出大豆，装入蒸锅内添加80份海藻提取液常压蒸煮4-6h，蒸至熟透而不烂后出锅，将煮熟的大豆冷却至80±5℃，与干面粉拌和，拌匀后装匾，放入曲室制曲；曲室温度为25-28℃，曲颜色为黄绿色视为制曲完成；将曲置于容器中，每1份曲加入食盐海藻水5份，压实，于阳光下暴晒；酱醅颜色为红褐色时，翻酱一次，酱醅颜色为黑褐色且伴有倾向时进行抽油；向装有酱醅的容器中加入食盐海藻水，每1份酱醅加入食盐海藻水5份，插入竹筒或塑料管，利用液汁压力渗入竹筒或塑料管；母油暴晒3-5月后，去除沉淀，每1份母油加浓缩海藻提取液10份，过滤出酱油，高压灭菌后分装。