[发明专利]液态调味品中丙烯酰胺含量的快速检测方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种丙烯酰胺的检测方法，尤其是涉及一种基质分散固相萃取法联合超高效液相色谱-串联四级杆质谱联用仪测定基质复杂的液态调味品中丙烯酰胺含量的快速检测方法。

背景技术

丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。其聚合物聚丙烯酰胺广泛用于纺织、化工、冶金等行业，也可用于水处理中的絮凝剂。2002年4月瑞典国家食品局和斯德哥尔摩大学科学家率先报道在炸薯条、面包等经高温处理的食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺，由于丙烯酰胺潜在的神经毒性、遗传毒性及致癌性，该项研究结果引起了全球的极大关注。随后，世界各国的科学家对食品中丙烯酰胺的形成机制、不良反应、检测方法等各个方面进行了深入研究。

目前，关于丙烯酰胺含量的检测研究主要针对涉及烤、烘、炸、煎类的淀粉食品，而对于中国老百姓餐桌上常用的调味品，特别是酱油类色深液态的调味品中的检测研究较少。而酱油等调味品由于用途较广，用量较大，已经成为不可忽视的一项食品安全检测项目。国内外大量研究表明，氨基酸和还原糖由高温加热发生的美拉德反应会产生丙烯酰胺。酱油富含氨基酸和糖类物质，存在产生丙烯酰胺的风险。因此有必要开发一种针对酱油、卤水汁等富含氨基酸、糖类物质的调味品的丙烯酰胺检测方法，以此来进行风险评估与食品安全监控。

酱油、卤水汁等色深液态调味品成分相当复杂，含有多种氨基酸、糖类、有机酸、酯类物质、焦糖色素及多种芳香物质。要在检测分析前处理中除掉这些有机杂质的干扰，处理过程相对复杂繁琐。尤其是对于添加了天然色素焦糖色来增加色泽和稠度的产品老抽、卤水汁等，基质更为复杂，在色谱上会有多个色谱峰出现干扰目标物质的定性和定量。

我国现有针对食品的丙烯酰胺检测方法主要是GB/T5009.204-2005—食品中丙烯酰胺含量的测定方法气相色谱-质谱（GC-MS）法。该法也是当前行业测定食品中丙烯酰胺主要使用的方法。其采用的是衍生化处理，气质联用色谱进行检测。原理是通过对食品中丙烯酰胺用水、醇类等极性溶剂提取，使用正己烷脱脂的净化处理，溴化衍生生成2,3-二溴丙烯酰胺（2,3-DBPA），并结合气相色谱-质谱联机分析检测丙烯酰胺含量。使用上述方法对酱油等色深液态调味品进行检测，杂质干扰严重，无法准确定性定量。

综合目前丙烯酰胺的检测方法，主要是用水或甲醇等极性有机溶剂进行提取，利用正己烷除脂，使用GC/MS方法则使用衍生化处理进行检测；使用LC/MS和LC/MS/MS方法则直接检测净化所得物质。从以上可参考的检测方法上来看，主要存在着以下几点不足：（1）所有方法在样品的提取步骤多数用水提取，正己烷净化，并不能有效去除色深液态调味品中同样具有较强极性的杂质，该杂质干扰同样具有较强极性的丙烯酰胺的仪器定性定量，影响着检测结果的准确性；（2）GC/MS法需要样品在提取净化后进行溴化衍生，需要使用溴水、氢溴酸这些毒性和腐蚀性较大的试剂，对检测人员的身体健康构成威胁。而且衍生化用时长，需要15个小时，条件要求较高，需要避光、在冷藏温度下进行，能耗比较高；（3）GC/MS法在衍生化过程中，复杂的样品基质影响了衍生化率，这需使用标准添加法来校正结果，在延长检测时间的基础上检测人员的工作量同时也大大增加；（4）所有方法普遍存在色谱分析过程用时较长，总的色谱分析过程在10分钟以上。

总而言之，目前现有的丙烯酰胺检测方法在前处理方法上并不能解决对于基质复杂的色深液态调味品的净化问题；衍生化和标准加入法导致一个样品的分析时间长；衍生化试剂毒性较大；较长的仪器分析测试时间，这些均满足不了目前高通量、快速、准确、高效、安全的检测方法要求。

发明内容

本发明旨在针对现有的食品中丙烯酰胺检测方法操作繁琐、耗时、准确性低、毒性较大等问题，特别是针对处理基质复杂的色深液态调味品净化效果不理想的问题，提供一种液态调味品中丙烯酰胺含量的快速检测方法。该检测方法是将基质分散固相萃取法联合超高效液相色谱-串联四级杆质谱联用仪测定基质复杂的液态调味品中丙烯酰胺含量的快速检测方法，具有针对色深液态调味品、操作简单、高通量、快速高效、准确安全的特点。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种液态调味品中丙烯酰胺含量的快速检测方法，具体包括以下步骤：

1）样品前处理：称取样品，并加入内标物后，加水稀释，并与硅藻土混合均匀，获得已经混合样品的硅藻土；取玻璃层析柱依次装入棉花、下层无水硫酸钠、已经混合样品的硅藻土以及上层无水硫酸钠，敲实，平衡；