[发明专利]利用红度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，涉及水产品的鲜度判定方法，具体为一种利用红度指标(a*/b*)判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法。

背景技术

金枪鱼作为一种大型远洋性重要商品食用鱼，已逐渐步入国内水产品消费市场的舞台。其经济价值的高低与鱼肉鲜度密切相关。目前，学者们广泛采用化学方法中的K值作为一项反应鱼类新鲜度的质量指标。例如在已公开发表于食品发酵与工业的《不同贮藏温度下大目金枪鱼鲜度及组胺变化》中明确告知了上述检测方法。K值基于腺苷三磷酸(ATP)分解成腺苷二磷酸(ADP)、腺苷一磷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、次黄嘌呤核苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)的原理。

当K值≤20%时，判定金枪鱼鱼肉属于可生食的一级新鲜度；

当20%＜K值≤60%时，判定金枪鱼鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；

当K值＞60%时，判定金枪鱼鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质。

学者们在实验室常采用高效液相色谱法（HPLC法）测定鱼肉样品的K值，包括ATP关联物的提取和ATP关联物的HPLC测定两个步骤。在实际检测过程中，该方法往往存在操作繁琐、成本较高、耗时较长等技术缺陷。鉴于此，学者们通常采用色差仪测量肉色法来辨别鱼肉鲜度，以便能简单快速地做出判定。例如在已经公开发表于肉类研究中的《色彩色差计在肉品新鲜度检验中的应用》中明确告知了上述检测方法。鱼肉色泽是评价肉制品新鲜度、决定消费者购买行为的重要因素。金枪鱼肉在贮藏过程中，往往会由初始的鲜红色逐渐转变为棕褐色，这在促使鱼肉鲜度降低的同时也减少了其商品价值。

目前，色差仪测量肉色法常单独使用红度值（a*值）或黄度值（b*值）来反应肉色，但两个色差值均只能从单一方向表达肉色（a*值：正值为红，负值为绿；b*值：正值为黄，负值为蓝），在理论上与整体肉色还存在不对称性。因此，寻找一个合适的指标以及相应的检测方法以满足快速准确反应鱼肉鲜度就具有重大意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种利用红度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，采用该方法能快速准确地判断金枪鱼的鱼肉鲜度。

为了解决上述技术问题，本发明提供一种利用红度指标判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法，已知K值与金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系，还包括以下步骤：

1）、先获得红度指标(a*/b*)与K值相关的一元线性回归方程式，根据K值与金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系，从而得知红度指标(a*/b*)与金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系；

2）、将待测的冷冻金枪鱼肉先于3～5℃（最佳为4℃）解冻，待解冻完全后（鱼肉中心温度达到4℃即为解冻完全）切割成厚度为1cm的薄片，得待测金枪鱼肉样品；

3）、将待测金枪鱼肉样品进行红度值a*和黄度值b*的检测；

4）、获得红度指标(a*/b*)：

所述红度指标(a*/b*)=红度值a*/黄度值b*；

5）、将步骤4）所得的红度指标(a*/b*)与步骤1）所得的红度指标(a*/b*)与金枪鱼鱼肉新鲜度的对应关系进行比对，从而获得待测的冷冻金枪鱼肉的新鲜度。

作为本发明的利用红度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法的改进：

当金枪鱼肉为黄鳍金枪鱼赤身肉时，所述步骤1）中的一元线性回归方程式为y=-0.0153x+1.6779，R²=0.9389,式中y为红度指标（a*/b*），x为K值(%)；

当金枪鱼肉为大目金枪鱼中腹肉时，所述步骤1）中的一元线性回归方程式为y=-0.0161x+1.6419，R²=0.9389,式中y为红度指标（a*/b*），x为K值(%)；

当金枪鱼肉为蓝鳍金枪鱼大腹肉时，所述步骤1）中的一元线性回归方程式为y=-0.0135x+1.5173，R²=0.9434,式中y为红度指标（a*/b*），x为K值(%)。

作为本发明的利用红度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法的进一步改进：

当K值≤20%时，判定金枪鱼鱼肉属于可生食的一级新鲜度；

当20%＜K值≤60%时，判定金枪鱼鱼肉属于可食用但不可生食的二级新鲜度；

当K值＞60%时，判定金枪鱼鱼肉属于不可食用肉，开始腐败变质。

作为本发明的利用红度指标来判定金枪鱼鱼肉鲜度的方法的进一步改进：

所述金枪鱼肉为黄鳍金枪鱼赤身肉：