[发明专利]免加热即食鲜玉米及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种即食鲜玉米及其生产方法。 

背景技术

玉米又名玉蜀黍、棒子、苞米等，属禾本科玉米属。玉米富含碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维、矿物质等人体必需营养物质，尤其是其含有丰富的玉米黄素、亚油酸及谷胱甘肽，有关研究表明玉米黄素是人类视网膜的组成成分、亚油酸是人体所需必需脂肪酸、谷胱甘肽具有提高机体免疫力及抗癌功效、膳食纤维具有延缓血糖升高及清除肠道垃圾等功能，可以说玉米全身是宝，对调节人体异常代谢具有重要作用。我国地处玉米黄金生长带，是仅次于美国的世界第二大玉米生产和消费大国。玉米是我国的作为优势资源，其利用程度及精深加工业的发展水平极大的影响地方经济的发展。由于成熟玉米籽粒淀粉颗粒呈多棱形，质地坚硬，玉米淀粉糊化温度高、易老化，导致玉米食物口感粗糙、缺乏柔润性，适口性很差，极大地限制了玉米作为食物资源这一天然属性的应用与发挥，玉米食品很难作为主食走进千家万户。另外，由于玉米缺乏色氨酸，同时玉米中含有的维生素B₃（俗称烟酸）虽然高达2.3mg/100g，但几乎全部呈结合态，不易被人体消化吸收。中国营养学会推荐的每日膳食中烟酸供给量为婴儿4毫克，周岁儿童6毫克，以后随年龄增长增加，至12岁为每天13毫克。成年、老年每天也在11～13毫克之间。重体力劳动者、运动量大及青少年处于生长发育盛期，用量应增加，如16岁男性每天18毫克，女性16毫克，孕妇每天18毫克，乳母21毫克。对于长期以玉米为主食的居民会罹患烟酸缺乏症，如糙皮病、皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠、感觉异常、精神错乱等。由于玉米食品的上述营养缺陷使玉米食品的普及消费受到限制，导致玉米中其他营养成分如玉米黄素、膳食纤维、亚油酸、谷胱甘肽等不能充分被人们利用，造成玉米营养资源的浪费。目前玉米精深加工产品主要是以成熟玉米籽粒为原料生产玉米淀粉及玉米化工产品，生产过程中不但带来极大的环境问题，而且产生大量的玉米蛋白粉只能作为饲料利用，造成玉米食物资源的浪费，不符合国家的粮食安全政策及环境友好型生产模式要求。 

随着人们生活水平的提高及对玉米营养特性的认识，越来越多的消费者开始钟情玉米食品，鲜玉米是在乳熟后期和蜡熟初期之间收获的具有特殊风味和品质的玉米，因此鲜玉米不具有成熟玉米籽粒的口感缺陷，柔软、甜糯，具有玉米芳香，其优良的风味及丰富的营养深受消费者青睐。根据我国社会发展水平预计，如果我国城市人口达到年均消费鲜玉米10穗以上，那么，年需鲜玉米量将达到125万吨，现有的生产能力远远不能满足消费需求，市场潜力十分巨大。目前我国糯玉米每年产量约200亿穗，其中20％不经加工直接鲜穗消费，30％直接速冻贮藏反季节消费，其余约50％的糯玉米采用蒸煮真空包装形式加工。但是，鲜玉米生产存在较多问题，“几口锅、几间房，家家户户搞冷藏”，是鲜玉米市场的真实写照。鲜玉米生产技术落后，产品食用不便，常温贮存品质退化，产品口感粗硬、黏糯性消失、甜软度下降。无论是蒸煮真空包装形式还是速冻贮藏的鲜玉米产品，食用时都必需再次加热熟化处理，既给消费者带来不便及产品风味的损失，同时由于其贮存和销售时必需冷冻或冷藏，造成能源的极大消耗。 

发明内容

本发明提供一种免加热即食鲜玉米及其生产方法，以解决目前鲜玉米工业化加工局限于速冻及冷藏产品，产品食用时必需再次加热，食味差、营养素吸收受阻，贮存能耗高等问题，充分发挥鲜玉米的营养功能及主食化作用，最大限度保证产品的天然风味及营养品质，实现产品高品质节能降耗式生产模式。 

本发明采取的技术方案是，包括下列步骤： 

（一）鲜玉米穗处理

将鲜玉米穗剥除绿色包叶、摘去花丝，切除根、稍，15-20℃流动水漂洗干净，根部朝下竖直立放于不锈钢筐蓝内，筐蓝底部为孔径为20目的筛板状，便于沥水；

（二）电磁振荡酶联合浸渍解聚

浸渍液配制：由如下质量份数的原料组成：

D-异抗坏血酸钠0.3-1.2份、其质量符合GB 8273-2008“食品添加剂D-异抗坏血酸钠”的规定，

柠檬酸钠0.5-1.5份、其质量符合GB 6782-2009 “食品添加剂柠檬酸钠”规定，

液态耐高温ɑ-淀粉酶0.5-1.0份、其酶活力20000u/mL、质量符合QB/T2306规定，

碳酸钠0.03-0.2份、其质量符合GB 1886-2008“食品添加剂碳酸钠” 规定，

硬脂酸单甘脂0.3-0.5份、其质量符合GB 15612“食品添加剂蒸馏单硬脂酸甘油酯”规定，