[发明专利]一种风味金针菇酱的加工方法

说明书

 

技术领域    

本发明涉及酱体发酵加工技术领域，特别涉及一种风味金针菇酱的加工方法。

背景技术   

食用菌属于高蛋白、低脂肪、低热量、高纤维素的食品。既适合儿童生长发育期食用，又适合患有高血压、高血脂的中老年人食用，而且它含有一种抑制肿瘤生长的物质，有明显的抗癌作用，对肺癌、皮肤癌患者尤其有益。金针菇的深加工技术也是一项较成熟的技术，盐水金针菇、金针菇罐头、脱水金针菇等，但种类还是比较有限，不够丰富，并且有些加工工艺比较繁琐，价位比较高。

发明内容   

为了解决以上问题，本发明提供了一种制作工艺简单，周期短，口感好，风味独特，营养丰富的风味金针菇酱的加工方法。

本发明是通过以下措施实现的：

一种风味金针菇酱的加工方法，包括以下步骤：

（1）将酱曲粉碎，按重量比1:1加入12wt%-20wt%的食盐水，搅匀得到初混物，封口发酵，发酵条件如下：发酵初期，保持温度48-50℃，发酵48h；然后45℃发酵3天；加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇， 在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；

（2）取新鲜金针菇，去杂洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，沥水凉透打成金针菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6-10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38-40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱，用蒸汽熟化既得到风味金针菇酱。

本发明的有益效果：

（1）本发明的方法制成的金针菇酱风味独特，既保留了豆酱丰富的营养成分和醇美风味，又突出了金针菇的清香鲜美与营养价值，营养丰富，可直接食用，也可在烹饪饭菜时作为调味品加入；

（2）与传统单菌种发酵相比，通过分时段控温发酵技术和多菌种联合发酵，可有效缩短发酵时间，传统发酵约需30-40天，应用此技术少于20天可完成发酵，且可提高氨基酸态氮含量43%以上，使酱香更浓郁，鲜味突出。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

实施例1

（1）将酱曲粉碎，打入干净消毒的大缸中，按与酱曲重量比1:1加入盐水，盐水浓度控制在12wt%-20wt%，充分搅匀得到初混物，封口保温发酵，发酵期间每天用干净专用木棍搅动2-3次，每次5-6分钟；发酵期间条件如下：发酵初期，对酱体加热，使酱体温度达到48-50℃，保温发酵48h,然后中温45℃发酵5天，然后加入占初混物0.18wt%的浓度为3.2wt%的D110谷氨酸生产菌液、占初混物0.06wt%的浓度为1.4wt%的乳酸菌液和占初混物0.5wt%的山梨醇，在38-40℃保温发酵12天得到初酱，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟；

（2）选择新鲜、幼嫩、不加水的平菇、鸡腿菇或香菇去杂、洗净，按重量比1:1用5wt%食盐水杀青，捞出后充分沥水、晾透，打成金针菇浆，与初酱以重量比1:1混匀，加入6-10wt%食盐，进行后熟发酵，发酵条件如下：在38-40℃保温发酵6天，发酵期间每天搅动2-3次，每次5-6分钟，加入糖、蒜蓉、姜蓉、辣椒粉或芝麻酱等调味剂调制成不同风味，充分搅匀装瓶后，用蒸汽熟化处理封口即成风味金针菇酱。