[发明专利]一种娃娃鱼汤煲的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种菜肴的制作方法，特别涉及一种娃娃鱼汤煲的制作方法。

背景技术

娃娃鱼是大鲵的俗称，乃生活在淡水中的两栖动物。是3亿年前与恐龙同一时代生存并延续下来的珍稀物种，也是现存最大的两栖类动物，被称为“活化石”。娃娃鱼的肌肉蛋白富含17种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸。氨基酸总量高达91.92%，其中必需氨基酸含量为39.69%，含有的丰富的金属硫蛋白，能清除人体内自由基和过量重金属离子，从而能起到调节人体微物质循环，预防重金属中毒，延缓衰老的作用，并可用于老年癌呆和癌症的辅助治疗。娃娃鱼肉具有提高智力、美容养颜、补血行气、滋阴补肾、防止心血管疾病、防癌抗癌等功效，对治疗、贫血、霍乱、痢疾、癫痫、血经等病症有显著疗效。由于娃娃鱼是国家二级保护动物，国家规定：国家二级保护动物，经有关部门批准后，人工繁殖的子二代及无生育能力的伤残体可以合法销售。现有很多娃娃鱼的制作方法多采用红烧和清炖，由于其添加的增效成分和受制作方法所限，不仅胃口欠佳，而且娃娃鱼的保健和营养价值未能充分体现。

如专利申请号为201010127473.X的发明专利“大鲵营养煲汤的烹饪方法”公开了包含主料：娃娃鱼肉和鱼皮，配料：牛肉、母鸡、鸡爪、猪龙骨、鲍鱼、党参、冬虫夏草、枸杞、桂圆和红枣，其制作方法是先将配料熬制9～10h后取汤备用，然后将鱼皮和娃娃鱼肉放入汤汁中煮沸，文火熬制5min即完成。该配方及其制作方法的缺陷是：不能去除娃娃鱼和鱼皮的鱼腥味，同时由于熬制时间过短，其娃娃鱼肉和骨质中的营养很少融于汤汁中，没有更好的发挥出娃娃鱼的食用价值和保健价值。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种一种娃娃鱼汤煲的制作方法，旨在提供一种肉质鲜嫩、汤味鲜美、富有营养的娃娃鱼汤煲。

本发明通过以下技术方案得以实现：

一种娃娃鱼汤煲的制作方法，由以上主料和辅料制作而成：主料：娃娃鱼900～1000份，鲫鱼300～400份，鸡肉200～300份；调料：柠檬15～20份，葱末10～15份，姜末10～15份，胡椒1～5份，香料1～5份，盐1～4份，鸡精0.3～1份；制作方法包括：

a、娃娃鱼处理，包括宰杀、分切、腌制、汆煮和浸漂；

b、汤汁调制，包括鲫鱼汤调制、鸡汤调制和混合调制；

c、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1～1.4kPa,100～140℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min.。

进一步的，优选方案，其制作方法如下：

a、娃娃鱼处理

宰杀,首先在娃娃鱼下巴处划一刀，放入清水池待血流尽后捞出清洗干净，放入70～90℃水温的容器中烫5～10min，待鱼体变硬，表皮粘液发白后捞出，用刮刀刮去粘液，去除内脏，清洗干净后待用；

分切，将娃娃鱼连肉带骨分切成15～20g大小规格鱼块待用；

腌制，将葱、姜捣碎，用纱布包裹挤汁加入娃娃鱼块中拌和均匀，腌制20～50min；

汆煮，加清水适量于锅中加热至70～90℃，倒入腌制好的鱼块，汆煮3～8min左右捞出待用；

浸漂，在容器中加清水适量，加入调味剂溶液，将汆煮好的鱼块倒入冰水中浸漂20～50min捞出控干水分待用；

b、汤汁调制

鲫鱼汤：将宰杀洗净的鲫鱼放入油锅中，文火炸至6成熟捞起，再放入滚水中大火熬制20～60min，滤去鱼渣，取汤待用；

鸡肉汤：取开膛鸡、瘦肉适量，加适量胡椒和香料于滚水中，大火熬制2～4小时，滤去残渣后取汤待用；

混合调制：将熬制好的鲫鱼汤、鸡汤按1～1.5：1的比例混合，按上述比例加入食盐、鸡精等调料，搅拌均匀后待用；

c、成品制作，进行装罐、加汤和封罐，然后放入1～1.4kPa,100～140℃的高压蒸煮灭菌容器中进行蒸煮灭菌50～60min.。

进一步的优选方案，其制作方法如下：

a、娃娃鱼处理

宰杀,首先在娃娃鱼下巴处划一刀，放入清水池待血流尽后捞出清洗干净，放入80℃水温的容器中烫8min，待鱼体变硬，表皮粘液发白后捞出，用刮刀刮去粘液，去除内脏，清洗干净后待用；

分切，将娃娃鱼连肉带骨分切成15～20g大小规格鱼块待用；

腌制，将葱、姜捣碎，用纱布包裹挤汁加入娃娃鱼块中拌和均匀，腌制30min；

汆煮，加清水适量于锅中加热至80℃，倒入腌制好的鱼块，汆煮5min左右捞出待用；