[发明专利]一种液态发酵食醋的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种液态发酵食醋的生产方法。

背景技术

现有的液态发酵食醋生产方法是以大米为主要原料，它包括液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、板框压滤、消毒等生产工序。发明内容

本发明的目的是要提供一种液态发酵食醋的生产方法，该方法能耗小，产品出率高，醋渣可利用性高。

本发明的步骤如下：将大米液化，将玉米糖浆稀释后与液化液混合，再加入糖化酶和活性干酵母进行酒精发酵，产生的酒醪用板框压滤去酒渣，留下的清酒液加入醋酸菌进行醋酸发酵，再分割取醋，醋液进行消毒、沉淀，再用硅藻土过滤，最后配兑，包装，检验即为成品。

工艺技术参数：

1）  原料要求：以玉米葡萄糖浆或玉米麦芽糖浆为酿醋原料，要求固形物在72%以上。玉米糖浆和大米的使用重量比是1：1，玉米糖浆加水稀释至8.5Be′；

2）  酒精发酵：大米的液化液与稀释后的玉米糖浆混合，调整浓度9.5Be′，温度30-32℃，加入糖化酶和干酵母，糖化酶的用量为120单位/克大米，活性干酵母的重量为大米重量的2‰，按大米重量的1‰补加硫酸铵，混合均匀后控制温度32-36℃，发酵6-7天完成。

3）  板框压滤：发酵完成的酒醪经过板框过滤，清液经调配后进入醋酸发酵工序，酒渣用于酱油生产或用于生产蛋白饮料。

4）  醋酸发酵：酸酸发酵采用连续分割发酵法，首次接菌量为醪液重量的12%，以后按发酵醪体积的1/3-1/2进行分割，通入空气体积与发酵醪体重之比为每分钟0.05-0.08：1。发酵温度控制在30-34℃之间，夏季最高不超过36℃。分割取醋发酵法 每隔20小时左右可取醋一次。

5）  硅藻土过滤：发酵好的醋液根据产品需要进行调配，然后加热至80-90℃，保温10-15分钟，自然冷却后静置5-10天，经硅藻土过滤机过滤后即可进行包装。

本发明使用玉米糖浆代替部份大米原料，通过科学调整工艺路线及参数，采用清液醋酸发酵和硅藻土过滤，极大地简化液态发酵食醋工艺，并在原有粉碎、液化、糖化设备的基础上提高了生产企业的生产能力，节约能耗，降低食醋生产成本，减少污染。

具体实施方式：

取玉米麦芽糖浆1000kg，固形物72%。加水4000kg，泵入酒精发酵罐中搅匀。取大米1000kg，加水1500kg,浸泡6小时后通过砂轮磨成桨液。加入淀粉酶3kg，升温至95℃，保温15-20分钟后煮沸，泵入酒精发酵罐中与糖浆混合。加水调浓度9.5Be′,调整温度32℃。加入50000单位/克的糖化酶2.4kg，活性干酵母2kg,补硫铵1kg，混合均匀。控制发酵30-34℃之间，发酵5天完成。发酵好的酒醪通过板框过滤，得到清酒液，加水调酒精度6.5%（v/v），共12000kg。所8000kg酒液泵入13M³醋酸发酵罐，装量70%，接入醋酸菌种800kg。控制前10小时通过空气体积与发酵醪体积之比为每分钟0.06：1，以后风量控制为0.08：1。温度前10小时32℃，以后为34℃。发酵过程每隔2小时测一次总酸，当升酸速度减慢，总酸升至6g/100ml时放出醋醪4T,然后补加酒液4T。按以上条件控制发酵过程，进行连续分割发酵。发酵好的醋液共12700KG,加入6100KG水调总酸4.0/100ml，加入山梨酸钾8.5kg和盐170kg，在消毒罐中加热至90℃。保温20分钟后，转入沉淀罐放置7天后过硅藻土过滤机，检验合格后即可灌装。