[发明专利]一种筋方便面的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，进一步是方便面的制作方法，尤其是采用青麦为原料制成的方便面的制作方法。

背景技术

方便面是我国民众广泛采用的快餐食品。一般其制作工艺流程如下：

油炸类：和面→熟化→压延→（切丝）成型→蒸煮→（定量）切断→油炸→风冷→包装。

非油炸类：和面→熟化→压延→（切丝）成型→蒸煮→（定量）切断→烘干→包装。

目前的方便面，存在着不够筋道、营养不全的缺陷。其一，传统的面粉是在小麦成熟期后开始收割，经脱粒脱皮和磨面等工序生产出面粉，再用面粉制作成方便面。由于在小麦完全成熟后，其面筋度含量较低，再加上制作食品的方法存在的缺点，致使传统的方便面口感不佳，尤其是口感不筋道（韧性差）。其二，为了使方便面的口感更筋道，一些加工者在其中加入添加剂，这样虽然口感好了，但是，却在一定程度上影响了食用者的身体健康。

因此，研究无添加剂的口感筋道的方便面的制作方法，有一定的现实意义，具有较好的市场前景。

发明内容

本发明的目的就是提供一种筋方便面的制作方法，它不用添加剂且口感筋道。

本发明是通过以下方案实现的：

一种筋方便面的制作方法，包括依次进行的和面、压延、成型、蒸煮、切断，其特征在于：压延工序前，还设置有摔面工序或揉面加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序进行20－70分钟；采用揉面加摔面工序时，揉面10－40分钟，其余为摔面时间；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不断撞击面团，从而最终使面的表面形成肉眼可见的面筋网。

进一步：

所述和面采用的面粉为青麦面粉，其采集青麦制成面粉；所述青麦指距成熟期差5－7天的小麦，将小麦加工成50－60粉（出粉率50－60%）；所述青麦加工成面粉的方法采用以下方法之一：A将麦粒晒干或晾干，加工时，将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉；B加工时，先进行脱壳，再将麦粒放入沸水中煮5－6分钟，将麦粒晾至室温；将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉。

所述和面指：按面粉重量的26－34%加水，同时加入面粉重量0.50－1.50%的食盐。

所述和面工序之后、摔面工序之前还设置有脱水工序，所述脱水指将和好的面离心脱水，离心脱水指在转速为500－2500转/分的情况下，10－40分钟。

所述揉面，通过强烈的揉捏产生面筋。同时面筋性蛋白质逐步勾连，生成面筋网络结构。

所述压延指采用以下方法之一：A将面团压延至1－3毫米的厚度成型；B压延分层进行，每层1－3毫米，再将2－5层叠放，合压至1－3毫米成型。

所述成型，指切成宽1.2－1.5毫米，厚0.8－1.0毫米的丝，再制成块状。

所述蒸面采取以下方法之一：A通过隧道式蒸面机蒸熟，隧道长10－12米，两端设有自然通风或机械排风的管道，隧道进口端温度60－70℃，随着面带向出口端运行，温度逐渐上升，出口端温度为95－98℃；B蒸煮采用微波蒸面，烘干采用热风采用低湿快速干燥技术。

再进一步：

成型之后，可按油炸方便面的制作方法，在成型后依次采用油炸、风冷、包装、杀菌，所述油炸、风冷、包装、杀菌，均采用常规的油炸方便面制作工艺。

成型之后，可按非油炸方便面的制作方法，在成型后依次采用干燥、包装、杀菌，所述干燥、包装、杀菌，均采用常规的非油炸方便面制作工艺。

其中，所述干燥指烘干，即在180－220℃的条件下持续2－4分钟；或在180－220℃的条件下，经18－25米长输送带，输送带按0.10－0.18米/秒的速度运动烘干；干燥可采用微波干燥技术；干燥还可以采用微波加烘干或风干技术；干燥也可以采用风干脱水，面块风干脱水时间为370－480秒，通过大功率风机风干脱水，风干脱水的标准为单块含水量不高于0.2－0.5%。

所述装袋指干燥后放凉至70－80℃立即装袋或装碗；可采用充氮封口包装。

所述杀菌；所述的杀菌采用巴氏灭菌。

所述摔面可采用摔面机进行，所述的摔面机其结构是：一种摔面机，包括面板、正反转电机，其特征在于：所述面板有两个，分别置于左右或上下两个往返最大幅度位置，该两个位置对应于正反转电机转轴上的两个往返点，正反转电机为控制电路所控制，电机轴在两个往返点间顺时针/逆时针往返转动。