[发明专利]一种蜜香型红茶的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种蜜香型红茶的加工工艺。

背景技术

蜜香红茶，原本是指由茶业改良场台东分场研发、并於花莲瑞穗乡舞鹤台地产制成功的茶款，也是非常具有台湾代表茶品－白毫乌龙精神的红茶，和白毫乌龙颇有异曲同工之妙，蜜香红茶於茶树生长过程中，叶片遭小绿叶蝉叮咬（传统称之为「著涎」）後，遂而使之带有独特的果香和蜜香。蜜香红茶在品尝时，可感受到香气馥郁甜柔近似白毫乌龙，却又洋溢著红茶所特有的圆润口感。蜜香红茶制作在原料品种选择上使用的是小叶种茶树，制法上也和一般红茶略有不同，较近似於白毫乌龙制法：揉捻、完全发酵、杀菁後，还再经过一道静置闷热过程，以强化此茶特有的甜美香气。由于蜜香红茶为纯天然绿色有机茶，茶汤密味甘醇浓淳这款蜜香红茶由於得等待小绿叶蝉前来叮咬後才能制茶，产量不多，无法满足市场需要。可见，现有技术中缺乏一种红茶加工工艺，可加工出与蜜香红茶香气和口感相似的茶产品。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明解决现有技术中缺乏一种蜜香型红茶的加工工艺的问题。

一种蜜香型红茶的加工工艺，包括茶青采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、包装工序，其特征在于：还包括摇青、过红锅、竹笼烘焙工序，具体包括以下工序：

（1）茶青采摘；

（2）萎凋：

平铺在白布上进行日光萎凋，每10～20min翻动一次；

（3）摇青：

第一次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间1～2min，然后将青叶薄摊于竹筛，静置1h，进行第二次摇青，投叶量为摇青机容量的1／3，时间3～5min，将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜，静置1.5h，进行第三次摇青，叶量为摇青机容量的1／3，时间5～8min左右，静置8h；

（4）揉捻；

（5）发酵：

发酵室的温度应保持35℃，相对湿度90%以上，摊叶厚度8～9cm，发酵时间为180～240min，发酵至茶叶呈橙黄色、青气消失；

（6）过红锅：

采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在190～210℃；

（7）烘干；

（8）竹笼烘焙：

把烘干后的茶叶装入竹笼，进行烘培，温度控制在84～100℃；

（9）分级入库，包装。

上述步骤中，未说明部分，一律采用常规方法处理。

所述步骤（3）中第一次摇青时间为2min，第二次摇青时间为4min，第三次摇青时间为6min。

所述步骤（6）中温度控制在200℃。

所述步骤（4）中烘培温度控制在90℃。

与现有技术相比，本发明达到的有益效果为：制得的红茶香气醇厚，冲泡汤色清澈明亮，与蜜香红茶的气味与口感最为接近；创新了摇青工序、过红锅工序和竹笼烘培工序，改进了萎凋工序和发酵工序，有利于形成如蜜香红茶般特殊的气味和口感。

本发明采用了摇青工序，获得了较好的加工效果。采用台湾进口摇青机进行摇青，通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，具有外在效应；运动力与摩擦力二者应协调配合，才能形成茶所特有的香高味醇品质。第一次摇青，投叶量以达到摇青机1／3为适，时间1～2min，然后将青叶薄摊于竹筛，以青叶不重叠为宜：青叶从还阳至萎凋时(一般静置1h)，进行第二次摇青，投叶量与第一次相同，时间3～5min，接着将青叶薄摊于竹筛上，以青叶不重叠为宜：静置1.5h，这时青叶从还阳到萎凋时，进行第三次摇青，投叶量与第一次相同，时间5～8min左右，静置8h，待“青气”消失，青叶梗出现皱折，叶片失去光泽，香气显露为适。摇青完后叶齿略显红点(边)为宜。

本发明采用了过红锅的工序，提高了蜜香红茶的品质。传统红茶制作无过红锅工序，过红锅目的在于利用高温迅速制止酶的活性，停止继续发酵彻底散发青草气，促进芳香物质的形成，提高醇顺香气，增加绵甜滋味。过红锅采用滚筒锅，一次放入茶叶量为5kg，温度控制在190～210℃，过红锅的茶叶香气醇厚，冲泡汤色清澈明亮。