[发明专利]超微粉碎和酶解法研制功能性黑米饮料的新方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黑米饮料的加工方法，尤其是采用超微粉碎技术和酶解技术开发功能性黑米饮料的新方法，属于黑米精深加工技术领域。

背景技术

黑米是一种药、食兼用的大米，因其糙米的果皮和种皮中富含天然的花色苷类化合物而得名。其营养成分丰富，各种营养素之间比例合理，蛋白质、矿物质、维生素含量均远远高于普通稻米，还有丰富的黄酮、花色苷、生物碱等抗癌活性物质。我国民间自古就把黑米视为一个营养滋补食品，据《本草纲目》记载，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血之功效。因此，在民间黑米又有“补血米”、“月家米”、“长寿米”、“药米”的美称。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。血糖指数仅有55(白米饭为87)，糖尿病人和心血管疾病患者把食用黑米作为膳食调养的一部分。

但天然黑米花色苷色素易受光照、温度等因素的影响而产生降解，这就使黑米及系列产品的开发受到一定的影响。而我国黑米资源种类多样，不同品种黑米的水溶性色素含量及其稳定性存在相当大的差异，从众多黑米品种中筛选出色素含量高且稳定性好的黑米，对于黑米饮料等产品的开发利用具有一定的健康意义和经济价值。

我国人群的营养调查结果表明，在膳食营养素摄取中以钙最为缺乏。缺钙是我国存在一个大问题，例如：婴幼儿、儿童缺钙引起的佝偻病，成人引起的骨质软化症等。而硒对防治疾病、增进健康和防止衰老具有重要意义，被誉为“生命的奇效元素”。特别是在生物体内硒对镉、汞、砷、铊、铅等有着拮抗作用，可以减轻和防止镉、砷及其他化学物质的致畸作用。

PB71为本课题组从众多资源中筛选培育的新品种，适合在京津唐稻区种植，一公顷产量可达7.5吨。不但色素含量高(0.381mg／g)，稳定性好，同时，Ca(97.22μg/g)和Se(0.055μg/g)含量也较高，对DPPH自由基清除率达58.45％，是一个颇有开发前途的优质黑米品种。这种高钙高硒黑米营养丰富，便于人们在饮食中定量地摄入与补充钙元素，从而达到保健效果，实现附加价值。它被人体吸收利用率高，长时间和大量摄入对人体无副作用，安全性高。

超微粉碎技术是20世纪70年代以后诞生的新技术，能把原材料加工成微米甚至纳米级的微粉。食品超微粉碎技术是食品加工业的一种新尝试，但已显露出特有的优势和广阔的应用前景。目前超微粉碎技术已应用到软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、调味品加工、冷食制品加工、棒冰、雪糕类生产以及中药行业。经超微粉碎后的食品，细胞壁破壁后，细胞内的有效成分的释放速度及释放量会大幅提高，更容易被人体所吸收。且由于物料为超细粒子，可溶性成分在胃液的作用下溶解，进而通过肠壁被吸收，其不溶性成分易附着在肠壁上，排出体外所需时间较长，提高了有效成分的吸收率。鉴于超微粉食品的溶解性、吸附性、分散性好，容易消化吸收，故可作为减肥食品、糖尿病人专用食品、中老年食品、保健食品、强化食品和特殊营养食品。

为解决饮料加工过程中常发生油层上浮、蛋白质沉淀、色素凝聚等产品质量问题，本发明采用超微粉碎和酶解技术以高色素含量高稳定性的黑米PB71为原料研制一种全新的健康的功能性黑米饮料。

发明内容

本发明的目的是提供一种高色素含量高色素稳定性高钙高硒PB71黑米饮料的加工新方法，使加工后的饮料口感更独特，营养更丰富。本发明从众多产地采集的黑米品种中筛选出PB71黑米，建立超微粉碎和酶解相结合的黑米饮料生产工艺，开发既具有营养、食用特性，又具有保健功效的集色、香、味以及营养品质为一身的黑米饮料。

本发明的技术方案：

首先进行原料筛选、去杂，再经超微粉碎、浸提、酶解、调配、乳化、灌装以及灭菌等工艺。

(1)原料筛选去杂：将筛选出的黑米和精米精选去杂后，清洗两遍，以不破坏米外膜为度，干燥备用。

(2)超微粉碎：将原料加入超微粉碎机，进料量控制在10g／min，使黑米粉充分粉碎，得到黑米超微粉。加工过程中采用冷水冷却，以避免加工过程中高温破坏粉中营养成分。

(3)浸提：采用1：8～1：10的料水比对黑米进行浸提，浸提温度控制在70～75℃，浸提时间控制50～60min，浸提液过滤备用。浸提的目的在于提高黑米色素向饮料中的转移率，防止后续高温长时间酶解造成黑米色素分解。

(4)酶解：以水解液DE值为指标，加入α-淀粉酶0.31μl/g，β-淀粉酶0.56μl/g，pH5～6，45～55℃酶解210～225min。反应结束后，迅速煮沸5min，进行灭酶处理。