[发明专利]一种可溶大米蛋白饮料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别是大米蛋白深加工技术领域，更具体地，发明涉及一种大米可溶蛋白饮料的制备方法，还涉及根据所述的方法制备得到的大米可溶蛋白饮料。

背景技术

稻米是最主要的粮食作物之一，中国是世界上100多个水稻生产国中的“稻米王国”，但在我国稻米除了作为口粮外，深加工利用率很低，每年我国将产生3000多万t可再利用的稻米副产品，这些副产品集中了64％的稻米营养素，其中大米蛋白已成为大米加工产业的重要方向，大米蛋白的开发与合理利用就是建立在稻谷加工产品和副产品基础上的深加工和综合利用。

尽管大米蛋白的用量和需求日趋增加，但它在食品行业的应用却很有限，主要是由于它的功能仍不清楚，提取方法也不完善。大米蛋白含有丰富的必须氨基酸，是谷类蛋白中的佼佼者，且各氨基酸组成比例合理，与WHO/FAO推荐的理想模式非常接近。大米蛋白生物价（BV）77，在植物蛋白中位居第一位，而且还可以与鱼、虾等优质动物蛋白相媲美。目前研究发现，大米蛋白具有预防胆固醇疾病、抗癌变等保健功能。

但是大米蛋白中绝大部分是不溶于水的谷蛋白，很大程度上限制了人体对蛋白的吸收和利用，现阶段已有的研究主要是通过物理、化学、生物改性方法增加其溶解性。以蛋白水解酶对大米蛋白进行不同程度的水解可以得到用途不同的蛋白水解物，大部分可作为即冲即饮的蛋白营养强化剂，有些则含有特殊风味的保健功能，本发明通过控制酶解程度得到高溶解性、苦味低的大米可溶蛋白，辅以发酵的方法添加对人体肠道健康的益生菌，并通过乳酸菌的发酵功能对大米蛋白进一步改善口感，制备出酸甜可口，无苦味口感好的可溶大米蛋白饮料，该饮料具有大米的清香且营养丰富，经发酵后具有重要的生理功能，提高了人体对大米蛋白的吸收率，也提升了大米蛋白的综合利用价值和经济价值。

CN101717808A公开了一种具有高可溶性的大米蛋白的制备方法，采用碱溶酸沉方法得到的大米蛋白经复合酶多位点定向改性，与多糖接枝共聚，喷雾干燥等工序得到高溶解度的大米蛋白，其中氮溶解指数NSI≥85%。

CN102165989A公开了一种可溶性大米蛋白的制备方法，大米经粉碎、调浆、脱酰胺、螯合、中和、脱盐、喷雾干燥等步骤，其中得到的大米可溶蛋白氮溶解指数NSI≥70%，乳化稳定性指数≥1.2，起泡性≥60。

发明内容

本发明的目的是提供一种可溶大米蛋白饮料的制备方法。

本发明的另一个目的是根据所述方法得到大米可溶蛋白饮料。

本发明是通过下述技术方案实现的。

一种可溶大米蛋白饮料及其制备方法，所述方法包括以下技术步骤：

（1）浸泡

碎米经除杂处理后用自来水漂洗2-3次，弃掉淘米水，按照碎米重量1：1-2比例加水于40-50℃温度下浸泡1-2h；

（2）磨浆

将步骤（1）得到的浸泡后碎米进行粉碎，采用胶体磨粉碎至80-100目，加水调至米浆浓度为15-20%，得到碎米浆液；

（3）酶解反应

将步骤（2）得到的米浆中加入以碎米重量计0.5-1%胰蛋白酶，在35-40℃温度下酶解3-5h；

（4）分离

将步骤（3）得到的酶解液离心分离10min，离心转速为3000r/min，得到的上清溶液为可溶大米蛋白；

（5）浓缩

将步骤（4）得到的可溶大米蛋白溶液进行浓缩，采用旋转真空浓缩至固含为8-12%；

（6）调配均质

将步骤（5）得到的可溶大米蛋白溶液（按照干物质重量计）添加1-3%葡萄糖、2-5%β-环糊精、0.3-1%柠檬酸，混匀后高速均质分散5-10min，分散转速为5000-10000r/min；

（7）灭菌

将步骤（6）得到的可溶大米蛋白溶液在90-95℃温度下灭菌5-10min，然后冷却至40-45℃；

（8）发酵

将步骤（7）得到的已灭菌的可溶大米蛋白溶液中接种（按照干物质重量计）0.005-0.05%混合乳酸菌菌种，在40-42℃下发酵4-6h。

根据本发明的一种优选实施方式，步骤（2）碎米经磨浆后的浆液过100目筛。

根据本发明的一种优选实施方式，步骤（3）中胰蛋白酶酶活为5万IU/g。

根据本发明的一种优选实施方式，步骤（4）得到的可溶大米蛋白溶液固含约1-3%。

根据本发明的一种优选实施方式，步骤（5）中旋转真空浓缩的条件为：真空度-0.1MPa，浓缩温度50-55℃，转速80-120r/min。