[发明专利]鱿鱼冷冻调理食品及其加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体来说是涉及一种鱿鱼冷冻调理食品及其加工方法。

背景技术

冷冻调理食品是以水产品、农产品或畜禽产品为主要原料，经调理加工，并急速冷冻保持冻结状态的冷冻食品。作为一种新兴的方便食品，冷冻调理食品具有卫生、优质、方便、多样、营养丰富等特点，在国内外市场较受欢迎。国内生鱿鱼冻品基本上都被加工成鱿鱼丝、烤鱿鱼片、鱿鱼串等，产品的同质化程度较高，容易形成恶性竞争。本发明以鱿鱼为原料生产新型冷冻调理水产品——鱿鱼饼，为生鱿鱼提供更广阔的销售出路。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种鱿鱼冷冻调理食品，本发明的第二个目的是提供一种鱿鱼冷冻调理食品加工方法，解决目前市场上鱿鱼产品单一的问题。

本发明解决上述第一个发明目的技术方案为：所述鱿鱼冷冻调理食品由鱿鱼经过预处理、腌制与调味、斩拌并制饼、挂糊、单冻和包装工艺加工而成，鱿鱼在斩拌时，按腌制调味前鱿鱼条重量计，往鱿鱼中添加淀粉2～22%、大豆浓缩蛋白1～11%、1.2～1.8%的多聚磷酸盐溶液4～6%。

上述鱿鱼冷冻调理食品在加工时还有包糠工艺，所述包糠工艺是鱿鱼经斩拌成糜并制饼后挂糊与速冻，然后将面包屑和海苔末洒在所述挂糊和速冻过的鱿鱼饼上。

上述鱿鱼冷冻调理食品加工时还可以包括除酸工艺，该除酸工艺是鱿鱼用以碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、酒石酸钠为主要成分的酸味去除剂浸泡鱿鱼。

本发明解决上述第二个发明目的技术方案为：所述鱿鱼冷冻调理食品的加工方法是所述鱿鱼经过：

（1）预处理：以去掉头、内脏和软骨的鱿鱼为原料，经浸洗、消毒后，将鱿鱼切成鱿鱼条，

（2）腌制与调味：鱿鱼条用香辛料和调味液腌制与调味，

（3）斩拌并制饼：将调味后的鱿鱼条斩拌成鱿鱼糜，鱿鱼条在斩拌时，按腌制调味前鱿鱼条重量计，往鱿鱼中添加淀粉2～22%、大豆浓缩蛋白1～11%、1.2～1.8%的多聚磷酸盐溶液4～6%；斩拌后将鱿鱼糜制成鱿鱼饼，并在-30℃速冻24分钟以上，

（4）挂糊：速冻后的鱿鱼饼用淀粉糊挂糊，

（5）单冻：将挂糊、包糠过的鱿鱼饼冻结至中心温度至少-18℃，

（6）包装：用包装袋包装冻好的鱿鱼饼，挤出袋内的空气，并在-18℃以下贮存。

上述预处理步骤还可以包括除酸工艺，该除酸工艺是鱿鱼消毒后用以碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、酒石酸钠为主要成分的酸味去除剂浸泡鱿鱼。

所述鱿鱼冷冻调理食品加工方法还包括包糠工艺，该包糠工艺是在鱿鱼饼挂糊后、单冻前，还洒上面包屑和海苔末，海苔末与面包屑的质量比为1:125。

香辛料由辣椒粉与五香粉以2:1～1:2配比；腌制时，香辛料与鱿鱼肉的质量比是1:40，腌制时间优选60分钟。

调味液由白糖、精盐、味精、水混合制成。淀粉优选玉米淀粉。

本发明具有以下优点：该鱿鱼饼可采用传统油炸方式食用。油炸后的鱿鱼饼色泽金黄，质地均匀，软硬适中，无粉质感，有弹性，外脆里嫩，咀嚼性好，味道鲜美，咸味适中。制作工艺简单，只需冷冻、冷藏等设备即可生产，而且产品味美可口，食用方便。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细描述。

一、实施例

实施例1

（1）预处理

以冷冻秘鲁鱿鱼为原料，流水解冻至微冻状态后切除头，并掏除内脏和软骨，冷却水冲洗去除残留内脏、粘液等后，用臭氧水浸洗并消毒鱿鱼胴体，浸洗消毒后再用以碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、酒石酸钠为主要成分的酸味去除剂对鱿鱼除酸。除酸后的鱿鱼切成长度1.8～2.2厘米，宽度1.0～1.5厘米的鱿鱼条，

（2）腌制与调味

鱿鱼条用香辛料腌制调味，香辛料为辣椒粉和五香粉的混合物，辣椒粉和五香粉的比例为2:1～1:2。香辛料和鱿鱼肉按1:40的质量比腌制，时间为60分钟。腌制时腌料与鱿鱼条必须充分接触，

（3）斩拌并制饼

按腌制前鱿鱼条重量计，将腌制后的鱿鱼条加入食用玉米淀粉2～22%、大豆浓缩蛋白1～11%、百分浓度为1.2～1.8%的多聚磷酸盐溶液4～6%，以及用白糖0.1～0.6%、精盐0.2～1.2%、味精0.2%、水混匀制成的调味液，在斩拌机中斩拌5分钟，将上述鱿鱼条斩拌成鱿鱼糜，

（4）速冻

鱿鱼糜用直径5厘米的圆形模具加工成鱿鱼饼，在速冻机内速冻。速冻温度-30℃，速冻时间24分钟，

（5）挂糊包糠