[发明专利]速溶白巧克力固体饮料及其制备方法

说明书

技术领域

   本发明涉及固体饮料及其制备方法，具体而言，涉及一种速溶白巧克力固体饮料及其制备方法。

背景技术

白巧克力在市售产品中一般作为一种休闲食品出现，白巧克力与一般巧克力的区别是它并没有添加可可粉而是由可可脂作为主原料制成，再辅加乳制品、糖和香料，其中可可脂是巧克力在室温时保持固体而又能很快在口中融化的成分，因此白巧克力和巧克力具有同样的质地不同的味道。此外，白巧克力与其他巧克力不同的是它不含咖啡因。

传统的白巧克力是作为固态休闲食品直接食用，很少有白巧克力饮料产品尤其是固体饮料产品，市售的一些白巧克力饮料，一般是调香、调味的白巧克力风味饮料，往往存在一些缺陷，如：产品速溶性差、口感单薄、香味失真、可可脂成分含量低甚至没有、需要在调配后饮用等。

白巧克力的主要成分为可可脂或代可可脂，属于油脂类产品，不溶于水，而白巧克力中的其他成分，如糖、乳品成分，会在溶解过程中与油脂分层，导致不能成为水溶性、分散性、稳定性良好的饮料制品。因此，为了满足消费者对多类产品的需求以及扩大可可脂在食品领域的应用，越来越需要开发一种风味独特、口感醇厚、速溶性良好的白巧克力固体饮料。

发明内容

本发明解决了现有技术中的不足，提供一种风味独特、口感醇厚、速溶性良好的白巧克力固体饮料。

本发明的技术方案为：一种速溶白巧克力固体饮料，其特征在于，按照质量百分比计，配方中包括以下组分：可可脂：2.0～60.0%，植物油：0～30%，乳粉：0～16%，酪蛋白酸钠：0.5～6%，食用乳化剂：0.5～3%，食品添加剂：1～2%，食用填料：0.2～0.4%，余量为葡糖糖浆。

优选地，按照质量百分比计，配方中包括以下组分：可可脂：31%，植物油：15%，乳粉：8%，酪蛋白酸钠：3.25%，食用乳化剂：1.75%，食品添加剂：1.5%，食用填料：0.3%，葡糖糖浆为39.2%。

本发明中所述的可可脂，是一种天然的植物油脂，也称作“可可白脱”，熔点约为34～38℃，因此巧克力在室温时是固体而又很快在口中融化。可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆获得的天然食用油，占可可豆的50～ 57%的重量，赋予了巧克力以及白巧克力产品独特的入口即化的口感。主要成分是57～64%的饱和脂肪酸（主要是硬脂酸和棕榈酸，以及少量的十烷酸、肉豆蔻酸、花生酸、月桂酸），29～43%的单不饱和脂肪酸（主要是油酸）、0～5%的多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸），仅有痕量的可可碱与咖啡因。

本发明所述的植物油是自植物中萃取的脂肪与油类，分为精炼植物油、氢化植物油等，根据油料作物不同，可分为椰子油、棕榈油、棕榈仁油、大豆油、葵花油等。其中，氢化植物油是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物，有更长的保质期、室温下一般呈固态，广泛应用于食品加工。

本发明所述的酪蛋白酸钠，在食品工业中具有保湿、保鲜、保香和改良品质等作用。酪蛋白酸钠被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂委员会确定为无限量使用的食品添加剂，故广泛用于肉制品、烘焙食品、饮料、医药、烟草、化妆品和日用化工等行业。

本发明中所述的乳粉主要是指以牛的乳汁为原料，经过消毒、脱脂、脱水、干燥等工艺制成的粉末，也可指为使用山羊等其他动物的乳汁生产的产品。乳粉按生产工艺不同，可分为脱脂乳粉、全脂奶粉等。奶粉冲调容易，携带方便，营养丰富。速溶奶粉比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高，冲调时，即使用温水也能迅速溶解。

优选地，所述食用乳化剂为单硬脂酸甘油酯，所述单硬脂酸甘油酯加入所述配方中能够提高所述速溶白巧克力固体饮料在水溶液中的湿润性和分散性。

优选地，所述食品添加剂为磷酸氢二钾。本发明所用的食品添加剂磷酸氢二钾是食品工业中常用的食品添加剂，在食品中有缓冲剂、螯合剂、酵母食料、乳化盐或抗氧化增效剂的作用。

优选地，所述食用填料为二氧化硅，所述二氧化硅在所述配方中的粉末物质颗粒之间起间隔剂作用，所述二氧化硅促进粉末物质的流动性。

优选地，所述葡萄糖浆包含葡萄糖、麦芽糖和多寡糖中的一种或多种。本发明的配方中所用的葡萄糖浆是由玉米或小麦、木薯等淀粉制成的食用糖浆，在本发明的白巧克力固体饮料中加入葡萄糖浆，可以软化质感、增加容量、防止糖分结晶以及加强风味。

优选地，制备所述的速溶白巧克力固体饮料的方法，包括以下几步：

（1）先根据配方中各组分的含量称取原料，然后将磷酸氢二钾用水溶解制成磷酸氢二钾水溶液，将酪蛋白酸钠和乳粉用温水溶解备用；