[发明专利]中性杀菌电化水在鱼片冻结保鲜中的应用

说明书

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，尤其涉及中性杀菌电化水在鱼片冻结保鲜中的应用。

 

背景技术

目前，全世界水产品总产量达到1.3亿吨，约70%为食用部分。供人类直接食用的最主要形式仍然是鲜品;其次为经过冷冻加工的冻品。国外，水产品质量控制技术日臻完善，世界上发达国家极为重视渔业环境的保护、监测、净化等工作，同时加强了有毒物质的检测技术和有害物质残留量限量标准等方面的研究工作，制定了系列法规和标准。国内，水产品加工企业达到8000多家，加工能力达到1300万吨，加工量达到近1000万吨，位居世界第一，水产品加工比例为35%，加工产品出口量达到200多万吨，也是位居世界第一。

在水产品加工过程中，因各国对水产品的品质要求不同，常出现企业被退货的情况，给企业带来极大的损失。

传统鱼片冻结保鲜过程中为达到杀菌效果，延长产品货架期，加工企业主要通过化学杀菌的方法，如添加孔雀石绿、氯霉素、次氯酸钠等禁用药物和有毒有害物质进行浸泡，但往往会造成食品药品残留超标，影响鱼片的粗蛋白、粗脂肪含量等质构指标，降低鱼片品质，且化学药品自身的气味残留也对鱼片的口感及消费者消费心理产生影响。或采用对极易人体产生有害影响的臭氧进行杀菌，以此来保证生产产品符合标准；但使用的臭氧消毒机不仅使用成本高，致使食品加工厂家为降低成本，减少使用；且由于其强氧化特征，即使是低浓度的臭氧也会对眼睛和呼吸系统造成危害，对加工车间操作工人的身体健康造成极大影响。

中性杀菌电化水不改变水性质，经过交变高频电处理装置处理后具有改水、电气浮、电离净化处理杀菌、灭藻类等多重功能，属环保纯物理杀菌，对环境无影响，且有效避免了传统灭菌后产生的药残等问题，提高水产品品质，确保食品安全。

 

发明内容

为了解决以上的问题，本发明提供中性杀菌电化水在鱼片冻结保鲜中的应用，采用中性杀菌电化水处理结合真空包装对鱼片冻结保鲜，能够有效杀灭水产加工过程中的微生物，避免产品再次受化学试剂的污染，延长产品保质期，有利保证产品质量。

本发明中性杀菌电化水在鱼片冻结保鲜中的应用。

其中，采用中性杀菌电化水处理结合真空包装对鱼片冻结保鲜，步骤如下：

（1）对活鱼进行放血、剖皮、抹刺、切片，环境温度≤20℃；

（2）采用中性杀菌电化水进行浸泡灭菌，时间3-7min，然后用冰水暂存，鱼片温度≤10℃，暂存时间2-5min；

（2）再将步骤（2）中的鱼片速冻，产品中心温度≤-18℃，速冻时间20-50min；

（3）将步骤（3）中鱼片进行镀冰衣5-10秒，此时冰衣槽用块冰和中性杀菌电化水的混合物，其块冰和中性杀菌电化水混合比例为1:7-12，温度0-4℃；块冰为中性杀菌电化水冻结成。将中性杀菌电化水提前冻结成冰，在使用时将中性杀菌电化水冰块与中性杀菌电化水混合，使中性杀菌电化水温度降低。

（5）将步骤（4）中产品进行抽真空，之后放入贮藏库冷冻，环境温度≤-18℃。 

所述中性杀菌电化水有效氯质量浓度为50-150mg/L，臭氧含量2～5mg/L，双氧水10～35mg/L， ph=6.5-7.5，氧化还原电位为800—1300mV。

上述有效氯、臭氧、双氧水为强还原性物质，且与氧化还原电位相同，均具有杀菌效力，且均不稳定，因此杀菌后可恢复为普通水，无残留，对人体健康无影响。Ph在6.5-7.5，为中性，较酸性、碱性能更好保存食品鲜度及口感，且消费者对于酸性或碱性的消毒剂，出于食品安全角度也有较大顾虑。

所述中性杀菌电化水浓度为100%。

本发明适合于各种鱼类，尤其适用于罗非鱼、鮰鱼、巴沙鱼、鲇鱼、虹鳟等常用加工鱼片的冻结保鲜。

本发明中取得的有益效果如下：

中性杀菌电化水应用于鱼类加工剖片、清洗、灭菌、镀冰衣等工序中，加工后鱼类经冷冻贮藏3年后各项指标符合中国SC/T3116冷冻淡水鱼片标准，尤其是微生物卫生指标，中性杀菌电化水处理鱼片菌落总数为45 CFU/g(SC/T3116标准为<10⁷ CFU/g)，有效达到绿色保鲜作用，并首次突破保质期超行业标准一年半以上，确保加工水产品质量安全；

利用中性杀菌电化水浸泡鱼片，能杀灭鱼片体表99%以上的细菌。经电子显微镜观察发现，中性杀菌电化水能使细菌的鞭毛断裂、脱落，菌体发生肿胀、变形，引起细菌细胞壁严重变形或间断性缺损，并破坏细菌内部结构，最终使细菌内容物缺失导致死亡。