[发明专利]一种无油无奶保健冰淇淋及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品和食品加工领域，尤其涉及一种无油无奶保健冰淇淋及其制备方法。

背景技术

冰淇淋以其营养丰富、香味浓郁、口感清爽等特点深受广大消费者所喜爱。但美中不足的是，由于普通冰淇淋含有牛奶、油脂等高热量、高脂肪成分，虽然营养丰富，但随着人们生活水平、健康意识和消费观念的改变，越来越注重食品的适度营养(例如低热量)和保健功能。因此，顺应冰淇淋行业的发展趋势及人们对保健食品的需求，兼具保健功能的冰淇淋备受关注。开发低热量、保健、口感更佳舒适的冰淇淋势在必行。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种低脂肪、低热量、营养丰富的无油无奶保健冰淇淋。

以冰淇淋的总重量为基准(除非另有声明，本文中所提及的重量百分含量均以冰淇淋的总重量为基准)，所述无油无奶保健冰淇淋包含：

糖13-20wt%，纳米晶体纤维素0.5-3wt%，优选1-3%，麦芽糊精1-5wt%，沙棘汁1-5wt%，红枣酱10-15wt%，枸杞果粒1-2wt%，乳化剂0.05-0.2wt%，稳定剂0.1-0.3wt%，酸度调节剂0.05-0.2wt%，余量为饮用水。

在本发明中所使用的纳米晶体纤维素(Nanocrystaline cellulose，NCC)是一种新型生物材料，它是由天然纤维素或微晶纤维素水解得到的，粒径介于20-100nm之间的白色胶态或粉末状的物质。

NCC无异味，热量低，属于非营养物质；NCC粒径小，比表面积大，分子表面含有很多羟基，使其亲水性好，在水中分散性极好。发明人惊奇的发现，当NCC添加量在1%以上时能赋予溶剂水以很好的粘稠性能，增稠效果明显，且NCC具有良好口感，故可作为填充料用于冰淇淋生产中。其实际效果不仅能使冰淇淋体积膨胀，提高冰淇淋中气泡稳定性，延长产品货架期，而且还具有一定载体作用，可作为风味物质的承载体，保持产品纯正风味。尤其是，对于无奶无油这种特殊的冰淇淋，当以一定的含量添加时，其能明显提高冰淇淋起泡性，使冰淇淋体积膨胀率增大，还能促进产品成型。

在本发明中，所述配方中的纳米晶体纤维素为胶态或干粉，粒径为20-100nm；优选粒径为50-80nm。

在本发明中，所使用的麦芽糊精是一种冰淇淋辅料，价格低廉、口感滑腻，在冰淇淋中具有很好的乳化和增稠效果，主要用于提高冰淇淋固含量。

在本发明中，所述的沙棘汁为沙棘浓缩汁。

沙棘又名醋柳，为胡颓子科沙棘属的灌木，在我国主要分布在东北、西北、华北等地带。本发明所使用的沙棘汁包括但不限于源于上述产地的沙棘果实经由任何已知方法制备而获得的沙棘浓缩汁。

沙棘浓缩汁不仅营养丰富还具有较高的药用价值。含有活性物质达190多种，包括大量维生素、氨基酸和微量元素，国内外很多研究表明沙棘具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、降血脂、抗动脉粥样硬化、调节免疫等功效。

因此，将沙棘汁添加到冰淇淋中，不仅能弥补普通冰淇淋缺乏维生素的缺陷，丰富冰淇淋的营养成分，赋予沙棘风味，还能使冰淇淋兼具保健功效。

红枣是我国的特产，营养丰富，富含蛋白、氨基酸、维生素和微量元素，尤其是VC含量较高。将其添加入冰淇淋中，可赋予冰淇淋补中益气、养血安神等功效，还可用于预防冠心病、高血压、动脉硬化等疾病。

本发明中所使用的红枣酱可由源自任何产地的红枣经由任何已知方法制备而获得，例如将红枣洗涤、蒸煮、去核、打浆、过滤后得到。

枸杞为茄科植物，干燥的枸杞为传统常用的中药。将其添加入冰淇淋中，可赋予其增强机体免疫、滋补肝肾、益精名目、延缓衰老等功效。

在本发明中，所使用的枸杞果粒可由源自任何产地的枸杞经由任何已知方法制备而获得，例如将干燥枸杞经浸泡、洗涤、蒸煮后得到的果粒。

在本发明中，所述糖包括但不限于蔗糖(红糖、白糖、砂糖、黄糖)、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖和糖原棉花糖等常规食用糖中的一种或多种。

冰淇淋中添加的糖具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对冰淇淋的色泽、香气、滋味、形态、质地和保藏起着极其重要的作用。另外，糖的添加量会影响冰淇淋中料液冰点降低凝冻时的膨胀率、料液粘度以及冰晶大小。

在本发明中，优选使用蔗糖和葡萄糖，并且它们具有如上所述的特定比例。

在本发明中，所使用的乳化剂为分子蒸馏单甘酯(硬脂酸甘油单酯)和/或山梨醇酐单硬脂酸酯(司盘60)。优选地，本发明的乳化剂可以为分子蒸馏单甘酯。