[发明专利]低产杂醇油酵母及其在降低小曲原酒杂醇油含量中的应用

权利要求书

1.低产杂醇油酵母，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y19,保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2013年3月19日，保藏编号为CCTCC NO.M2013091。

2.权利要求1所述的低产杂醇油酵母在降低清香型小曲原酒杂醇油含量中的应用。

3.如权利要求2所述的应用，其特征在于包括下述步骤：

①种曲和米曲汁培养基的制备 

将早籼米浸泡8—10h，磨浆，在米浆中加入过20目筛的早籼米粉和米糠，其中早籼米：早籼米粉：米糠的重量份比为63∶35∶2；搅拌均匀后，接种安琪根霉，接种量为早籼米、米粉及米糠总重量的3.0%—3.5%；再用手捏成直径6—7厘米的饼形曲坯，将曲坯排列于培养室内的木箱上，曲坯间距约为2—3厘米，盖上竹垫；培养室温度控制在30—32℃，当曲坯品温升至35℃时，揭去竹垫子；继续培养至曲坯品温降至25—28℃，然后将其在35℃下烘干；此曲坯即为种曲；

取烘干后的种曲400g捣碎，加入适量水，于65℃糖化24h；过滤，向滤液中加入20g葡萄糖，再将滤液补水至1000ml，调pH至6.5；121℃灭菌20min，即制得米曲汁培养基；

②制麸皮纯种酵母

于三角瓶中装200ml步骤①所制得的米曲汁培养基，121℃灭菌20min；冷却后，将保藏编号为CCTCC NO.M2013091的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y19试管纯培养物接种其中，摇床培养20—24小时；再接种到经过灭菌的麸皮培养基中，30℃下培养30—36小时；将麸皮培养物35℃下干燥6—8小时，制成麸皮纯种酵母；

③土曲的制备

将膨润土粉碎后过14目筛，米糠过16目筛，将步骤①制得的种曲碾碎后过20目筛；先将种曲与步骤②制得的麸皮纯种酵母及米糠混合均匀，再加入膨润土搅匀，其中种曲∶麸皮纯种酵母∶膨润土∶米糠的重量份比为1∶0.1∶75∶25;得混合料；加水至上述混合料中，使混合料中含水量为50%；搅匀，将混合料制成直径为7—8cm的球形曲坯，并将此曲坯置于培养室内的培养箱内，在曲坯上铺竹垫，控制培养室内温度在28—30℃之间，培养16—18小时；当曲坯品温升至34—35℃时，揭开竹垫，待曲坯品温降至25—26℃时，继续培养110—120小时；培养结束后，将曲坯置于烘房内于35—40℃下烘干，即制得土曲；

④制备小曲原酒

高粱经浸泡、初蒸、闷水和复蒸后，再将其摊凉至35—40℃，按1%的接种量加入步骤③所制得的土曲，将土曲与蒸熟高粱搅匀后，糖化24—28h，得粮醅；按粮醅∶配糟的重量比为1∶1.2的比例添加配糟，并控制所添加的配糟酸度为0.5—0.6mmol/L，再将配糟后的粮醅冷风降温至11—12℃后，入池发酵16—20天，蒸馏，即得小曲原酒；经检测，原酒中的杂醇油平均含量为84.73mg/100ml。