[发明专利]低产杂醇油酵母及其在降低小曲原酒杂醇油含量中的应用

说明书

技术领域

    本发明涉及一种生物材料，属于生物工程技术领域，具体是一种低产杂醇油酵母及其在降低小曲原酒杂醇油含量中的应用。

背景技术

市场上现有各种清香型不同酒精度的白酒大部分是经传统固态发酵法生产的原酒调配勾兑而成，因此，要控制白酒中的杂醇油含量，必须要从控制原酒中的杂醇油含量入手。杂醇油是指乙醇以外的具有3个碳链以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、正己醇、B一苯乙醇等，是原酒中的一类微量物质。它们还是一类高沸点的混合物，具有特殊的、强烈的刺激性气味。虽然目前白酒的国家标准中没有限制杂醇油的含量，但研究表明，如果酒中杂醇油含量过高，对人体有毒害作用，能使神经系统充血，使人感觉头痛，即常说的“上头”，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在人体内的氧化速度比乙醇慢，在人体内停留时间长，而且杂醇油含量高也是造成勾兑后的酒中苦味、涩味、出现白色浑浊的原因之一。因此，如何降低原酒中杂醇油的含量已引起了业界的广泛关注。

原酒中的杂醇油是由酵母产生，酵母通过两种代谢途径产生杂醇油。一是降解途径。酿酒原料中都含有一定量的蛋白质，在发酵过程中，当蛋白质被蛋白酶分解后，或蛋白质受到酸、加热作用水解，产生氨基酸。氨基酸在酵母菌的作用下，脱氨基脱羧基，再经还原生成比氨基酸少一个碳原子的高级醇，即杂醇油。氨基则被酵母菌利用合成菌体。此时产生的杂醇油便存留在发酵醅中，这个反应只能在酵母体内完成。其中异戊醇由亮氨酸，异丁醇由缬氨酸，正丙醇由苏氨酸，活性戊醇由异亮氨酸生成；二是通过合成途径。当发酵糟醅中缺乏某些所需氨基酸时，或含量不足时，酵母由于自身生长、繁殖的需要，在酵母菌的作用下，由糖代谢的中间产物丙酮酸与活性乙醛缩台，经过还原、异构、脱水作用，形成相应的碳原子较高的α—酮酸，再经加氨即可形成相应的氨基酸，如缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸；若脱羧、加氢，则可形成少一个碳原子的相应高级醇 但是，如果遇到发酵糟中氮源不足时，不能供其全部胺化，则在合成过程中生成过剩的酮酸，脱羧还原生成新的高级醇。

目前降低原酒中杂醇油的方法有三种思路。一、采用后处理工艺降低其含量，后处理工艺主要有如下方法：1、新酿原酒合理贮存一段时间，或通过热处理、通风处理等一些理化手段，加速酒体中高级醇的成酸成酯反应，从而降低高级醇的含量。这种方法对杂醇油的降低作用有限；2，用吸附剂吸附及滤膜过滤。高级醇分子直径一般大于酒体中其他主要成分分子直径，利用这一特性，可采用滤膜装置截留分子直径较大的高级醇分子，也可采用大孔型吸附树脂定向吸附酒中的高级醇。这种方法投入成本较高，且同时会吸附降低酒中酯的含量；二、改进发酵工艺。生产工艺上为了降低原酒中高级醇的含量，可采取低温发酵、适当加大酵母菌接种量、控制发酵醪中氧的含量及营养物质等。但是，由于固态发酵的批次稳定性差，每批粮食的理化指标都不一致，且气温变化对发酵影响较大，导致实验得到的结论应用受到局限，效果不明显。三、选育低产杂醇油酵母菌。杂醇油的生成伴随着酵母菌的代谢活动，所以说杂醇油的生成是必然的。通过选育低产杂醇油的酵母菌种、针对菌种生理特性采取相应的工艺调整，是目前白酒酿造过程中控制杂醇油含量的关键手段。

发明内容

本发明的目的就是为降低小曲原酒中杂醇油含量而提供一种低产杂醇油酵母，同时应用该酵母降低小曲原酒中杂醇油的含量。

将该酵母应用于清香型小曲原酒的生产中，经检测，所产原酒杂醇油含量平均为84.73mg/100ml，比传统酵母生产的清香型小曲原酒中杂醇油平均含量低24.7%左右。所生产的清香型小曲原酒清香纯正，入口绵甜，香味协调，尾净爽口，风格典型，饮用后不上头。

本发明提供的低产杂醇油酵母，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y19（下称Y19酵母）,保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2013年3月19日，保藏编号为CCTCC NO.M2013091。

1.  Y19酵母的分离与筛选

1.1米曲汁琼脂培养基的制备

将早籼米浸泡8—10h，磨浆，在米浆中加入过20目筛的早籼米粉和米糠，其中早籼米：早籼米粉：米糠的重量份比为63:35:2；搅拌均匀后，接种安琪根霉，接种量为早籼米、米粉及米糠总重量的3.0%—3.5%；再用手捏成直径6—7厘米的饼形曲坯，将曲坯排列于培养室内的木箱上，曲坯间距约为2—3厘米，盖上竹垫；培养室温度控制在30—32℃，当曲坯品温升至35℃时，揭去竹垫子；继续培养至曲坯品温降至25—28℃，然后将其在35℃下烘干；此曲坯即为种曲。