[发明专利]黑米加工甜味剂技术

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及到黑米加工甜味剂技术。

背景技术

黑米是一种药、食兼用的大米，黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。黑米在食品、医药加工和化妆行业等都具有重要意义。黑米制成甜味剂已在国内开发一段时间，在国内深受国人的喜爱。但是目前的制作甜味剂的技术工艺流程相对较复杂，黑米的营养成分流失较多。

发明内容

针对上述问题本发明提供谷一种黑米加工甜味剂技术。

黑米加工甜味剂技术，其特征在于，工艺流程如下：

（1）1份面粉加2份水调成浆，浓度为20-22波美度，用0.1%稀盐酸把pH调到6.0-6.2，加入黑米粉的0.35%氯化钙，拌匀；

（2）把装有黑米浆的大锅加热到100℃，边加热边搅拌，直至黑米粉完全黑化为止；

（3）糊化后的黑米糊温度降到85℃，立即加入α-淀粉酶，数量是黑米粉的0.03%，把淀粉酶与黑米糊混匀，保温85℃3小时后液化基本完成，此时检碘反应呈棕红色；

（4）糖化液温度降到60℃，加入黑米粉0.02%的糖化酶，保温60℃糖化7-8小时，此时检碘反应为棕黄色；

（5）糖化液的温度加热到80℃后过滤，用滤布或4层纱布过滤；

（6）用锅以文火熬制蒸发水分，浓缩至浓度达到42波美度即可。

本发明有益效果：加工方法简单，原料充足，营养成分高，在加工过程中黑米的营养流失成分少。

具体实施方式

黑米处理：用粉碎机粉碎，经钢磨磨细。细度要求通过70-80目的钢筛。 调浆：1份面粉加2份水调成浆，浓度为20-22波美度。家庭制黑饴糖可在大锅内调浆。⑴调pH值：用0.1%稀盐酸把pH调到6.0-6.2，利于α-淀粉酶的活性；加钙离子：加入黑米粉的0.35%氯化钙（氯化钙用少量水完全溶解），拌匀。钙离子可增强α-淀粉酶抗热的稳定性。

糊化：把装有黑米浆的大锅加热到100℃，边加热边搅拌（工厂可在糊化锅内进行，糊化锅夹层通入92℃的蒸汽），直至黑米粉完全黑化为止。

液化：糊化后的黑米糊温度降到85℃，立即加入α-淀粉酶，数量是黑米粉的0.03%。把淀粉酶与黑米糊混匀，保温85℃3小时后液化基本完成。此时检碘反应（用碇粉碘化钾试纸测试）呈棕红色。 糖化：糖化液温度降到60℃，加入黑米粉0.02%的糖化酶，保温60℃糖化7-8小时，此时检碘反应为棕黄色。

过滤：糖化液的温度加热到80℃后过滤。（若低于80℃，溶液黏稠不利于过滤）。用滤布或4层纱布过滤，或用压滤机压滤。 浓缩：用锅以文火熬制蒸发水分，或用真空浓缩罐进行浓缩（浓缩罐夹层内通入60-70℃、600-700毫米汞柱大气压的蒸汽），浓缩至浓度达到42波美度即可。