[发明专利]蒸菜调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种蒸菜调味料及其制备方法。

背景技术

蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质，使食物成熟的烹调方法。蒸菜原料在加热过程中处于封闭状态，直接与蒸汽接触，一般加热时间较短，水分不会大量蒸发，所以成品原味俱在，含水量高、滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清、口感或细嫩或软烂。蒸菜的用料较为广泛，一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料，质地细嫩或经精细加工的原料。

蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。

在蒸制菜肴的过程中，食材不宜与调味料相结合，尤其当笼中气体饱和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要依靠加热前的调味，而且要一次调准。

由于蒸菜保持了菜肴的原形、原汁、原味，使蒸菜具有含水量高，口味鲜香，嫩烂清爽，滋润软糯，形美色艳等特色，是较受欢迎的菜式。但是，蒸菜的烹调过程比较复杂，需要的调味料较多，要使蒸菜入味，味道鲜美，对使用的调味料要求较高，因此一般家庭或餐馆难以烹调出正宗的蒸菜。我国素有“无菜不蒸”的说法，即蒸菜的用料较为广泛，动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料及海鲜等等均可，但目前市场上缺乏专门的蒸菜调味料，即可在烹饪时直接将食材和调味料混合后放入蒸菜工具蒸熟即可，以降低蒸菜烹制的难度。所以迫切需要调制一种蒸菜调味料，使动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料及海鲜等蒸菜的用料均可适用，且做出的蒸菜味道鲜美，可保留原料的原汁原味。

发明内容

有鉴于此，本发明所要解决的技术问题在于提供一种蒸菜调味料及其制备方法，本发明提供的蒸菜调味料，蒸菜用料广泛，且做出的蒸菜味道鲜美，可保留用料的原汁原味；另外，所述蒸菜调味料的制备方法操作简单，适用于工业化生产。

本发明提供了一种蒸菜调味料组合物，主要由以下重量份的原料制成：大米30-40份、肉桂6-15份、八角6-15份、丁香10-20份、酒6-15份、生抽6-15份、腐乳3-6份、辣椒面10-15份、胡椒粉2-4份、花椒粒2-4份和7-9份食盐。肉桂中含有桂皮油可刺激嗅觉，能反射地促进胃机能，也能直接对胃粘膜有缓和的刺激作用，使分泌增加，蠕动增强，呈芳香性健胃作用，具有健胃作用；八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料，八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香；颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。丁香是由未开放的花蕾芽，经干燥而制得，状似圆头钉子，其香味浓烈，口感苦，烹饪之后变得温和，丁香属一种芳香健胃剂，能促使胃液分泌，增强胃肠蠕动。

本发明中所述生抽是酱油的一种，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。生抽酱油是酱油中的一个品种，是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。

本发明所述黄酒也称为米酒。在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。本发明所述稻米黄酒是以稻米为原料，拌以麦曲进行糖化和发酵酿制而成的。稻米酿制的黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，可用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

本发明所述料酒为市场上专门用于烹饪调味的成品料酒。

本发明所述腐乳，也称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。所述红腐乳为腐乳的一种，红腐乳的表面呈自然红色，切面为黄白色，口感醇厚，风味独特，除佐餐外常用于烹饪调味品。红腐乳从选料、到成品要经过近三十道工艺，十分考究。腐乳装坛后还要加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最为传统的一种腐乳，其成分亦含有较多的蛋白质，以色正、形状整齐、质地细腻、无异味者为佳品。以贵州老字号“邹姐牌豆腐乳”为代表。