[发明专利]酵母菌株及其使用方法

说明书

本申请是申请日为2009年3月6日、发明名称为“酵母菌株及其使用方法”的申请号为200980116345.0的专利申请的分案申请。 

技术领域

本发明涉及酵母菌株，特别是用于发酵工艺的酵母菌株。本发明还涉及用本发明所述的酵母菌株单独或结合其他菌株进行发酵的方法。本发明进一步涉及通过筛选多种代谢产物以及使用特定营养源来挑选适于发酵培养物的酵母菌株的方法。 

本发明的开发主要用于葡萄汁的发酵以及果酒酿制方法，下文会参照本申请进行说明。然而，本发明并不限于该特定的使用领域，也可用于其它发酵工艺。 

背景技术

说明书全文对于现有技术的任何讨论，都不应被认为是承认所述现有技术广为人知或构成了本领域公知常识的一部分。 

发酵是一种工艺，所述工艺中，酵母将水果或蔬菜中的单糖主要代谢为乙醇和二氧化碳。该工艺与很多食品（如面包、啤酒、果酒、烈酒、表面成熟奶酪和醋）以及生物燃料、维生素和酶的生产相关。 

果酒是部分由酵母对葡萄汁进行酒精发酵制成的产物。发酵工艺中存在的酵母菌株将葡萄汁碳水化合物代谢为乙醇和二氧化碳。然而，这些成分对果酒的整体风味影响甚微。果酒的香气和风味特征来自于大量化合物，包括挥发性酸和羰基化合物，作为在发酵工艺中由酵母生成的化合物，其中有400种已经被鉴定（）。 

发酵可自发进行，其中，天然存在的微生物组进行所述发酵；或者，酿酒商也可人为地将已知的、可商购的果酒酵母的大量培养物接种到葡萄汁中。用于接种葡萄汁的酵母主要为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的各种菌株。 

自发的果酒发酵的起始阶段通常与非酵母菌属（non -Saccharomyces）酵母的生长相关，所述酵母显示出低的发酵能力，且在 低乙醇环境下生长旺盛。这些酵母包括有孢汉生酵母（Hanseniaspora）（克勒克酵母属（Kloeckera））和假丝酵母（Candida）（如星形假丝酵母（Candida stellata）和铁红假丝酵母（Candida pulcherrima））（Heard和Fleet，1986）以及其它种的酵母。在自发的情况下，发酵与多种酵母属和酵母种的顺序相互作用（sequential interaction）相关（Heard和Fleet，1988）。 

非酵母菌属的酵母对乙醇含量超过5%的环境的敏感性意味着它们只能在果酒发酵最初的2-3天内生长，随后，乙醇耐受的酵母菌属的酵母占据优势地位。重要地，由于非酵母菌属的菌株的种群数量能达到106-107个细胞/ml，其能显著影响发酵（Lema等,1996）。所述影响包括由于多种挥发性及非挥发性产物（如有机酸、高级醇和酯）的生成对果酒的风味和香气特征的实质性影响（Rapp和Versini,1991;Esteve-Zarzoso等,1998）。这些“风味化合物”的性质和浓度由发酵中存在的酵母属和酵母种决定（Houtman等,1980;Lambrechts和Pretorius,2000;Brandolini等,2002;Ramano等,2003）。考察非酵母菌属的种对果酒风味和香气影响的工作日益增多（Esteve-Zarzoso等,1998）。其中一些工作显示混合种的发酵物（ferment）能够出乎意料地产生高水平的某些风味-活性化合物，如酯类（Garde-Cerdan和Ancin-Azpilicueta,2006;Rojas等,2003）和2,3-丁二醇（Clemente-Jiminez等,2004）等。 

挥发性硫醇是果酒中发现的一个风味化合物家族（Gachons等,2000），其包括4-巯基-4-甲基-2-戊酮（4MMP）、4-巯基-4-甲基-2-戊醇（4MMPOH）、3-巯基-1-己醇（3MH）和3-巯基己基乙酸酯（3MHA）。其中一些硫醇，如3MH和3MHA，具有独特的类似葡萄柚和西番莲果的香气和风味（Tominaga等,1998a）。