[发明专利]一种超高浓麦汁的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于啤酒高浓酿造技术领域，具体涉及一种超高浓麦汁的制备方法。

背景技术

在节约生产成本提高生产能力成为关键技术的今天，超高浓酿造技术越来越受到啤酒酿造商的亲睐：利用含有更高浓度糖的麦汁，生产出更高浓度酒精的啤酒，然后稀释至市售啤酒的酒精度。超高浓酿造技术有以下优点：在原有设备基础上可提高生产力达20～30%；减少能耗及劳动力；改善啤酒的口感、风味及非生物稳定性。还可以通过超高浓酿造技术控制不同的糖浓度及酒精度生产出更多类型的啤酒，如：淡色啤酒、无醇啤酒等。但超高浓酿造技术仍会带来一些负面影响：麦汁发酵过程中高浓度的糖及酒精导致酵母受到更大的渗透压，严重限制了酵母的生长，导致酵母活细胞率及活性大大降低；降低了发酵速度，导致啤酒发酵不完全，啤酒残糖升高（主要是麦芽糖和麦芽三糖），乙醇产量降低，风味组成发生改变。

高麦芽糖浆在麦汁制备中的使用是另一种提高糖浓度且节约成本的方法。但是，与麦汁不同的是，糖浆的主要成分是碳水化合物，几乎不含其它营养物质。结果，糖浆的添加改变了原有麦汁的营养物质组成，尤其是显著降低了酵母可利用氮源的含量，最终导致酵母细胞的繁殖速度减慢，比生长速率降低。因此，在应用超高浓酿造技术的同时，如何提高降糖速率，改善麦汁营养物质组成，抵制生产原料成本上涨所带来的压力，在不降低啤酒质量的情况下通过技术创新来提高企业利润率是每个啤酒企业迫切需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是为了解决超高浓麦汁中氮源匮乏、氮源组成不合理等技术问题，而提供的一种在麦汁糖化过程中通过补充多种蛋白酶协同分段糖化，然后加入高麦芽糖浆生产超高浓麦汁的制备方法。该方法可有效提高超高浓麦汁的浸出物和氨基酸含量、优化氨基酸的组成，以利于酵母的吸收利用提高其发酵性能。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案予以实现：

取适量麦芽，粗粉碎，将投料水用乳酸调pH至5.2，然后以料水比1:2.5–1:8.5（w/w）混合，醪液中加入复合蛋白酶和中性蛋白酶的混合物于40～45℃保温25～30min，所述复合蛋白酶和中性蛋白酶的总添加量为0.1–1g/L醪液,复合蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为0.3:1–3:1；然后升温至50～55℃加入风味蛋白酶，加入量为0.15–1g/L醪液，糖化25～30min；升温至60～63℃，再次加入复合蛋白酶，加入量为0.05–0.5g/L醪液，维持25～30min；升温至70～72℃，糖化8～10min；最后升温至76～78℃，灭酶10～15min；所述升温的速度均为1℃/min；再经过滤得澄清麦汁，添加酒花颗粒0.1%（w/w）在煮沸锅里煮沸90min，回旋沉淀，澄清麦汁中添加高麦芽糖浆定型至20°P。

本发明采用以上技术方案，具有如下优点和效果：

（1）本发明仅在糖化过程中分段补充多种蛋白酶，并不改变现有糖化工艺和设备；

（2）本发明制备的超高浓麦汁与现工艺相比，麦汁浸出物含量提高了6%，酵母细胞可利用的游离氨基酸含量提高59%，氨基酸的组成更为合理。

（3）采用本发明制备的超高浓麦汁，经酵母发酵的啤酒具有较高的发酵度、乙醇产量及风味物质含量，质量显著得到改善。

附图说明

图1糖化结束后不添加蛋白酶的对照组与添加蛋白酶组浸出物含量的对比图。

具体实施方式

实施例1：

（1）取适量麦芽，粗粉碎，将投料水用乳酸调pH至5.2，然后以料水比1:5投料混合得醪液，向醪液中加入复合蛋白酶（诺维信公司提供）和中性蛋白酶（诺维信公司提供）的混合物于40℃保温25min，所述复合蛋白酶和中性蛋白酶的总添加量为0.5g/L醪液,复合蛋白酶和中性蛋白酶的质量比为1:1；然后升温至50℃加入风味蛋白酶（诺维信公司提供），风味蛋白酶加入量为0.3g/L醪液，糖化25min；升温至60℃，再次加入复合蛋白酶，加入量为0.2g/L醪液，维持25min；升温至70℃，糖化8min；最后升温至76℃，灭酶10min；所述升温的速度均为1℃/min；再经过滤得澄清麦汁，添加酒花颗粒0.1%（w/w）在煮沸锅里煮沸80min，回旋沉淀，澄清麦汁中添加高麦芽糖浆定型至20°P。定型前分析麦汁的浸出物含量（见图1），定型后分析麦汁氨基酸组成和含量（见表1和2）。

（2）酵母泥接种量为6.7g/L，12℃厌氧发酵，7L EBC发酵管发酵。发酵完成后测定啤酒常规理化指标，如表3所示。