[发明专利]一种洁净耐存储咸蛋的加工方法及其蛋黄存储方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及一种洁净耐存储咸蛋的加工方法及其蛋黄存储方法，属于蛋制品加工技术领域。

【背景技术】

自1985年以来，我国禽蛋总产量一直雄踞世界榜首，2012年中国禽蛋产量为2860万吨，人均占有18kg以上，大大超过世界平均水平。鸭蛋是仅次于鸡蛋的我国第二大禽蛋产量，年产360多万吨，约占禽蛋总量的14％。

咸蛋是我国主要的蛋制品之一，是以鸭蛋为原料经腌制而成的再制蛋，品质优良的咸蛋具有“鲜、细、嫩、松、沙、油”六大特点，煮熟后切开断面，黄白分明，蛋白质地细嫩，蛋黄起沙起油，味道鲜美，深受消费者青睐。咸蛋蛋黄因具有独特的质地、风味、色泽而成为一种重要的食品原料，在糕点、餐饮，特别是在中秋月饼及端午节粽子加工中大量使用。

咸蛋是我国具有600多年悠久历史的蛋制品。目前，我国咸蛋生产大多采用稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法等传统工艺生产。稻草灰咸蛋腌制法是指以稻草灰为主要原料，加入一定数量的食盐，添加适量的清水，经搅打成具有一定粘性的灰浆，将新鲜鸭蛋在灰浆中滚上一层灰浆，然后放置在常温下腌制的一种方法。盐泥涂布法腌制咸蛋，则以黄泥为主要原料，加入一定数量的食盐，添加适量的清水，经搅打成具有一定粘性的浆状，将新鲜鸭蛋在泥浆中滚上一层，然后放置在常温下腌制。盐水浸泡法腌制咸蛋则是以20～30%的食盐水浸泡新鲜蛋的腌制方法。

传统的咸蛋加工方法中，盐水浸泡法的成熟期是30～35d，稻草灰法和盐泥涂布法的成熟期是40～45d。虽然盐水浸泡法的成熟期短，但咸蛋易出现黑黄现象，且咸蛋品质不及泥包法和灰包法加工的咸蛋，其中以稻草灰法加工的咸蛋品质最为稳定且良好，盐泥涂布法次之。因此，目前国内咸蛋的加工主要采用稻草灰法及盐泥涂布法。

中秋节是我中华民族的传统节日，月饼是中秋节必不可少的节日美食。咸蛋黄作为中秋月饼的主要原料，仅在广东省，每年用于加工月饼的咸蛋黄就超过30亿枚。咸蛋黄的加工工艺是以腌制成熟的咸蛋为原料，经洗去壳外的灰浆（或泥浆，盐水浸泡法则不需），再经蛋壳消毒、打蛋、取蛋黄（蛋黄蛋清分离）、烘干蛋黄表面水分、包装、冷藏。在咸蛋黄的加工过程中，由于首先需要洗刷去除蛋壳外的灰浆或泥浆，一方面需要大量的用水，造成水资源的严重浪费和生产成本的增加；其次洗出的泥浆或灰浆、以及灰（泥）浆中含有大量的盐分，对此污染物的环保处理需花费大量的资金，造成人力物力及资金的浪费，同时造成对环境造成严重的污染；另一方面，由于稻草灰及黄泥存在着较大的食品安全隐患（如重金属、微生物等），因此，采用稻草灰及黄泥腌制的咸蛋，其安全性也堪忧。

【发明内容】

本发明的目的在于改良现阶段咸蛋加工落后的现状，提供一种咸蛋腌制质量稳定，节约成本，环保安全的洁净耐存储咸蛋的加工方法。

本发明的另一目的是提供一种上述方法制备出的咸蛋的蛋黄存储方法。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于包括以下步骤：以产出不超过五天的洁净无破损、大小均匀的新鲜蛋为原料，以饮用水为溶剂，分别以食盐、山梨酸钾、柠檬酸为溶质，配制成洁净咸蛋腌制液，用所配制的腌制液对新鲜蛋进行清洗消毒，然后风干，再用腌制液在避光、阴凉的恒温下腌制即可。

本发明一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其具体加工步骤如下：

a、挑选原料蛋：挑选产出不超过5天且无污染、无裂纹，重量差异不超过10g的新鲜蛋；

b、原料蛋清洗消毒：采用腌制液对挑选出的新鲜蛋进行清洗消毒，然后风干；

c、原料蛋装缸：将风干的新鲜蛋装入腌制容器至离容器口5～6cm高，在新鲜蛋上盖一层洁净麻布，并以胶板压住；

d、灌料腌制：将腌制液倒入腌制容器内使腌制液将新鲜蛋全部淹没，然后置于恒温下腌制30天；

e、起缸：取出腌制好的蛋即为腌制成熟的咸蛋。

本发明一种洁净耐存储咸蛋的加工方法，其特征在于还包括腌制液的重复利用：对起缸后的腌制液进行高温杀菌处理，然后进行各项指标检测，再补充腌制液各原料，调节到腌制液浓度，即可与新配制的腌制液混合使用。

本发明中的腌制液以饮用水为溶剂，以食盐、山梨酸钾、柠檬酸为溶质，按以下重量比充分搅拌均匀而成：

食盐        20～60%

山梨酸钾    0.1～0.5%

柠檬酸      0.5～3%

饮用水加至  100%。