[发明专利]一种韧性干熟土豆粉条的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，具体涉及一种韧性干熟土豆粉条的制作方法。

背景技术

粉条是以大米，豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。粉条加工在我国有千余年的历史，各地均有生产，呈灰白色，黄色或黄褐色，为干制品。粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质； 粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。

马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低，而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水分多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，土豆是降血压食物。它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B群维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。

传统的制造粉条过程中要添加明矾，其作用是易使粉条凝固，增强粉条的光亮度和韧性，长期食用含有铝化合物的食品，使骨质变的疏松，使脑组织发生器质性变化，导致贫血、消化功能的紊乱等。粉条制作工艺非常重要，人们尤其忽略了粉皮制作过程中的温度控制，制作出的粉皮口感也差别很大。目前，土豆已运用到许多食品，深受人们喜爱，如薯条、土豆片等，但生产成本高，只能用于副食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种韧性干熟土豆粉条的制作方法，用蛋清代替明矾，提高透明度，得到的粉条口感细腻，柔韧性高。

本发明采取的技术方案为：

一种韧性干熟土豆粉条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选用优质大米，放入水中浸泡2-2.5h，称取干熟土豆，加它3-4 倍水浸泡1.5-2 h，风干至含水量8-12％后，一起磨粉成粒径为2000-2200目的淀粉；

（2）将鸡蛋打开去黄，和淀粉按照重量比2：1混合，加入适量水搅匀成糊状，在室温下晾1.5h；

（3）将所得的糊状浆在55-60 ℃ 条件下加热25-35min，待冷却后再加热至60-65℃，恒温20-22min，加入10%的明胶冷却后，加热至70-80℃至水分相当于明胶重量的6-8 倍，得熟粉条浆；

（4）将得到的粉条浆加入淀粉，和成面团，面团和至柔软、均匀为止，粉条机挤压成型，直接入开水锅中，用大火煮熟捞出，用冷水冲凉，在40-45℃下烘干，得到粉条。

上述步骤（1）中大米和土豆的重量比为2：1。

上述步骤（3）中加热过程中伴随单方向搅拌。

本发明的有益效果是：

本发明利用淀粉加热后的粘性加入鸡蛋清，从而达到粉条的光亮度和韧性，增加营养成分，成本低，原料广泛，制作的粉条其口感细腻，营养丰富，在长时间的烹煮后不出断节的现象，是一种有益于人体健康的大众化放心食品。

具体实施方式

实施例1

一种韧性干熟土豆粉条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选用优质大米，放入水中浸泡2h，称取干熟土豆，加它3倍水浸泡2 h，风干至含水量8-12％后，大米和土豆的重量比为2：1，一起磨粉成粒径为2000目的淀粉；

（2）将鸡蛋打开去黄，和淀粉按照重量比2：1混合，加入适量水搅匀成糊状，在室温下晾1.5h；

（3）将所得的糊状浆在55 ℃ 条件下加热35min，加热过程中伴随单方向搅拌，待冷却后再加热至65℃，恒温20min，加入10%的明胶冷却后，加热至75℃至水分相当于明胶重量的7倍，得熟粉条浆；

（4）将得到的粉条浆加入淀粉，和成面团，面团和至柔软、均匀为止，粉条机挤压成型，直接入开水锅中，用大火煮熟捞出，用冷水冲凉，在45℃下烘干，得到粉条。

实施例2

一种韧性干熟土豆粉条的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选用优质大米，放入水中浸泡2.5h，称取干熟土豆，加它4 倍水浸泡1.5 h，风干至含水量8-12％后，大米和土豆的重量比为2：1，一起磨粉成粒径为2000目的淀粉；

（2）将鸡蛋打开去黄，和淀粉按照重量比2：1混合，加入适量水搅匀成糊状，在室温下晾1.5h；

（3）将所得的糊状浆在60 ℃ 条件下加热30min，加热过程中伴随单方向搅拌，待冷却后再加热至65℃，恒温22min，加入10%的明胶冷却后，加热至75℃至水分相当于明胶重量的8 倍，得熟粉条浆；

（4）将得到的粉条浆加入淀粉，和成面团，面团和至柔软、均匀为止，粉条机挤压成型，直接入开水锅中，用大火煮熟捞出，用冷水冲凉，在45℃下烘干，得到粉条。