[发明专利]淡水鱼鱼糜抗冻剂及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种鱼糜抗冻剂及其在鱼糜中的应用。

背景技术

鱼肉制品营养丰富，但在冻藏过程中易发生蛋白质和脂肪氧化，导致其营养价值流失以及功能特性的降低。目前最直接、最有效抑制蛋白质变性的方法就是向鱼肉制品中添加抗冻剂。传统抗冻剂如糖类、磷酸盐等虽然能够有效抑制蛋白质冷冻变性，但加入后会使味道变甜，影响口感。而新型抗冻剂如聚葡萄糖、麦芽糊精等由于价格及食品法规等问题，推广也受到限制。因此，寻找新型的高效、健康、天然的抗冻剂成为了水产品储藏过程中的又一重大问题。

纯化魔芋精粉，俗称魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan，KGM)，从魔芋植物块茎提取加工而成，少量的KGM易溶于水，并且其水溶液粘性很高，所以可以在食品中应用。KGM不能被人体胃肠消化道内的酶水解，因而被视为无热量消耗的膳食纤维。因为KGM具有良好的乳化性、吸水性、稳定性、成膜性及凝胶形成能力，所以可作为各种食品的添加剂。在过去的二十年中，美国和欧洲已经将其作为规模化生产，起初制备成食品添加剂和膳食补充剂，随着技术的发展，医药和食品行业又把它制备成胶囊和混合型饮料中。临床研究表明，在饮食中补充KGM能显著降低血浆中的胆固醇，改善糖类代谢、排便和肠道生态系统。

骨蛋白水解物是用蛋白酶水解骨蛋白得到一种酶解物，其产物只要是多肽和游离氨基酸，相比骨胶原蛋白，将其水解成胶原多肽及氨基酸，将更易于人体消化吸收，发挥出独特的营养功效，同时还可提高其功能特性。骨蛋白水解物作为一种天然的抗氧化剂已得到广泛应用。Wang将马铃薯蛋白水解物添加到熟牛肉糜中，通过实验证明水解物能够较强的抑制脂肪氧化。刁静静等对骨蛋白水解物的水解条件进行优化，并将其应用于卵磷脂脂质氧化体系中，研究表明，骨蛋白具有较高的抗氧化能力。虽然已有不同的蛋白水解物应用肉制品及骨蛋白水解物抗氧化能力的研究，但是将骨蛋白水解物应用于抑制鱼肉制品的脂肪氧化及蛋白质变性却未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种淡水鱼鱼糜抗冻剂及其应用，将魔芋精粉(KGM)和骨蛋白水解物作为抗冻剂加入鱼糜中来提高鱼糜品质、延长鱼糜制品货架期。

本发明的淡水鱼鱼糜抗冻剂由骨蛋白水解物和魔芋制成，其中骨蛋白水解物和魔芋的质量比为2～6∶0.3～0.7。

本发明的上述抗冻剂可用于淡水鱼鱼糜中，其中每100g鱼糜中加入2～6g骨蛋白水解物和0.3～0.7g魔芋。

本发明将骨蛋白水解物和魔芋复配后可有效抑制冷冻冻鱼糜在冻藏过程中脂肪氧化、蛋白质变性的发生，并能有效的提高鱼糜保水性和凝胶特性。

附图说明

图1为不同添加物对冻藏鲤鱼鱼糜汁液流失的影响；

图2为不同添加物对冻藏鲤鱼鱼糜蒸煮损失的影响；

图3为不同添加物对冻藏鲤鱼鱼糜TBRAS的影响；

图4为不同添加物对冻藏鲤鱼鱼糜肌原纤维蛋白羰基的影响。

具体实施方式

下面结合附图对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限如此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。

具体实施方式一：本实施方式的淡水鱼鱼糜抗冻剂由骨蛋白水解物和魔芋制成，其中骨蛋白水解物和魔芋的质量比为2∶0.3。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的质量比为3∶0.4。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的质量比为4∶0.5。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的质量比为5∶0.6。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一不同的是，骨蛋白水解物和魔芋的质量比为6∶0.7。

具体实施方式六：以鲤鱼为例，本实施方式通过骨蛋白水解物抗氧化试验和魔芋凝胶特性试验，确定了高抗氧化活性的骨蛋白水解物和高凝胶性的魔芋的最佳使用量，并将二者复配添加到鲤鱼鱼糜中，与商业抗冻剂进行对比，通过测定鱼糜的保水性、硫代巴比妥酸及肌肉蛋白的凝胶特性，研究其对冷冻鱼糜的保护效果。具体步骤如下：

1材料和方法

1.1原料与仪器

1.1.1原料

新鲜鲤鱼(平均质量1.15～1.25kg)，购于哈尔滨家乐福超市；骨蛋白水解物干粉，购于北京中海康源科技有限公司；魔芋精粉，购于明瑞化工产品有限公司，其他试剂均为国产分析纯。

1.1.2设备