[发明专利]一种卤汁豆腐干

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品领域，特别是涉及一种卤汁豆腐干。

背景技术

卤汁豆腐干仅在江南一带有生产，而其生产流程大致相同，生产技术和工艺方面则有较大区别，主要是对于香料配比方面，原有的卤汁豆腐干口感涩，无韧性无咬劲，汁少，香味不纯。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种卤汁豆腐干，其产品口感好，韧性足有弹性，有咬劲，汁多不干涩，酥软香甜，余香重。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种卤汁豆腐干，所述卤汁豆腐干的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

水           41.00％；

大豆         47.00％；

大豆油        3.00％；

氯化镁        0.30％；

石膏          0.10％；

白糖          4.00％；

饴糖          3.00％；

酱油          1.00％；

味精          0.05％；

天然香辛料    0.55％。

优选的是，所述天然香辛料由下列质量百分含量的材料组成：50％的八角、25％的香叶和25％桂皮。

本发明的有益效果是：本发明能够使其产品口感好，汁多不干涩，酥软香甜。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

本发明实施例包括：

一种卤汁豆腐干，所述卤汁豆腐干的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

水           41.00％；

大豆         47.00％；

大豆油        3.00％；

氯化镁        0.30％；

石膏          0.10％；

白糖          4.00％；

饴糖          3.00％；

酱油          1.00％；

味精          0.05％；

天然香辛料    0.55％。

所述天然香辛料由下列质量百分含量的材料组成：50％的八角、25％的香叶和25％桂皮。

采用以上所述的原料配方制作卤汁豆腐干的方法，包括：

A）、清洗浸泡：将500kg大豆放于浸泡池中，开空压进行翻腾清洗3-5分钟，手动去除水面的悬浮物，并排掉浸泡的污水，再重复进行以上清洗、去污、排水操作，最后按标准时间完成剩下的浸泡操作，浸泡至大豆表面光亮，没有皱皮，豆皮易脱离豆瓣；浸泡操作时，浸泡水温为21-25℃时，浸泡9小时，浸泡水温为26-30℃时，浸泡7小时；

B）、磨浆去渣：用磨机对大豆进行磨浆，要求颗粒在3微米左右，出浆后的浆液连续进行三次磨浆后打至浆液罐中，用离心机对浆液离心去渣；

C）、二次煮浆：将浆液打入煮浆桶中，保证浆液量小于桶容量的五分之三，开启蒸汽阀门将浆液一次性烧至指定温度，室温高于30℃时将浆液烧至95-98℃，室温低于30℃时烧至98-100℃，关闭蒸汽阀门泄压，1分钟后重复上述煮浆操作，温度到达后关闭蒸汽阀门将浆液打到点浆桶；

D）、点浆闷浆：调节浆液浓度在8.5-9.5度范围，并控制浆液温度在70-80℃范围时，不停搅拌浆液前提下，匀速的加入卤水和石膏混合液，混合液在加入前须先用冷水溶解搅拌均匀至没有沉淀，当豆浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业10分钟以上；

E）、压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆腐脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，待1-2分钟后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出；放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动压制，压制时间为60-70分钟，以压制到豆干无水渗出为标准；

F）、划坯并冷却：将压制后的整胚拆布后，平整地放入切坯机中，按胚子大小要求自动切块，将切好的胚子倒于摊凉机上，开启冷风机和摊凉机进行冷却，时间为20-30分钟；