[发明专利]一种酥脆粗粮烤饼的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种酥脆粗粮烤饼的制作方法。

背景技术

随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们的膳食结构及生活方式也发生了重大变化，人们不断追求精细、爽口、味美食物的同时，却忽略了合理达配、营养平衡且少油的饮食结构，普遍存在膳食纤维和其它一些营养素摄入量严重不足的现象，从而导致各种慢性疾病患者剧增，肥胖人群增加，尤其是肥胖青少年人群增加。

人类生存所必需的营养物质归纳起来可分为七大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水，当人们日常生活中的饮食结构缺少上述某一营养成分，则会影响人们的身体健康，并带来各种疾病。

因此，现有的面食难于满足人们对面食品应具有营养、健康，且口感好，有嚼头，味道好的要求。只有将这些食物合为一体，使之粗细结合、荤素搭配，并组合成营养平衡，结构合理，食物互补，口感好，有嚼头，有韧劲，风味独特的新面食，才能满足人们身体健康的需要。

现有的食品加工方式大都采用油炸等工艺流程生产，此类加工方式会使得油脂炸焦变黑，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物二聚体、三聚体，毒性较强。尤其油炸含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。而且许多营养素经过油炸被严重破坏。因此，如何在加工过程中不采用油炸方法、不添加任何膨松剂仍然使得食物可口酥膨松且营养价值丰富一直是食品加工的难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酥脆粗粮烤饼的制作方法，制得的食品提高了保存时间，富含五谷杂粮等多种谷粉成分，且复加热后不易断裂，膨松且口感好，风味独特，具有丰富的营养价值的烤饼。

本发明采取的技术方案为：

一种酥脆粗粮烤饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）制复合胶体溶液：把复合胶体混入水中静置，待完全溶解后搅拌均匀，再按照重量配比加入鸡蛋、盐、糖和适量水混合均匀，至糖、盐完全溶解；

（2）制作粗粮粉：将玉米粉份、黄豆粉份、薯粉份、荞麦粉份混合成粗杂粮混合粉后，再按混合粉质量的4-5% 加入奶粉混合均匀；

（3）制面皮：将小麦粉和粗杂粮混合粉，分别按常规量加入酵母和复合胶体溶液和适量的水揉成面团，碾压成4-5mm的片状备用；

（4）制肉层：将肉份、淀粉份、洋葱份加水混合后蒸煮至95-101℃后，蒸制时间为3-4min，加入适量调味料，并按常规碾压成肉片或挤压成肉条备用：

（5）制烤饼：面片和肉片叠加多层后切成烤芙条坯料，涂上色拉油放入烤箱内，在190-240℃下烤焙30-35min，冷却即可。

一种酥脆粗粮烤饼，其特征在于，它由以下重量份的原料制成：

小麦粉100份、玉米粉10份、黄豆粉5份、薯粉5份、荞麦粉8份、奶粉8份、肉20份、淀粉4份、洋葱3份、鸡蛋10份、糖3份、盐1.5份、复合胶体0.8份、酵母1.2份、水适量。

上述的复合胶体为0.03%的聚丙烯酸钠和0.05%的六偏磷酸钠组成。

上述步骤（4）中的调味料为花椒、茴香、酱油、盐、咖喱粉、桂皮、八角组成的混合物。

本发明的有益效果：

本发明的复合胶体中的聚丙烯酸钠增加产品的口感韧性，六偏磷酸钠可以保持较好的韧性和口感。既有粗细粮特有的膳食纤维及碳水化合物、维生素等营养成分，又有肉类的蛋白质和脂肪等营养素，得到的产品口感好，有嚼头，有韧劲，风味独特。本发明的加工方法不采用油炸而能保证上述松软度以及酥松度，又能保留相当多的原有基本营养成分。

具体实施方式

实施例1

一种酥脆粗粮烤饼的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）制复合胶体溶液：把复合胶体混入水中静置，待完全溶解后搅拌均匀，再按照重量配比加入鸡蛋10份、糖3份、盐1.5份和适量水混合均匀，至糖、盐完全溶解；

（2）制作粗粮粉：将玉米粉10份、黄豆粉5份、薯粉5份、荞麦粉8份混合成粗杂粮混合粉后，再按混合粉质量的4% 加入奶粉混合均匀；

（3）制面皮：将小麦粉和粗杂粮混合粉，分别按常规量加入酵母1.2份和0.03%的聚丙烯酸钠和0.05%的六偏磷酸钠组成的复合胶体溶液0.8份和适量的水揉成面团，碾压成4-5mm的片状备用；

（4）制肉层：将肉20份、淀粉4份、洋葱3份加水混合后蒸煮至95℃后，蒸制时间为4min，加入适量花椒、茴香、酱油、盐、咖喱粉、桂皮、八角组成的调味料，并按常规碾压成肉片或挤压成肉条备用：