[发明专利]一种有机茶叶的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种有机茶叶的加工方法，特别是一种采用全程无污染的桂平西山茶的加工方法。 

背景技术

桂平西山茶因产自广西桂平市西山风景区而闻名。桂平西山滨临浔江，有著名的乳泉流经茶园旁，泉润雾拢，十分适宜茶树的生长。它起源于唐代，到明代已闻名两广和湘、闽等地。据《当州府志》记载：“西山茶，色清绿而味芬芳，不减龙井” 。桂平西山茶特点：叶嫩条细，苗锋显露，色质青黛而呈光泽，汤液碧绿而清澈透亮。茶味独具特色，春茶清香，夏茶梨香，秋茶醇香，冬茶莲香，饮后齿颊留香。 

但是过去由于管理不注意，有的茶农在种植和加工方面不注意，特别是大量种植，产量增加以后，从施肥用药到加工，都存在比较粗糙的操作，使有的桂平西山茶还达不到有机茶的标准。 

由于有机茶种植十分严格，投入成本很高，我国目前基地还不多，但是为了健康，提倡全生态技术种植和有机茶是非常重要的。 

发明内容

本发明的目的是提供一种采用全程无污染的绿茶的加工方法，得到的绿茶纯天然，味道芬芳，无异味，汤色清亮，满足市场上各种高档的有机绿茶的需要。 

本发明是这样实现的： 

有机茶叶的加工方法，包括选择无农药、无激素和无化学药品污染的优质天然有机茶，采用全程无污染的加工步骤，包括采摘、摊青、杀青、揉捻、烘焙，提香，得到优质有机绿茶。

所述的采摘是采集一芽一叶或一芽二叶初展，长度不超过4厘米的有机茶芽，要求芽叶大小、长短、色泽均匀一致，用藤筐或竹筐承装。 

所述的摊青是将新鲜茶叶摊于竹筛上置于日光下进行摊青3－8小时，不能放置在水泥地板上，也不能垫塑料薄膜；摊青过程中视茶叶水份消散的情形轻翻2－3次，使其受热均匀，春茶摊青7－8小时；夏茶3－4小时。春茶失水减重8－10%；夏茶失水减重6－8%，然后放到18－25℃的空调房放置8－16小时；通过摊青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品，茶味醇和，茶香鲜爽，色泽翠绿，叶底明亮。注意事项：梗大节长叶肥厚水份多的茶叶应多晒，多次翻动。嫩度高的茶叶含水量高一般宜轻长晒，要轻轻边翻边晒，粗老茶菁应轻晒，用力重一点翻动没关系。上午茶叶含水量高宜久晒(有露水的不能直接晒)，午后采的茶菁含水量小宜轻晒。还要估计晒青程度，夜里下雨空气温度大宜偏重，夜里有南风温度相对高，失水较快宜轻晒，干旱时宜轻。多雨时宜重晒。有空调自动设备者。总之根据茶叶情况随时调整时间。 

所述的杀青是在茶叶摊青后，用不锈钢锅或用滚筒杀青机杀青，不锈钢锅杀青是锅温170－180℃，炒1－2分钟后，将锅温降至90－110℃，4－5分钟得到；滚筒杀青机杀青时间是10－20分钟，摇青机温度在60－80℃得到；使叶质柔软，折梗不断，清香显露，杀青后放到18－25℃的空调房放置回潮2－4小时。 

本发明的有机茶属于清香型绿茶，首先在杀青工序中要尽量保持做青叶的鲜活性，减少机械损伤，降低酶促氧化作用的速度和强度，必须掌握好轻摇、慢摇。传统上的绿茶摇（杀）青机转速多为28～32r／min，对青叶损伤较大，本发明可在摇青机上安装无级变速器，使转速控制在8-16r／min。另外，还应在滚筒内壁按滚筒直径大小加设6～9条横截面为6cm～7cm的棱杆，棱杆长度与摇青机滚筒长度相同，使青叶在滚筒中能翻滚但不下滑，避免过度损伤青叶，保持其鲜活性。 

杀青目的有以下几种：一是破坏鲜叶中氧化酶的活性，制止茶多酚等物质的酶促氧化，避免产生红梗红叶，同时防止叶绿素的过多转化，保持茶叶的绿色特征；二是散发鲜叶中的青草气，保留与发挥茶叶的芳香；三是茶叶遇高温后，水分部分蒸发，叶质柔软，增强韧性，为揉捻和干燥造型创造条件。以保持绿茶特有香气及滋味。 

杀青是绿茶制造的关键工序，它对绿茶品质的形成具有决定性作用。而“走水”又是杀青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，而“走水”的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。