[发明专利]一种卤水豆腐及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及卤水豆腐食品及其加工工艺领域，特别是一种卤水豆腐及其制备方法。

背景技术

卤水豆腐是人们常见的食品，它以大豆为原料，通过磨浆、烧沸点卤、冷却凝结等工序制成。卤水豆腐味甘、咸、性寒，能够宽中益气，调和脾胃，消除胀满，清热散血。传统的豆腐工艺是采用石膏或者卤水点成的方法，卤水在溶入豆浆中不久后，豆浆就会凝结成豆腐花，将豆腐花反复翻压去水，就会制成卤水豆腐。

卤水豆腐在制备的过程中，需要保证浆液的浓稠度，并且对于点卤的量要控制精确，否侧会造成卤水豆腐品质的下降，使得豆腐中产生酸臭味，而且易出水变质，难以销售。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种卤水豆腐及其制备方法，通过该原材料比例和制备方法可以生产出优质的卤水豆腐。

    为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种卤水豆腐及其制备方法，所述卤水豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

      　水 　           72%；

         大豆 　         27.60%；

     卤水            0.40%。

优选的是，所述卤水为氯化镁卤水。

   根据该卤水豆腐的原料配方生产该卤水豆腐的方法包括以下步骤：

      第一，原料清洗浸泡；将大豆清洗滤渣，去除污浊；

      第二，磨浆；将大豆和水，磨细成浆液；

      第三，离心去渣；将浆液过滤并离心去渣；

      第四，连续煮浆；采用连续煮浆设备对浆液多次加热；

      第五，过滤浆液；通过滤网滤去浆液中的颗粒；

      第六，点浆冲浆；在点浆冲浆过程中将卤水添加到浆液中；

      第七，凝固成型；利用凝固机将浆液凝固成豆腐；

  第八，压制定型；利用翻板将豆腐压制定型。

优选的是，所述第一步，大豆浸泡的水温保持在21~25℃，相应的浸泡时间控制在8~10小时，或者将水温保持在26~30℃，则相应的浸泡时间控制在6~7小时。

优选的是，所述第二步，磨浆过程中需控制浆液的浓度，将浓度保持在9~9.5%。

优选的是，所述第四步，利用连续煮浆设备，分八个温度段对浆液分别加热。

优选的是，所述第六步，点浆冲浆过程中浆液温度控制在95℃以上，同时添加卤水的工序需要在点浆冲浆过程开始后2秒至点浆冲浆过程结束前2秒内完成。

本发明的有益效果是：提供一种卤水豆腐及其制备方法，精确了大豆、水和卤水的含量，根据该原料配方，并按照其制备方法可以生产出优质的卤水豆腐。此种卤水豆腐，质清为甜，蛋白质的含量更为丰富；而且不易出水，使得保藏时间大大延长。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

     本发明实施例包括：一种卤水豆腐及其制备方法，所述卤水豆腐的原料配方由下列质量百分含量的材料组成：

      　水 　           72%；

         大豆 　         27.60%；

     卤水            0.40%；

其中所述卤水为氯化镁卤水。

根据上述原料配方制备卤水豆腐的加工方法的步骤包括：

    第一，原料清洗浸泡；将大豆清洗滤渣，去除污浊；

    清洗浸泡步骤：将500Kg置于水中浸泡，水位需高于大豆高度15cm，翻腾清洗3~5分钟；出去杂质和污水，加水反复清洗，直至大豆表面光滑，没有皱皮；将清洗干净的大豆浸泡在清水中，其中大豆浸泡的水温保持在21~25℃，相应的浸泡时间控制在8~10小时，或者将水温保持在26~30℃，则相应的浸泡时间控制在6~7小时。

第二，磨浆；将浸泡好的大豆加入适量的水，磨细成浆液；

磨浆过程中需控制浆液的浓度，将浓度保持在9~9.5%；浆液要求不粗不细，触手没有粒状，颗粒在3微米左右。

    第三，离心去渣；将浆液过滤并反复离心去渣；

第四，连续煮浆；采用连续煮浆设备对浆液多次加热；