[发明专利]适用于微藻保健稀态发酵酱油曲制备方法

权利要求书

1.一种适用于微藻保健稀态发酵酱油曲的制备方法，其特征在于：以脱脂大豆和焙炒小麦、微藻、麸皮为原料，选择米曲霉和黑曲霉作为制曲菌种，包括制曲原料预处理、固态蒸煮、种曲制备、制曲和成品酱油曲的配制过程，具体包括以下步骤：

（1）选择耐盐、适合于酱油曲生产的米曲霉、黑曲霉作为制曲菌株；

（2）选择含有较强保健功效的成分的微藻作为保健功能成分的来源； 

（3）选择脱脂大豆、焙炒小麦、麸皮作为制酱油曲的原料：所选适合酱油制造的脱脂大豆颗粒呈片状，蛋白质含量43-51%，脂肪含量0.5-1.5%；小麦含10-14%的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质较丰富；小麦经焙炒，焙炒麦子经粉碎，颗粒大小为2-3毫米，粉末量不超过20%；所选麸皮含有15-20%的淀粉、半纤维素含量为20-24%；

（4）原料预处理：对脱脂大豆进行干蒸，温度为100-110℃，然后加水进行润料，使含水量达到46-51%，润料过程中均匀加入原料质量1-5%的微藻藻粉萃取液；

（5）固态蒸煮：将步骤（4）得到润料的脱脂大豆进行蒸煮，在蒸煮罐中经高温高压蒸煮，使原料中蛋白质达到适度变性、淀粉充分糊化，使消化率达到85%以上，然后与焙炒小麦进行混合，脱脂大豆与焙炒小麦两者比例为1：1－1：（3/7）；

（6）酱油曲的制备：将步骤（5）得到的蒸煮后的物料置于种曲制备装置中，按0.3-0.5%接种量分别接入米曲霉种曲或者黑曲霉种曲，曲料厚度20-40厘米，采用低温培养方法进行酱油曲制备，在孢子萌发期，在第0-8小时，28-30℃，采用静止培养，适当增加湿度；在菌丝生长期，在第8-12小时，30-32℃，采用间歇通风培养，采用小风量、循环风方法，控制曲料层水分和培养温度；在菌丝生长结块时，进行翻曲；在菌丝繁殖期，在第12-18小时，32-34℃，采用连续通风培养，采用大风量、直接通风方法，控制曲料层水分和培养温度；在菌丝生长结块时，进行翻曲；在孢子形成期，在第18-36小时，26-28℃，采用连续通风；可适当增加湿度方法，促进孢子形成；在干燥期，在第36-40小时，38-45℃，采用连续大风量干空气，逐渐降低曲料层含水量；并使曲料含水量降低至30%以下，即可出曲；

（7） 成品酱油曲的配制：将经步骤（6）得到的米曲霉成品曲和黑曲霉成品曲，按4：1-4：1.5比例混合构成复合曲；米曲霉所产成品曲中碱性蛋白酶活力＞中性蛋白酶活力＞酸性蛋白酶活力；碱性蛋白酶大于2000 U/g干基；氨肽酶大于1000 U/g干基；糖化酶活力大于50 U/g干基；黑曲霉所产成品曲中酸性蛋白酶大于2000 U/g干基；糖化酶活力较高，其酶活力大于70 U/g干基；纤维素酶活力较高，其酶活力（CMC酶活力）大于2000 U/g干基。

2.根据权利要求1所述的一种适用于微藻保健稀态发酵酱油曲的制备方法，其特征在于：所述的微藻为微藻菌体、微藻干粉中的一种。

3.根据权利要求1所述的一种适用于微藻保健稀态发酵酱油曲的制备方法，其特征在于：所述的微藻为螺旋藻、雨生红球藻、小球藻中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的一种适用于微藻保健稀态发酵酱油曲的制备方法，其特征在于：所述的微藻藻粉萃取液的制备方法为微藻采用均质法进行破壁增溶，以氯化钙溶液为提取溶液，浓度为10mmol/L，循环次数为3次时，得到的微藻有效物质溶出率为70%以上。

5.根据权利要求1所述的一种适用于微藻保健稀态发酵酱油曲的制备方法，其特征在于：所述的微藻藻粉萃取液的制备方法为微藻采用直接破壁，以氯化钙溶液为提取溶液，浓度为10mmol/L，循环次数为3次时，得到的微藻有效物质溶出率为70%以上。