[发明专利]适用于微藻保健稀态发酵酱油曲制备方法有效
申请号: | 201310539789.3 | 申请日: | 2013-11-05 |
公开(公告)号: | CN104605308A | 公开(公告)日: | 2015-05-13 |
发明(设计)人: | 孙德善;管斌;侯庆云;刘进昌;孔青;林华;勇倩倩;陈洪卫 | 申请(专利权)人: | 孙德善 |
主分类号: | A23L1/238 | 分类号: | A23L1/238;A23L1/30 |
代理公司: | 山东清泰律师事务所 37222 | 代理人: | 聂磊 |
地址: | 山东省烟台*** | 国省代码: | 山东;37 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 适用于 保健 发酵 酱油 制备 方法 | ||
技术领域
本发明涉及适用于微藻保健稀态酱油曲制备方法。本发明特别涉及适用于微藻保健稀态发酵酱油曲,赋予该种酱油曲产生高活力蛋白酶和氨肽酶以及协调的淀粉酶、纤维素酶酶系,可制备高品质的微藻保健稀态发酵酱油,属于食品发酵、酿造领域。
背景技术
本发明与微藻保健稀态发酵酱油曲制备方法有关,更具体地说是关于高品质的微藻保健稀态发酵酱油曲生产技术以及制备方法。
酱油曲是以脱脂大豆、小麦(或者大豆、面粉)作为制曲的原料,经原料预处理、种曲扩大培养和酱油曲制备阶段,得到含有一定的蛋白酶、淀粉酶等酶系和酶活力、使酱油曲中的蛋白质和淀粉在酶的作用下达到适度的溶解以及形成一定的酱油“色、香、味、体”前体性物质,是酱油生产过程的一种重要的中间制品。
适合生产酱油大豆,豆料,一年生草本,茎直立或半蔓生,种子呈球形至近球形。以东北大豆质量最优,平均千粒重约为165克。脱脂大豆中脂肪含量极低,水分也少,蛋白质含量却很高,因而适宜于作为酱油原料。本发明选择脱脂大豆作为酱油曲制备的原料;所选适合酱油制造的脱脂大豆,颗粒呈片状,蛋白质含量43-51%,脂肪含量0.5-1.5%。
小麦属于禾本科、小麦属,一年生或二年生草本作物。它是世界上分布最广、栽培面积最大的主要粮食作物之一。小麦粒色可分为红皮或白皮小麦。以质粒硬软而言可分为硬质、软质和中间质小麦。作为酿造酱油的辅料,以利用淀粉为主,应选用红皮及软质小麦。本发明选择小麦作为酱油曲制备的辅助原料;所选适合酱油制造的小麦含10-14%的蛋白质,其中麸胶蛋白质和谷蛋白质较丰富。麸胶蛋白质中的氨基酸最多,是产生酱油鲜味的一种主要成分。
麸皮质地疏松、体轻、表面积大,除一般成分外,还含多种维生素,钙、铁等无机盐,营养成分适于促进米曲霉的生长和产酶,既可增强其所分泌的酶的活力,又有利于原料利用率的提高。选择麸皮作为制酱油种曲的原料。所选适合酱油制造的麸皮质地疏松、表面积大,含有15-20%淀粉、半纤维素含量20-24%,含有丰富的钙、铁等无机盐和微量元素、维生素等营养成分。
米曲霉(Aspergillus oryzae)属于曲霉属的一种。米曲霉菌丝有隔膜、无色、多分枝,营养菌丝、气生菌丝。米曲霉的孢子吸水,在营养物上萌发、生长,形成菌丝。并长出分支,许多菌丝缠在一起称菌丝体。初生菌丝呈白色,再生出分生孢子梗,形成顶囊,顶囊上长小梗生长分生孢子,呈黄绿色。该发酵菌株较适宜于低温生长,培养最适温度为32℃。曲霉菌的生长需要适当的水分,菌丝生长期需要较高的水分,要求湿度保持在98-100%。米曲霉生长最适pH是6.0-6.5左右。米曲霉是好氧微生物,在繁殖阶段应通入较多的新鲜空气。米曲霉具有强的蛋白质分解和淀粉质液化能力,酶系较纯,不产生黄曲霉毒素。米曲霉变种是国内酱油曲制备的主要菌种。
黑曲霉(Aspergillus niger)属于曲霉属一种。它在自然分布广泛。黑曲霉的菌丝初为白色,继而产生鲜黄色,厚绒状。在麸皮培养基上生长迅速,初生孢子为嫩黄色,2-3天后全部变成黑色孢子。黑曲霉菌丛呈黑褐色,顶囊呈大球形,小梗分枝,形成串生孢子链,孢子球形。该发酵菌株较适宜于低温生长,培养最适温度为32℃。最适pH4.5-5.0。黑曲霉在生长中分解有机质生成多种有机酸,其抑止细菌能力强于米曲霉。黑曲霉具有强的糖化酶活力及果胶酶、纤维素酶,并具有较强的酸性蛋白酶活力,而且酶系较广。黑曲霉变种是国内糖化曲制备的主要菌种。适用于酱油曲制备的米曲霉、黑曲霉菌种的生理特性和产酶特性如表1所示。
表1. 适用于酱油曲制备的米曲霉、黑曲霉菌种的生理特性和产酶特性
利用微藻保健酱油曲制备的微藻酱油富含多种营养成分,而且具有浓郁的海鲜风味。这种微藻保健酱油具有调味、保健双重功效。这种具有保健功能的微藻包括:螺旋藻、雨生红球藻、小球藻等。这些微藻含有许多有益人体健康的生物活性物质,如:微藻蛋白质、微藻多糖、不饱和脂肪酸、α-胡萝卜素等微藻特征性成分,从而使这些微藻及其制品具有提高机体免疫力,降血脂、降血压等多种生理功效。这些保健微藻是一种多细胞丝状微藻,或者单细胞微藻,如螺旋藻、雨生红球藻、小球藻等。
酱油曲制备工艺可分为稀态发酵酱油曲、固态发酵酱油曲和特种酱油曲制备工艺。稀态发酵酱油曲、固态发酵酱油曲制备工艺如表2所示。
表2. 稀态发酵酱油曲和固态发酵酱油曲制备工艺
特种酱油曲能赋予这种曲特殊功效,影响酱油的色、香、味及其稳定性,以适合不同类型酱油制备和风味的需求。
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