[发明专利]一种开胃低醇杨梅酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及果酒领域，尤其是涉及一种开胃低醇杨梅酒及其制备方法。

背景技术

近年来，随着人们生活水平的提高、健康意识的增强和消费观念的改变，低醇饮品越来越受到大众的青睐。低醇果酒由新鲜水果采用发酵技术直接酿造而成，降低了酒精含量，减少了酒精对人体的危害，同时赋予了饮品特有的发酵风味，又富含人体必需的多种氨基酸、多酚化合物和微量元素，具有低热量、助消化，减少血管中脂肪沉积的效果。因此，低醇果酒既适合女士、老人、儿童、司机、疾病患者及时尚青年等各类人群的需要，又符合现代社会绿色健康的消费理念。现代人面临着巨大的生活压力、工作压力，快节奏的生活方式，存在着饮食不规律、暴饮暴食等现象，导致胃肠疾病的发病率有逐年升高的趋势。因此，开胃健脾、助消化等方面的功能性食品越来越受到消费者的关注。

杨梅是我国特产水果之一，果实色泽鲜艳，汁液多，甜酸适口，含有丰富的矿物质元素、维生素、蛋白质、纤维素、胶及我们人体所需的8种必需氨基酸，营养价值高。李时珍的《本草纲目》中记载“杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气”，现代科学研究同样发现，杨梅有生津止渴、开胃健脾、止痢止吐的功效。目前，杨梅酒的制备工艺流程主要为：原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→加料→贮藏→装瓶→杀菌，其发酵过程中待果汁冷却后用虹吸管吸出上面澄清液，其透光率高，浊度低，同时加料过程中加入60～65度的白酒，使酒度达20度，再加入10～12%的蔗糖，酒精度和糖度高，对人体健康不利。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种具有开胃健脾功效的酒精度低、营养丰富的健康安全、口感好的开胃低醇杨梅酒及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种开胃低醇杨梅酒，由以下原料及其重量份数组成：

杨梅酒    23份；

澄清汤汁  20份；

麦芽糖浆   3份。

所述的杨梅酒的具体制备过程如下：挑选新鲜的、成熟度高的杨梅果实，脱核后进行榨汁；在每千克杨梅汁中依次添加100～130mg食品级壳聚糖和300～350mgDHG澄清剂，搅拌均匀静置50～70min后，将杨梅汁送入板框压滤机进行澄清处理得到澄清杨梅汁；将活性干酵母按200mg/L的添加量加入澄清杨梅汁中进行发酵，控制发酵温度为20～25℃，直至澄清杨梅汁中的残糖总量小于或等于4g/L时，迅速降温至-2～-3℃进行冷藏陈酿，熟化、自然澄清三个月，即得到杨梅酒。

所述的澄清汤汁的具体制备过程如下：将山楂片、陈皮和甘草按质量比8：3：3的比例混合后，将混合物添加到10倍混合物质量的水中，搅拌均匀后在90～100℃下熬煮30～40min，冷却后过滤除去固体残渣，将分离得到的汤汁在0～4℃下静置澄清得到澄清汤汁。

一种开胃低醇杨梅酒的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）杨梅酒的制备

挑选新鲜的、成熟度高的杨梅果实，脱核后进行榨汁；在每千克杨梅汁中依次添加100～130mg食品级壳聚糖和300～350mgDHG澄清剂，搅拌均匀静置50～70min后，将杨梅汁送入板框压滤机进行澄清处理得到澄清杨梅汁；将活性干酵母按200mg/L的添加量加入澄清杨梅汁中进行发酵，控制发酵温度为20～25℃，直至澄清杨梅汁中的残糖总量小于或等于4g/L时，迅速降温至-2～-3℃进行冷藏陈酿，熟化、自然澄清三个月，即得到杨梅酒；得到的清汁透光率≥75%，浊度（EBC）≤0.5；

（2）澄清汤汁的制备

将山楂片、陈皮和甘草按质量比8：3：3的比例混合后，将混合物添加到10倍混合物质量的水中，搅拌均匀后在90～100℃下熬煮30～40min，冷却后过滤除去固体残渣，将分离得到的汤汁在0～4℃下静置澄清得到澄清汤汁；

（3）开胃低醇杨梅酒的制备

将步骤（1）得到的杨梅酒、步骤（2）得到的澄清汤汁和麦芽糖浆按质量比23：20：3的比例混合均匀后，过滤除菌、灌装，即得到开胃低醇杨梅酒。

所述的壳聚糖的N-脱乙酰度≥85%。使壳聚糖具有较好溶解性。