[发明专利]红心火龙果全果粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，主要包括红心火龙果全果粉及其制备方法。

技术背景

火龙果（Pitaya），本名青龙果、红龙果，为仙人掌科三角柱属植物。原产于中美洲热带。火龙果营养丰富、功能独特，它含有水溶性膳食纤维、丰富的维生素。红心火龙果是火龙果里的稀少品种，其果色泽鲜艳、肉质细嫩、口感清凉、唇齿留香，富含一种特殊的成分---甜菜苷；这是一种天然色素，同时也是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的损伤。另外，火龙果籽中还具有较高的脂肪含量。火龙果采收季节为8月与10月，正值高温季节，因而果实不宜贮藏，采后几天果实开始变软，致使鲜果供应期短。因此进行红心火龙果深加工的研究具有很大的经济效益和社会效益。

目前，红心火龙果的加工产品主要是红心火龙果果酒，红心火龙果果汁，红心火龙果果糕等，但这些产品存在不易携带，质量不稳定、营养成分损失多等缺点。含水量低、易携带储存的果粉是果蔬的热点加工方式之一，而目前对于全面保留火龙果及火龙果籽高效营养的红心火龙果营养成分的红心火龙果全果粉的研究还没有涉及，因此将红心火龙果制备成红心火龙果全果粉，具有很大的经济效益。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明的目的之一在于提供一种红心火龙果全果粉，该红心火龙果全果粉有效保留红心火龙果中甜菜苷、膳食纤维等营养成分；本发明的目的之二在于提供制备上述的红心火龙果全果粉的方法。

为了实现上述的第一个目的，本发明采用了以下的技术方案：

红心火龙果全果粉，该红心火龙果全果粉由红心火龙果果浆与β-环糊精混合后进行冷冻干燥或喷雾干燥制得，所述的红心火龙果果浆由新鲜或冷冻红心火龙果去皮打浆制得，所述的β-环糊精的添加量为红心火龙果果浆干重的0.2~1.0%，所述的红心火龙果全果粉中甜菜苷含量 ≥ 3.4mg/g；含水量为 ≤ 4.5%；复水比：8.0~10；膳食纤维 ≥ 11.0%；脂肪酸含量 ≥ 7%。

作为优选，所述的β-环糊精的添加量为红心火龙果果浆干重的0.4~0.7%。

为了实现上述的第二个目的，本发明采用了以下的技术方案：

一种制备所述的红心火龙果全果粉的方法，该方法包括以下步骤：

1）新鲜或冷冻红心火龙果，去皮，匀浆机打浆得红心火龙果果浆；

2）将红心火龙果果浆稀释6~10倍，加入红心火龙果果浆干重0.2~0.6%的β-环糊精，调配好的红心火龙果果浆用均质机进行均质处理，均质机压力20~25MPa；

3）喷雾干燥：均质好的果浆在喷雾干燥机进行全果粉的制备；喷雾干燥机的进风温度：180~200℃；出风温度：80~100℃；进料速度：5~10ml/min；

4）包装。

作为另选，一种制备所述的红心火龙果全果粉的方法，该方法包括以下步骤：

1）新鲜或冷冻红心火龙果，去皮，匀浆机打浆得红心火龙果果浆，

2）加入红心火龙果果浆干重0.7 %的β-环糊精，均质；

3）将均质后的物料装填厚度为1 cm，-80℃预冻30 min；干燥室真空度为12 Pa，冷阱温度-75℃，隔板温度15℃，冷冻干燥12 h-15 h；得到红心火龙果全果粉，得分率15%。

本发明红心火龙果全果粉的原料为新鲜或冷冻红心火龙果，包埋剂为β-环糊精，干燥方式为喷雾干燥或冷冻干燥，制作工艺方便、快捷，为红心火龙果全果粉的工业化生产提供了基础。制作过程加入适当的包埋剂β-环糊精，使得在喷雾干燥过程中不易结块、粘壁，提高红心火龙果果粉的出粉率；同时提高复水比；保护甜菜苷，保证红心火龙果果粉颜色的鲜艳及营养功效。制备过程中完全保留了红心火龙果中的膳食纤维。

本发明的生产工艺采用的是喷雾干燥的方法，相对于高能耗、低效率的冷冻干燥而言，喷雾干燥更适合应用于工业化生产；优化的生产工艺条件为红心火龙果全果粉的工业化生产提供了理论依据。本发明的红心火龙果全果粉，整个工艺中没有添加任何香精、甜味剂等食品添加剂，是一种纯天然的全营养果粉。同时有效保留了红心火龙果中甜菜苷、膳食纤维等营养成分，有效保障了果粉的速溶效果及口感和红心火龙果的特殊风味，方便储存运输，便于携带，是具有较好市场前景的产品。

具体实施方式

实施例1

 红心火龙果全果粉的制备方法，该方法包括以下的步骤：

（1）新鲜红心火龙果，去皮，匀浆机打浆得红心火龙果果浆250g；