[发明专利]一种烘烤类糕点

说明书

技术领域

本发明涉及糕点领域，尤其是一种烘烤类糕点。 

背景技术

近年，随着消费者品味的多样化，人们有着追求现有概念无法形容的新型食品、或迄今为止尚未出现的口感的食品的倾向，对于烘烤类糕点也同样存在着追求新口感的趋势。 

在现有技术中，烘烤类糕点（海绵蛋糕）追求轻淡且有咀嚼感的口感，尤其是被称为软性海绵蛋糕烘烤类糕点很受欢迎。在软性海绵蛋糕中，通过提高油脂和砂糖的配比，形成口感轻淡且有咀嚼感的食品，例如，提出了添加包括食品油脂、糖质、水分、乳化剂的水包油型乳化物的技术（JP-A10-327738）。 

此外，使用含有多糖类等组成的增稠剂的现有技术有，将增稠剂在粉末状态下分散到小麦粉等中使用的技术（JP-A9-224550,JP-A11-276081）；在油脂中配合增稠性多糖类的技术（JP-A11-61175）；使用含有增稠剂和淀粉、且比重为0.5~0.85g/ml的油脂组合物的技术（JP-A11-18670）等提案。 

另一方面，还提出过将增稠剂分散在含有油包水型乳化组合物的油脂组合物中，再配合到烘烤类糕点中的技术（JP-A58-183030）；以及使用活性剂将增稠剂分散在液体油中，再配合到面包类中的技术（JP-B3540313）。 

如上所述，在软性小西饼中，可通过提高油脂和砂糖的配比，形成口感清淡且咀嚼感的食品，但另一方面，存在有在口中结块、口感发粘、且粉渣感强烈的缺点。另外，随着油脂量增加，存在降低起模性，或者会产生油污等制造方面的问题，风味和口感也趋于油腻。 

因此，如上所述，尽管存在有使用乳化剂的技术，但由于操作性问题，其添加量有限，其效果不充分。 

并且，在使用上述增稠剂的技术中，调制烘烤类糕点坯料时，由于增稠剂自身发生吸水和凝集，分散效率降低，因而非但不能有效发挥防陈化效果，而且，由于增稠剂的凝集，还有可能难以达到良好的口感。 

另外，在包括油包水型乳化组合物的油脂组合物中分散增稠剂的技术中，由于在油脂组合物中存在水相，因此无法避免增稠剂与水接触，不是有效的改善方法。 

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种口感清淡、有咀嚼感、且在口中不结块、无强烈粉渣感的烘烤类糕点。 

本发明采用以下方案实现：一种烘烤类糕点，其特征在于：相对于100重量份小麦粉，按照下述比率配合组分(A)~(D)： 

(A)油脂15~72重量份；

(B)保湿剂0.01~2重量份；

(C)乳化剂0.5~3重量份；

(D)糖类50~100重量份；

预先使它们含有气体，并调制成奶油状合物，再与小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。

在本发明一实施例中，所述(A)油脂是配合有(A1)熔点为25～50℃的油脂15～60重量份、以及(A2)熔点在20℃以下的液体油5~20重量份的油脂。 

在本发明一实施例中，预先调制含有(A2)熔点在20℃以下的液体油50～90重量份、(B)保湿剂0.1~20重量份、(C)乳化剂10~50重量份，且(A2)/ (C)的比率在5以下的(E)油脂组合物，再相对于小麦粉100重量份，按照下述比率进行配合： 

(A1)熔点为25~50℃的油脂20～60重量份；

(D)糖类15~100重量份；

(E)油脂组合物1~40重量份；

预先使它们含有气体，并调制成奶油状组合物后，再与小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烤类糕点。

在本发明一实施例中，所述烘烤类糕点为海绵蛋糕。 

本发明的烘烤类糕点口感清淡、有咀嚼感、且在口中不结块、无强烈粉渣感。 

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下将通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。 

本发明提供一种烘烤类糕点，相对于100重量份小麦粉，按照下述比率配合组分(A)~(D)： 

(A)油脂15~72重量份；

(B)保湿剂0.01~2重量份；

(C)乳化剂0.5~3重量份；

(D)糖类50~100重量份；

预先使它们含有气体，并调制成奶油状合物，再与小麦粉混合，得到坯料，然后对该坯料进行成形、烘烤，得到所述烘烤类糕点。