[发明专利]一种原汁水果冰棒的制备方法

说明书

技术领域

   本发明涉及一种冰棒的制备方法，具体是一种原汁水果冰棒的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

冰棒又称冰棍、冰糕，是人们普遍喜爱的一种冷饮食品，在炎热夏天吃个冰棒不仅可以消暑，还可带来舒畅清凉的快感，是种极度愉悦的享受。随着人们生活水平不断提高，选择食品更注重营养与安全。传统的冰棒大多都是由水、甜味剂和其他食品添加剂复配而成，虽有消暑降温的作用，却几乎没什么营养价值，且多数含糖量高，不符合现代人追求健康的要求，对于“三高”人群更不能食用，因此开发一种富含营养价值的天然冰棒具有十分重要的意义。

水果是人们四季都喜欢食用的食品，其营养丰富，保健功能齐全，水果中富含维生素C、D、胡萝卜素等，含糖量一般在5～23％，仁果类以果糖为主；核果类以蔗糖为主；浆果类则主要为葡萄糖及果糖；水果中还含有一定量的有机酸，如苹果酸、枸橼酸等，能刺激胃液，促进消化；含有一定量的矿物质，如紫葡萄、沙果、杏含有铁、铜较多，可促进贫血病人的血红蛋白再生；香蕉、苹果含钾多，有利尿作用，对妊娠水肿有较好作用；含有纤维素，可促进肠蠕动，利于消化；而且含蛋白质及脂肪比其他食品相对较少，有利于减肥。所以水果可以提供人体所必需的营养物质和功能物质，在维持人体正常功能、生长发育、防治疾病、延缓衰老等各方面都具有特殊的保健功能，印证了“全植物是最好的营养品和保健品”的最新科学论断。但水果季节性强，大多不耐贮藏，难以满足人们四季消费要求，虽然反季节水果应运而生，但毕竟价格高，数量少。水果加工制品虽多，但要贮藏保鲜都必须经过热杀菌或干燥等方法，其营养与功能物质损失很大。如浓缩果汁经过多效浓缩以及几道杀菌，其中的维生素、不可溶功能成分及膳食纤维大多数都被清除，只剩下糖。

国家知识产权局专利局公开了“一种香蕉白糖食盐冰棒”（申请号201110199940.4），是将香蕉去皮，捣烂后与凉开水混合，再加白糖和食盐调味后按一般方法冻成冰棒。该方法只将香蕉捣烂后与水混合调味，没有考虑到香蕉暴露空气中已氧化褐变，颜色变黑的问题，并且该方法仅仅将香蕉与糖，食盐复配调味，其产品口味单一，另外其制成冰棒的方法也是采用传统的方法，是放在冰柜中冻结，在冻结过程中产生的冰晶大，破坏香蕉原本的营养成分，损失其营养价值，且保鲜时间不长。

采用液浸式超速冷冻技术制备原果冰棒，如香蕉冰棒、草莓冰棒、芒果冰棒等系列产品，能避免香味损失，保持原料水果原有的色泽风味和细腻的质感，还能较长期保存水果风味、营养和保健功能，可以四季供果，集冰棒趣味、方便、冰镇和水果保鲜于一身，因此开发一种富含营养价值的原果冰棒具有十分重要的意义。目前在国外仍未见相关报道。

发明内容

   本发明的目的是克服目前冰棍加工工艺落后，产品口味单一的缺陷，而公开一种原汁水果冰棒的制备方法。

本发明是利用经过护色处理的多种水果原浆如香蕉浆等，与其他少量食品辅料按一定比例复配，再采用液浸式超速冷冻技术制作原果冰棒，最大限度的保留水果原有的营养和功能成分，是一种新型的原果冰棒。液浸式超速冷冻技术是利用液体冷媒传热效率是空气传热效率20倍以上，比热容是空气2倍的原理，使食品在30min内通过其最大冰晶生成区（-1℃到-5℃），中心温度达到-18℃。其最大优点是不借助任何防腐剂和添加剂，使食品营养最大限度的保存下来，保持食品的色香味俱全。

本发明的具体制备方法如下：

    a.原料预处理：选择新鲜无腐烂的水果，剥皮，去丝、去蒂；

b.护色：将剥皮的水果放在护色液中浸泡2~3min,护色液由0.2%柠檬酸和0.1%的Vc组成，以上试剂均为食用级；

    c.包装：将水果整齐地装入7c的真空包装袋中，然后真空封口包装；

    d.预冷：在0~4℃水中预冷15~20min；

    e.速冻：将包装好的水果放入液浸式速冻机中进行速冻，冻结温度为-30℃~-40℃，冻结时间为10~15 min，至冻水果包装的中心温度达到-18℃±1℃； 

    f.打浆：按重量份比2:1~1:1加入护色液进行混合打浆；

    g.调味：将制得的水果浆与酸奶或牛奶进行复配，调配为稳定的具有特色风味和符合产品标准的果浆；

    h.定型：复配后的水果浆置于具有各种形状的模具中定型；

    i.包装：利用包装袋进行真空包装，真空度0.85；

    j.二次速冻：将包装好的复配果浆置于液浸式超速冷冻机中于-30℃~-40℃冻结至中心温度-18℃±1℃；