[发明专利]一种苔干糟制即食品的生产工艺

说明书

技术领域

本发明具体涉及一种苔干糟制即食品的生产工艺。

背景技术

苔干，又称贡菜或响菜，为菊科、莴苣属一年生草本植物蔬菜，苔干含有丰富的营养物质，除含有丰富的蛋白质、氨基酸、果胶、维生素、胡萝卜素以及碳水化合物外，尚含有钙、铁、锌、钾、钠、磷等常量和微量元素。据中国农科院研究的资料显示，苔干具有较高的营养和医疗价值，具有降血压，通经脉，活血健脑、开胸利气、壮筋骨，抗衰老，清热解毒，预防高血压，冠心病等功效。苔干色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高，苔干食用方法多样，既可凉拌，又可热炒，制成咸、甜、麻辣不同风味均可，苔干食用方便，市场常见有腌制、糖拌、糖醋、麻辣等制成品销售，很受市民欢迎。

随着社会经济的发展，苔干产地产量不断增加，邳州市由于占居适宜苔干种植的地理优势，现已形成6万亩的种植面积，年产量4000吨（干制品），被国家质量监督检验检疫总局2013年第55号令公布邳州苔干地理产品标志。但就苔干的食用方法大都还沿袭古老的糖拌、糖醋拌食的方法，使得这一极具特色的绿色健康蔬菜不能得到普及和/或成为大众化的时尚消费风味食品。

现有技术中大都还是沿袭一种常规的腌制或泡制方法制作稍有口味改变的产品，如中国专利CN1055102A公开的“苔干系列风味食品”，该发明是由苔干、食盐、食糖、调味料调配而成；中国专利CN102100375A公开的“一种快餐绿色鲜苔干菜及调料”是由绿色鲜苔干菜和防腐水剂混合用塑料袋装成一定是小袋做成蔬菜包：食盐、味精、胡椒粉、鸡精粉、白砂糖、山梨酸钾，甜酱、芝麻油做成甜酱包；白醋做成液体包，用时由消费者自行调食；专利CN102813165A公开的“一种风味苔干的趁鲜加工方法”和CN102813164A公开的“一种风味苔干的加工方法”是选用优质苔干为原料切去老残茎叶，清洗干净后，送入冷库-5—-10℃冷藏2-3小时，然后置入-30—-25℃冷藏；加工前取出解冻至-5—-0℃后转入加工，其加工是将苔干送入0—5℃盐纯净水中浸泡30-40分钟，水中通入臭氧鼓泡杀菌抑酶护色，再将苔干切成1-1.5寸长的小段放在腌制液中浸泡1-2小时，然后再沥干腌制液经紫外光消毒10-12分钟，装袋，进行巴氏灭菌制成；CN103070377A公开的“一种泡椒苔干及其加工方法”是将苔干清洗复水、切条、烫漂冷却后，进行浸泡及真空包装、杀菌制成，其中浸泡液含有泡椒10%、食盐3%、白砂糖1.5%、味精0.7%、核苷酸二钠0.1%加水100%熬制而成，再添加醋酸0.1%，乳酸0.1%，柠檬酸0.4%，水溶性辣椒精油0.15%，青花椒精油0.01%，浓香型麻辣精油0.1%。从现有公开的技术中可以看出，均是以苔干为基本原料用不同比例的常规调味料腌制、泡制或混合而制成，产品风味都较为单一，实为现有民间食用苔干的大众化风味。将苔干这一具有地方特色的珍贵蔬菜制备成一种时尚风味别致的高端产品，使这一地域性食品走向千家万户和高档餐饮的餐桌，是苔干产地急需待开发的课题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有产品的不足，提供一种最大限度保持苔干固有口感和营养成分的基础上，又添加入特殊风味的香气物质，生产一种具有特殊风味的苔干食品。

本发明的目的在于提供一种苔干糟制即食品的生产工艺。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

本发明一种苔干糟制即食品的生产工艺，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

步骤（一）原料选择及处理

选择市售的优质干燥的苔干细条为原料，剪掉梢及梢以下杆部的干叶，切去根部木质化干基，置于含有重量比为0.25%食盐及0.15%柠檬酸的水溶液中浸泡8-10h后，捞出手工反复揉搓进行换清水搓洗，换水8-10次，每次揉搓不少于20分钟，使苔干的苦涩味质充分洗净，最后再用清洁水漂洗干净，捞出，沥干水分后，用刀切成长0.5cm的丁或长1-3cm的条，备用；

步骤（二）晾晒

将步骤（一）切成的苔干丁或条，摊放在箔席上于通风向阳处晾晒，晾晒期间每隔2小时揉搓1次，当晾晒苔干丁或条物料水分下降至30-35%时收起，备用；

步骤（三）风味腌制液配制

取酿造红酒的酒糟150-200g分别加水5倍、3倍、2倍常温浸泡2h、1.5和1h滤取汁液；再取风味调味剂200-300g加纯净水10倍，常温浸泡5-6h后，加热煮沸1-2h后滤取汁液，将上述汁液合并用500目工业滤布过滤后入锅，温火加热浓缩至1kg，制得风味腌制液，备用；

步骤（四）腌制