[发明专利]糟制风味叶菜蔬菜食品及其制备方法

权利要求书

1.一种糟制风味叶菜蔬菜食品，其特征在于，是由红萝卜樱或白萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或油菜苗或辣椒叶或豌豆苗或马齿苋或枸杞叶或刺槐叶或茶叶或蕺菜或灰菜或蔊菜或冬葵或刺五加或遏蓝菜或车前草或清明菜或苣荬菜或萹蓄或牛膝或野苋菜或芹菜叶或苔杆叶或荠菜或蒲公英或小蓟或紫苏叶或鸭趾草或酢浆草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陈或龙葵或荆芥或藿香或牛蒡或野芝麻或地肤或苦荞或罗勒或香茶菜或绞股蓝或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，经清洗干净，切成丝或段，经护色处理、晾晒、风味腌制液浸渍、包装、杀菌而成；其制备工艺步骤是：（1）选择无霉变、无霉烂及病虫害，叶片肥厚，质地鲜嫩的红萝卜樱或白萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或油菜苗或辣椒叶或豌豆苗或马齿苋或枸杞叶或刺槐叶或茶叶或蕺菜或灰菜或蔊菜或冬葵或刺五加或遏蓝菜或车前草或清明菜或苣荬菜或萹蓄或牛膝或野苋菜或芹菜叶或苔杆叶或荠菜或蒲公英或小蓟或紫苏叶或鸭趾草或酢浆草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陈或龙葵或荆芥或藿香或牛蒡或野芝麻或地肤或苦荞或罗勒或香茶菜或绞股蓝或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，（2）挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶和老茎、梗后，用流动清水冲洗干净，并控干水分，用切刀切成丝或段；（3）将切好的叶菜丝或段迅即投入含有重量百分比为1.5%的食盐、0.1%的焦亚硫酸钠、0.1%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸并经加热85-100℃的热水溶液中，漂烫1-3min，进行杀青护色处理，然后捞出，置入纯净水中漂洗1-2min后，捞出控干水分，（4）将漂洗并控干水分的叶菜丝或段摊放于竹帘上置通风向阳处晾晒，晾晒4小时后，每隔2小时收拢进行轻轻揉搓1次，然后再摊开晾晒，反复进行，晒至含水量在15-20%时，收起，再堆放回潮10小时得菜坯；（5）取酿造红酒的酒糟100g加水10倍，常温浸泡2h后，加热40-50℃保温5-6h取汁液，用450目工业滤布过滤，得滤液Ⅰ，再取风味调味剂200g加水20倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h后取汁液，用450目工业滤布过滤，得滤液Ⅱ，再将滤液Ⅰ和Ⅱ合并入锅，文火加热浓缩定容至1000g，得风味腌制液；（6）将（4）经晾晒回潮后的菜坯按重量比4：1的比例加入（5）制得的风味腌制液混合拌匀，装入腌缸中，于12-15℃环境下，浸渍20天以上，捞出菜坯，沥干得腌制菜坯；（7）将沥干的腌制菜坯，采用高压聚乙稀包装袋，经真空密封包装后，置于95℃水中杀菌20min，取出，自然冷却，即得产品。

2.一种如权利要求1所述的糟制风味叶菜蔬菜食品，其特征在于，所述的风味调味剂为咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂。

3.根据权利要求2所述的糟制风味叶菜蔬菜食品，其特征在于，所述的咸味剂是食盐、酱油，甜味剂是白砂糖、红砂糖、饴糖、甜菊糖苷、山梨醇、L-阿拉伯糖、果糖、葡萄糖、菊苣糖、乳糖醇、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、蜂蜜，酸味剂是柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、富马酸、食醋，鲜味剂是谷氨酸钠、肌苷酸钠、核糖核苷酸钠、鸟苷酸钠、琥珀酸二钠、鸡精，天然调味剂是花椒、胡椒、八角、姜、葱、大蒜、辣椒、孜然、桂皮、肉桂、草果、肉蔻、丁香、小茴香、陈皮、当归、芥末、砂仁、良姜、白芷、菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、桃花、三七花、银杏花、茶花、五香粉、咖喱粉、十三香中的一种或两种以及以上任意组合。

4.根据权利要求2或3所述的糟制风味叶菜蔬菜食品，其特征在于，所述天然调味剂中的菊花、葛花、沙枣花、桅子花、茉莉花、桂花、刺玫花、玫瑰花、丁香花、桃花、三七花、银杏花、茶花是其干花。

5.根据权利要求2或3所述的糟制风味叶菜蔬菜食品，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过150-300目筛应用。

6.根据权利要求2或3所述的糟制风味叶菜蔬菜食品，其特征在于，所述的咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、天然调味剂的一种或两种以及以上任意的组合，除液体物质以外的固体物质，均应粉碎过80-100目筛应用。

7.一种如权利要求1所述的糟制风味叶菜蔬菜食品的制备方法，其特征在于，它包括以下工艺步骤：

（1）原料选择：选择无霉变，无霉烂及病虫害，叶片肥厚，质地鲜嫩的红萝卜樱或白萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或油菜苗或辣椒叶或豌豆苗或马齿苋或枸杞叶或刺槐叶或茶叶或蕺菜或灰菜或蔊菜或冬葵或刺五加或遏蓝菜或车前草或清明菜或苣荬菜或萹蓄或牛膝或野苋菜或芹菜叶或苔杆叶或荠菜或蒲公英或小蓟或紫苏叶或鸭趾草或酢浆草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陈或龙葵或荆芥或藿香或牛蒡或野芝麻或地肤或苦荞或罗勒或香茶菜或绞股蓝或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，为原料；

（2）原料处理：将叶菜原料挑拣干净，去除老叶、黄叶、烂叶和老茎、梗后，用流动清水冲洗干净，并控干水分，用切刀切成丝或段，备用；

（3）杀青、护色：将切好的叶菜丝或段迅即投入含有重量百分比为1.5%的食盐、0.1%焦亚硫酸钠、0.1%的柠檬酸和0.1%抗坏血酸并加热85-100℃的热水溶液中，漂烫1-3min，进行杀青、护色处理，然后捞出，置入纯净水中漂洗1-2min后，捞出沥干水分；

（4）晾晒：将漂洗并控干水分的叶菜丝或段摊放于竹帘上，置通风向阳处晾晒，晾晒4小时后，每隔2小时收拢进行轻轻揉搓1次，然后再摊开晾晒如此反复进行，晒至含水量在15-20%时，收起，再堆放回潮10小时得菜坯；

（5）风味腌制液调配：取酿造红酒的酒糟100g加水10倍，常温浸泡2h后，加热40-50℃保温5-6h取汁液，用450目工业滤布过滤，得滤液I，再取风味调味剂200g加水20倍，常温浸泡4-6h，加热煮沸1.5-2h后取汁液，用450目工业滤布过滤，得滤液Ⅱ，再将滤液Ⅰ和Ⅱ合并入锅，文火加热浓缩定容至1000g，制得风味腌制液；

（6）浸渍：将步骤（4）经晾晒回潮后的菜坯按重量比4：1的比例加入步骤（5）制得的风味腌制液混合拌匀，装入腌缸中，于12-15℃环境下，浸渍20天以上，捞出菜坯，沥干，得腌制菜坯；

（7）包装、杀菌：将沥干的腌制菜坯，采用高压聚乙烯包装袋，经抽真空密封包装后，置于95℃水中杀菌20min，取出，自然冷却，即得产品。