[发明专利]糟制风味叶菜蔬菜食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于腌制食品加工领域，具体涉及一种糟制风味叶菜蔬菜食品及其制备方法。

背景技术

叶类蔬菜含有多种营养成分，除含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸、维生素、常量和微量矿物质元素，叶菜中还含有色素物质，很多叶菜还含有糖（碳水化合物）以及香味物质，有些叶菜所含的特殊功能的营养物质如黄酮、多糖类是根黄类蔬菜中所未有的。例如辣椒叶的蛋白质含量比辣椒中的蛋白质含量高出许多倍。叶菜大都属于季节性强、保鲜难的食物，目前，针对叶菜的加工方法大都采用干制方法，这样的保存方式仅是得到了失去叶菜形态、风味、色泽和组织形态，而不能直接食用的干制品，且营养成分和其口感均会大打折扣，还有利用盐腌的咸菜和泡菜、酱制方法制得佐餐小菜，这些产品虽能有较好的直接食用性，但存在风味欠佳、口感单调、色泽不好和形态不理想等诸多缺陷，清一色的腌咸菜品味也会导致人们的畏食心理和感觉，因此，对现有的叶菜类蔬菜的腌制技术加以改进，以满足人们对生活高质量的追求，丰富腌制小菜产品的种类和市场需求，增加农副产品的价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既保持叶菜固有的独特口感和营养成分，又添加入特殊风味物质制得的一种糟制风味叶菜蔬菜食品，同时提供一种糟制风味叶菜蔬菜食品的制备方法。

为实现本发明的目的，为此公开了以下技术方案：

本发明一种糟制风味叶菜蔬菜食品，是由红萝卜樱或白萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或油菜苗或辣椒叶或豌豆苗或马齿苋或枸杞叶或刺槐叶或茶叶或蕺菜或灰菜或蔊菜或冬葵或刺五加或遏蓝菜或车前草或清明菜或苣荬菜或萹蓄或牛膝或野苋菜或芹菜叶或苔杆叶或荠菜或蒲公英或小蓟或紫苏叶或鸭趾草或酢浆草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陈或龙葵或荆芥或藿香或牛蒡或野芝麻或地肤或苦荞或罗勒或香茶菜或绞股蓝或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，经清洗干净，切成丝或段，经护色处理、晾晒、风味腌制液浸渍、包装、杀菌而成；其制备工艺步骤是：（1）选择无霉变、无霉烂及病虫害，叶片肥厚，质地鲜嫩的红萝卜樱或白萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或白菜或青菜或菜心或菜花或雪里蕻或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或油菜苗或辣椒叶或豌豆苗或马齿苋或枸杞叶或刺槐叶或茶叶或蕺菜或灰菜或蔊菜或冬葵或刺五加或遏蓝菜或车前草或清明菜或苣荬菜或萹蓄或牛膝或野苋菜或芹菜叶或苔杆叶或荠菜或蒲公英或小蓟或紫苏叶或鸭趾草或酢浆草或薄荷或野菊或艾或益母草或夏枯草或桔梗或茵陈或龙葵或荆芥或藿香或牛蒡或野芝麻或地肤或苦荞或罗勒或香茶菜或绞股蓝或紫苜蓿或茼蒿的嫩叶或嫩茎叶，（2）挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶和老茎、梗后，用流动清水冲洗干净，并控干水分，用切刀切成丝或段；（3）将切好的叶菜丝或段迅即投入含有重量百分比为1.5%的食盐、0.1%的焦亚硫酸钠、0.1%的柠檬酸和0.1%的抗坏血酸并经加热85-100℃的热水溶液中，漂烫1-3min，进行杀青护色处理，然后捞出，置入纯净水中漂洗1-2min后，捞出控干水分，（4）将漂洗并控干水分的叶菜丝或段摊放于竹帘上置通风向阳处晾晒，晾晒4小时后，每隔2小时收拢进行轻轻揉搓1次，然后再摊开晾晒，反复进行，晒至含水量在15-20%时，收起，再堆放回潮10小时得菜坯；（5）取酿造红酒的酒糟100g加水10倍，常温浸泡2h后，加热40-50℃保温5-6h取汁液，用450目工业滤布过滤，得滤液Ⅰ，再取风味调味剂200g加水20倍，常温浸泡4-6h后，加热煮沸1.5-2h后取汁液，用450目工业滤布过滤，得滤液Ⅱ，再将滤液Ⅰ和Ⅱ合并入锅，文火加热浓缩定容至1000g，得风味腌制液；（6）将（4）经晾晒回潮后的菜坯按重量比4：1的比例加入（5）制得的风味腌制液混合拌匀，装入腌缸中，于12-15℃环境下，浸渍20天以上，捞出菜坯，沥干得腌制菜坯；（7）将沥干的腌制菜坯，采用高压聚乙稀包装袋，经真空密封包装后，置于95℃水中杀菌20min，取出，自然冷却，即得产品。