[发明专利]一种桑叶苦荞麦挂面及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，特别涉及一种桑叶苦荞麦挂面及其制备方法。 

背景技术

苦荞麦不仅富含淀粉、蛋白质、膳食纤维以及多种维生素和矿物质，而且富含芦丁和槲皮素等黄酮类活性成分，具有极高的营养与保健价值。中医认为，苦荞麦味甘，性凉，归脾、胃、大肠经，具有开胃宽肠、下气消积、健脾除湿、清热解毒等功效。现代药理学研究表明，苦荞麦具有降血糖、降血压、降血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、抗辐射等作用，是糖尿病、高血压和冠心病等患者的食疗佳品。 

桑叶是一种具有辛凉解表作用的药食两用食物资源，不仅富含蛋白质、膳食纤维、钙、镁、钾等营养素，而且含有黄酮、多酚、生物碱（1-脱氧野尻霉素）、多糖等生理活性成分，具有较高的营养与保健价值。中医认为，桑叶味苦、甘，性寒；归肺、肝经；具有疏风散热、清肺润燥、清肝明目、凉血止血等功效。现代药理学研究表明，桑叶具有降血糖、降血压、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、抗菌、抗过敏、改善肠道菌群、润肠通便、减肥等作用。 

随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快和保健意识的增强，口感良好、营养丰富、保健功能突出、食用方便的营养保健型挂面必将受到广大消费者的青睐。 

目前，有关桑叶挂面和苦荞麦挂面加工技术已有报道，但将桑叶与苦荞麦复配使用制备桑叶苦荞麦挂面尚未见报道。 

申请号为CN201210134961.2的中国发明专利公开了一种桑叶挂面的配方及其制备方法。该挂面是以小麦面粉为主要原料，以桑叶粉、食用盐和纯碱为辅料加工而成的产品，但桑叶粉用量低，仅为面粉质量的1%，产品的特色及营养和保健功能不突出。 

郭晓娜等在“苦荞麦营养保健面条的研究” （中国粮油学报，2009年24卷10期，p116~119）中以70%小麦粉、30%苦荞麦粉为主要原料，辅以1%食用盐和0.55%羧甲基纤维素钠，制备出苦荞麦营养保健面条，但该产品的苦荞麦粉用量较低，难以充分发挥苦荞对人体的营养与保健作用。 

申请号为CN2009102545121.1的中国发明专利“魔芋荞麦挂面”生产中荞麦面粉的用量可高达60%，但荞麦面粉需要进行蒸制预糊化处理后才能与小麦面粉混合，从而使面条生产工艺复杂化。并且，魔芋精粉的用量（1%~10%）过大，这会增大后续面条干燥的难度，明显延长面条的干燥时间。粗粮面条加工中添加适量的食用胶可改善面条的成型性和断条率，使用时需先将其充分溶解。但在该发明中直接将魔芋精粉与小麦面粉、预糊化荞麦面粉和谷朊粉进行干混后再加水和面，这难以发挥魔芋精粉对面条生产及其品质的改良作用。 

为了充分发挥桑叶和苦荞麦的营养与保健作用，在本发明中将桑叶与苦荞麦进行复配使用，通过添加适量的面筋蛋白和面条改良剂以确保在较高苦荞麦用量的条件下能够制备出高品质的桑叶苦荞麦挂面，为各种类型粗粮挂面的生产提供重要借鉴。 

发明内容

本发明的目的在于克服现有粗粮挂面生产技术的不足，提供一种桑叶苦荞麦挂面及其制备方法，以增加挂面的品种，满足人们对口感良好、营养丰富、保健功能突出的挂面产品日益增长的需要。 

本发明的技术方案：以苦荞麦粉、面筋粉、高筋小麦粉和桑叶粉为主要原料，配以面条改良剂魔芋胶、黄原胶和碳酸钠，采用和面、压片、切条、分段干燥等工艺，得到营养丰富、色泽翠绿、口感爽滑的挂面产品。 

本发明所述桑叶苦荞麦挂面的组分及各组分的质量份分别为：苦荞麦粉55~70质量份、面筋粉15~30质量份、高筋小麦粉5~15质量份、桑叶粉3~10质量份、食用盐0.5~1.5质量份、碳酸钠0.3~0.7质量份、魔芋胶0.1~0.3质量份、黄原胶0.1~0.3质量份、饮用水35~42质量份； 

制备方法如下：

（1）面条改良剂溶液的制备

按上述质量份分别计量食用盐、碳酸钠、魔芋胶和黄原胶，将其混合均匀后在机械搅拌下缓慢倒入总水量60%~80%、温度为80~90℃的饮用水中，搅拌溶解后得到面条改良剂溶液；

（2）和面

按上述质量份分别计量苦荞麦粉、面筋粉、高筋小麦粉和桑叶粉，将其混合均匀后加入步骤（1）制备的面条改良剂溶液，搅拌均匀后加入剩余的饮用水（总水量的20%~40%），于50~90 r/min转速下和面15~20 min，得到均匀松散的面胚；

（3）熟化

将步骤（2）制备的面胚送入熟化机中，于室温下熟化15~30 min，得到熟化面胚；

（4）压片与切条