[发明专利]一种低温浓缩椰浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种在低温条件下浓缩椰浆的方法。

背景技术

椰浆是新鲜椰肉经磨碎、压榨后所得的含有丰富油脂、蛋白质、矿物质等营养元素的天然饮料，具有独特椰子风味，深受消费者欢迎。椰浆除去25-50%水分后称为浓缩椰浆，主要应用于深层加工生产椰子汁饮料；用于食品厂配料，生产椰味食品：冰淇淋、酸乳、饮品、巧克力、膨化食品、糖果、饼干、馅料、糕点等；用于餐饮业直接烹调椰子风味食物如：椰浆饭、咖喱、火锅汤底、等等，可用于调制甜品如：椰汁西米露、椰汁燕窝、咖啡伴侣及饮料类。

目前，椰浆的主要浓缩方式为真空浓缩，但由于其加工过程中温度较高，导致椰浆中的糖与蛋白质发生化学反应，使椰浆颜色发生褐变。且在椰浆保存过程中，受温度和酸度的影响，容易发生分层、颜色逐渐变褐等不良变化，以致浓缩椰浆质量失去原新鲜椰浆的特殊风味。此外，真空浓缩费时较长，浓缩效率低，导致其产品的生产和消费受到了严重影响。多年来，许多学者和企业致力于研制出含水量低，保存期长的浓缩椰浆，以解决长途运输问题。然而，至今仍没有一种能在低温条件下经济而快速地浓缩椰浆的方式。

因此研制低温浓缩椰浆的方法有利于保持椰浆的颜色和风味，对解决保存和运输问题，对椰子产品的开发具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是提供了一种低温条件下浓缩椰浆的方法，该方法浓缩速度快、浓缩效率高，不添加任何防腐剂和调味料，不影响椰浆原有风味和营养。在低温条件下进行，与传统真空旋转浓缩椰浆的方法相比，能防止椰浆褐变，生产出的椰浆色泽为乳白，有新鲜椰子淡淡的清香。

为了实现上述目的，本发明的技术方案为：提供一种低温浓缩椰浆的制备方法，其中包括如下步骤:

(1)破碎椰肉的制备

a、将椰子剥壳、去种皮和椰子水，清洗后获得椰肉；

b、将椰肉置于破碎机械中磨碎，获得破碎椰肉；

（2）椰浆的制备

将破碎椰肉置于压榨机械中压榨，并通过100～200目的筛网，获得椰浆；最佳过滤孔径为100目。

（3）浓缩椰浆的制备

将椰浆置于离心机中离心，离心转速为2500～10000r/min，离心时间为0.5～30min，离心时间为4～26℃，离心后获得浓缩椰浆。

所述离心机为蝶片式离心机，离心压力保持在10～40bar，优选为20bar；转速为4000～10000r/min，优选为10000r/min；离心时间为10～30min，优选为30min；离心温度为4～26℃，优选为25℃。

该离心机为乳清分离机，转速为2500～3000r/min，优选为3000r/min；时间为3～5min，优选为5min；乳清出口压力为35bar；离心温度为4～26℃，优选为25℃。

该离心机为螺旋沉降式离心机，转速为3000～5000r/min，优选为4000r/min；差转速为5～15r/min，优选为10r/min；离心时间为0.5～1min，优选为1min；离心温度为4～26℃，优选为25℃。

该离心机为工业用冷冻离心机，转速为3000～4000r/min，优选为3500r/min；离心温度为4～26℃，优选为25℃。

椰浆经过离心后分为两部分，由上层导管流出的溶液为浓缩椰浆，其水分含量<30%，下层为乳清，主要成分为水和糖类，留为他用。

以上方法中的螺旋沉降式离心机包括螺旋卸料沉降离心机、逆流式螺旋卸料沉降离心机、并流式螺旋卸料沉降离心机等。

以上方法中的碟片式离心机包括人工排渣碟式分离机、环阀排渣碟式分离机、喷嘴排渣碟式分离机和水冲排渣碟式分离机等。

上述方法适用于所有类型椰浆的浓缩，如现磨的新鲜椰浆、冷藏椰浆和复原椰子汁等。

以上方法中椰浆的冷藏是在离心浓缩前将椰浆置于0～4℃条件下贮藏，使用前将椰浆置于60～70℃水浴中解冻后，解冻后再进行离心获得浓缩椰浆，最佳水浴温度为70℃。

离心技术是利用物体高速旋转时产生强大的离心力，使置于旋转体中的悬浮颗粒发生沉降或漂浮，从而使某些颗粒在低温条件下达到浓缩或与其它颗粒分离的目的。

本发明的方法采用低温离心的方法制备浓缩椰浆。该方法在低温条件下进行，与传统真空旋转浓缩椰浆的方法相比，能防止椰浆褐变，生产出的椰浆色泽为乳白，有新鲜椰子淡淡的清香。