[发明专利]一种提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法。

背景技术

膳食纤维是一种功能性食品基料，它的加入不会影响体内蛋白质、脂肪以及碳水化合物的代谢吸收，可应用到食品行业的很多方面。膳食纤维具有清肠通便，清除体内毒素的良好功效，是人体消化系统的清道夫。由于它具有很多生理功能，现已成为研究的热门课题。当前国际营养组织对人体营养结构的改变提出了可靠建议，国内也径向相关的报道和重视，“十二五”规划当中倡导发展膳食纤维的应用，遏制慢性病对百姓造成的潜在危害。

水溶性膳食纤维具有防止胆结石、排除体内有害金属离子、防止糖尿病、降低血清及胆固醇、防止高血压和心脏病等作用。而一般纤维中可溶性纤维含量都很低，只有3~4%。

元麦，又名青稞，是大麦的一种。主产地在西藏﹑青海等地，营养价值高，有特殊的食用价值和药用价值，适合糖尿病患者食用。可用来酿酒，做成各类美味食物。元麦具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低糖和低脂肪的特点，含有多种氨基酸、膳食纤维、维生素、矿物质及β-葡聚糖，是一种具有广阔开发前景的健康食品与保健食品。其中β-葡聚糖有特殊的食用价值和药用价值。

元麦的总膳食纤维含量为16%，其中不可溶性膳食纤维9.68%，可溶性膳食纤维6.37%，前者是小麦的8倍，后者是小麦的15倍；β-葡聚糖含量6.57%，仅比燕麦低0.1%，是小麦的50倍。由于元麦不需要剥壳，它的营养价值等同或高于大麦，而我国糖尿病患者已上升到3000万，市场迫切需要开发价廉物美的元麦食品。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法。本方法制得的元麦全谷粉的膳食纤维含量高，可有效降低心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌等的发病率，防治便秘、痔疮、胆结石，利于减肥，具有良好的市场前景。

本发明的技术方案如下：

一种提高元麦全谷粉中水溶性膳食纤维含量的方法，按照下列步骤进行：

（1）将粉碎后的元麦颗粒中加入质量为元麦颗粒质量的5~10%的水，混合均匀；

（2）向步骤（1）得到的混合物中加入纤维素酶、蛋白酶、植酸酶，其中纤维素酶、蛋白酶、植酸酶与元麦的质量比例分别为1:200~300、1:150~250、1:200~300；

（3）向步骤（2）得到的混合物中加入水，调节pH至5.0~7.0，加热至55~75℃，水解2~5h；

（4）将步骤（3）得到的混合物进行干燥、粉碎即可得到元麦全谷粉。

步骤（1）所述粉碎后的元麦颗粒的颗粒大小为能够过40目筛。步骤（4）所述干燥为闪蒸干燥。所述闪蒸干燥的参数设定为进风温度180~250℃，出风温度60~80℃。步骤（4）所述粉碎为超微粉碎。步骤（4）所述粉碎后的颗粒粒度小于10um。将步骤（4）粉碎后的元麦全谷粉送入无菌包装机内进行无菌封装。所述封装的材料为镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和马口铁罐。

本发明有益的技术效果在于：

本发明将元麦利用纤维素酶、蛋白酶和植酸酶处理，然后进行水解，也就是酶解，使得元麦中非膳食纤维成分水解更彻底，提高膳食纤维总量50%，提高水溶性膳食纤维100%以上。酶解结束后，经闪蒸干燥得到高纯度的元麦膳食纤维；再通过超微粉碎技术对膳食纤维进行微粒化，使得产品的口感得到明显的改善。

本方法制得的优质元麦全谷粉的颗粒粒度小于10um（1250目），膳食纤维含量、口感和色泽均优于高于其他方法处理得到的元麦谷粉，制品纯度达80%以上。

为提高元麦全谷粉的保质期，本发明采用气密性能较好的包装材料，如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯袋和马口铁罐等。

具体实施方式

实施例1

将一定量的元麦经机器碾磨打碎，然后过40目筛。向粉碎后的元麦颗粒中加入质量为元麦颗粒质量的8%水，然后按各种酶:元麦颗粒的质量比为1:200（w:w）加入纤维素酶、1:150（w:w）加入蛋白酶、1:200（w:w）加入植酸酶，加水调节pH值至7.0，加热至55℃，保温时间为3h。

然后将元麦混合物随热空气进入闪蒸干燥器进行干燥处理，进风温度为220℃，出风温度75℃。干燥后的物料放入超微粉碎机中进行粉碎分级处理，得到颗粒大小为9um的元麦膳食纤维谷粉。

实施例2