[发明专利]肴肉的制作方法

权利要求书

1.一种肴肉的制作方法, 其特征在于，包括以下步骤：

（a）食材准备：猪前蹄4000克、硝6.5克、粗盐65克；

（b）把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；

（c）用硝6.5克、盐65克拌匀，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部；揉好后放着腌制，腌制过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色为止；

（d）刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松；

（e）煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

2.根据权利要求1所述的肴肉的制作方法，其特征在于：所述步骤c中腌制工序随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每4000克用盐125克，腌制一天；冬季用盐95克，腌制三天；春秋两季用盐110克，腌制二天。

3.根据权利要求1所述的肴肉的制作方法，其特征在于：所述步骤d中煮的时间根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，需四小时；春秋要煮到八成熟，需三小时，夏天要煮到七成熟，需两小时半。