[发明专利]肴肉的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种菜肴的制作方法，特别涉及一种镇江传统名菜肴肉的制作方法。

背景技术

肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是镇江传统名菜，精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。

三百多年来，镇江水晶肴肉一直盛名不衰，驰誉南北，并有新的发展。如按照肴蹄的不同部位，可切成多种肴蹄块:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，状如眼镜，其筋纤柔软，味美鲜香，叫“眼镜肴”；前蹄旁边的肉，弯如玉带形，叫“玉带钩肴”；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫“三角棱肴”；后蹄上的一块连同一根细骨的净瘦肉，叫做“添灯棒肴”，其肉质嫩香酥，最为食精肉者喜爱。

肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。肴肉采用传统秘方配制，精选猪前蹄,经科学加工,严格检测,香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡爽口，体现了镇江肴肉香、鲜、酥、嫩的四大特点。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种能够制作出味道正宗肴肉的肴肉制作的方法。

技术方案：一种肴肉的制作方法,包括以下步骤：

（a）食材准备：猪前蹄4000克、硝6.5克、粗盐65克；

（b）把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；

（c）用硝6.5克、盐65克拌匀，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部；揉好后放着腌制，腌制过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色为止；

（d）刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松；

（e）煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

所述步骤c中腌制工序随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每4000克用盐125克，腌制一天；冬季用盐95克，腌制三天；春秋两季用盐110克，腌制二天。

所述步骤d中煮的时间根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，需四小时；春秋要煮到八成熟，需三小时，夏天要煮到七成熟，需两小时半。

有益效果：本发明制作的肴肉能够将猪蹄中的胶原蛋白质转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；能够对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

具体实施方式

食材准备：

猪前蹄（1只，4000克）、硝（6.5克）、粗盐（65克）。

制作步骤：

(a)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；

(b)用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；

(c)刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；

(d)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

腌制猪蹄膀随着气候的变化，用盐量和腌制的时间也有所不同，夏季每只用盐125克，腌制一天；冬季用盐95克，腌制三天；春秋两季用盐110克，腌制二天。

本发明制作的肴肉能够将猪蹄中的胶原蛋白质转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；能够对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。