[发明专利]一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，属于果蔬食品加工和生物技术领域。

背景技术

莲藕为睡莲科多年生宿根水生植物。我国莲藕资源丰富,主要分布于湖北、湖南、江苏、河南、山东、安徽、广东、浙江等省份。近年来,莲藕种植成为一些省份调整农村产业结构的重大举措,使莲藕种植业发展较快,已成为我国一种重要而特有的水生植物之一,也是我国蔬菜出口产量最大的品种之一。据测定，莲藕含有淀粉、蛋白质、天门冬氨基酸、糖、维生素C 和氧化酶等营养成分，100g莲藕，含有水分77.9g、蛋白质1.0 g、脂防0.1 g、碳水化合物19.8 g、热量84 千卡、粗纤维0.5 g、灰分0.7 g、钙19 mg、磷51 mg、铁0.5mg、胡萝卜素0.02 mg、硫胺素0.11mg、核黄素0.04mg、尼克酸0.4mg、抗坏血酸25mg。莲藕色白、质脆、味甜,自古以来就是我国人们所喜爱的一种水生蔬菜,既可生吃又可以当作水果,还可作为夏天的凉拌菜，以莲藕为原料加工成的产品主要有：藕粉、藕汁饮料、藕节制品（藕带）、藕片及其它风味藕制品。

现有技术中，关于莲藕汁类产品的研究基本都集中在莲藕澄清汁，例如申请号为1993121209.X、200910183406.7、201010580137.0、201010122875.0 等均是关于莲藕澄清汁的技术。由于存在澄清过程中操作时间长，营养成分损失多，等缺点，且在传统莲藕澄清汁生产中，部分生产原料为藕粉，若以藕节（藕带）做澄清汁形成的加工副产物（如，藕渣、藕纤维）量较多，资源浪费很大。因此，创造更为合理的澄清藕汁、或浑浊汁藕汁生产方法，更具有实际应用价值。

莲藕纤维因粒径小、密度大制成浑浊汁极容易沉淀；另外如果采用普通浑浊汁的生产工艺制作莲藕浑浊汁时，将会导致鲜藕汁严重变色（产品变成红褐色，影响产品色泽和产品商品价值），此外还会导致莲藕产品香气的劣变。因而存在以上众多难题，使得新鲜莲藕一直未能制作出符合商业要求的高质量浑浊汁产品。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺陷，本发明提供一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，以减少工序环节、降低能耗和避免副产物的浪费。采用本发明方法生产的产品具有天然的乳黄色，莲藕清香浓郁，不添加色素和防腐剂，营养成分破坏少，营养、安全、卫生。

本发明的目的可以通过以下技术来实现：

    一种复合酶法制取莲藕浑浊汁饮料的方法，包括以下步骤：

    （1）选料：选用鲜嫩白脆、无病虫害及机械伤的新鲜莲藕，无异味、无虫害，末梢莲藕不超过5-20%；

（2） 清洗、修整去节、冲洗：新鲜莲藕用清水冲洗干净，切去藕节后再用清水刷洗至莲藕表面无锈色；

（3）切分或切片：将藕茎切成0.5-1.0cm厚的薄片；

（4）热烫：以1:4-9的料液比将藕片加入质量分数为0.1-0.3%的抗坏血酸和质量分数为0.1-0.5%的柠檬酸为复合护色剂水溶液中，煮沸，并保持蒸煮6-13min，使内部淀粉完全糊化；

（5）打浆、粗滤：藕片连同护色剂一起在打浆机中打浆，六层纱布粗滤，使浆渣分离，滤得的藕渣可回收再利用；

（6）复合酶解：用食用级NaH₂PO₄调节藕浆pH=4.7-6.9，首先加入30-60U/g的中温真菌α-淀粉酶，保持温度40-70℃，酶解50-90min；在此基础上再加入20-40U/g的组合酶，保持温度45-75℃，酶解120-180min，酶解结束后，沸水浴灭酶5-10min；

（7）离心：酶解后的藕浆用离心机除去沉淀物，离心转速为4000-6000r/min，离心时间为10-20min，得到上清浑浊、微黄色莲藕汁；

（8）调配：步骤（7）所得的莲藕汁加入体积分数为3-9%的白砂糖和体积分数为0.001-0.004%的莲藕香精；

（9）灌装、灭菌：罐头瓶分装之后，巴氏杀菌后经检测即得莲藕饮料成品。

步骤（6）所述的组合酶由蛋白酶、纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶、β-葡聚糖酶按质量比4-8:3-5：2-4:1-2:1的比例组合而成。

　　本发明具有以下优点：

　　1、产品口感清爽，莲藕风味明显，不添加任何防腐剂和增白剂，为纯天然食品；

　　2、在加工过程中采用全程护色，有效控制了产品的褐变；