[发明专利]一种纯天然腊制食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，具体说，是涉及一种纯天然腊制食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

“民以食为天”，我国《食品安全法》第九十九条对“食品”的定义如下：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。

然而，“食以安为先”，无论是食品的原料、半成品或者加工成品的易腐败变质问题都是食品保存的一大难题，且变质后尤其是霉变的食品对人体的健康是危害极大的。因此，千百年来，人们一直致力于食品的保藏保鲜的研究，也获得很大的进步，出现了化学和物理等多种保藏方式。物理保藏如冰箱、地窖等，通过改变食品储存的环境使得微生物的生长缓慢来达到效果，但保藏的时间较短，且气温高时更为缩短，较难实现长效保藏；化学保藏是在食品加工过程中，加入适量的食品防腐剂可以达到在一定时间内，一定条件下安全保藏食品的目的。在中国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会产生一定的坏作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中。即使是作为国际上公认的安全防腐剂山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。食品防腐剂都是经过严格的毒理学评价，证明其无毒、无害，并确定出可以添加的食品和最大添加量。因此，按照食品法规要求的使用量和使用范围添加防腐剂，安全性是有保证的，不会影响人体健康。不过，就此说防腐剂完全无害，理论上来说是不可能的。比如苯甲酸钠，钠离子可引起血压的波动。防腐剂必须经过肝肾代谢才能排出体外，必然增加肝肾的负担。另外，有人认为不加防腐剂的食品最安全，这种观点也不对。卞华伟举例说，比如受季节、地域等条件的限制，一些食品从生产、流通、销售，到食用的周期较长，而微生物在外界条件适宜时，极容易生长繁殖，导致食品变质，有的微生物还会产生毒素，对人类健康的危害极大。如黄曲霉毒素B1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。总体上讲，防腐剂能防止食物腐败而利于食物的保存，但不能用于掩盖食品腐败变质和质量缺陷。添加食品防腐剂是为了延长食品的保质期，防止食品腐败变质可能给消费者带来的健康危害，有时甚至是生命的危害。微生物的生长需要多种条件，一般只要有一个条件不满足，就很难生长。如我们吃的饼干因水分低就不必加防腐剂。食品防腐也不一定非要加防腐剂，还有高温、高压或辐照，低温冻藏、抽真空或充氮包装等方式。只不过，合理使用防腐剂更方便，成本更低，有时可能对保持食品原有的营养、风味也很有好处。

腊制食品是我国一种传统的食品，其制备工艺是通过将食品的原材料进行腌制后再经烘烤（或日光下曝晒、烟熏等风干工艺）的过程所制成的加工食品。我国的湖南、四川两省的腊制食品，尤其是以腊肉以及腊肠等腊制品而远近驰名。经过多重工序腊制好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点；成为别具一格的地方风味食品。传统工艺中腊制食品的做法是不添加任何的防腐剂，但是其保藏的期限与环境有密切的关系，腊肉保藏需要干燥的环境，因此不适合在冰箱冷藏室中保存。由于冷藏室中常有蔬菜水果等食物，湿度较大，容易导致腊味霉变。长时间保存的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对高温高压和强酸的耐力很强，极易通过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会引起中毒。有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉是绝对不能食用。腊肉的保存期一般为3-6个月，根据腊肉本身含水量、周围温度和湿度的不同，其保存期也不同，如超过6个月，质量就很难保证了。